VERDURE

Melanzana, 1 pezzo — la varietà viola grande, nota nelle cucine indiane come brinjal, baingan, vankaya o kathirikkai, e in tedesco semplicemente come Aubergine.

La polpa è delicata e spugnosa da cruda e diventa setosa e quasi cremosa una volta cotta, motivo per cui la melanzana è considerata un ortaggio che dà corpo piuttosto che uno che dona sapore. Arrostiscila intera sulla fiamma e schiacciala per il baingan bharta; tagliala a cubetti per un curry bengalese o dell'Andhra; affettala e friggila per il bhaja, per un bajji in pastella, o per i piatti mediterranei a cui appartiene allo stesso modo: moussaka, parmigiana, babaganoush.

Scegline una soda, lucida e pesante in rapporto alle sue dimensioni. Salare le fette tagliate per venti minuti e asciugarle tamponandole impedisce loro di assorbire troppo olio. Conserva in frigorifero e consuma entro pochi giorni.

Si tratta di un mix di peperoni, chiamati "Paprika" in tedesco e "Shimla mirch" in hindi, in una combinazione di colori come rosso, giallo e verde. La polpa è croccante e succosa; i peperoni verdi hanno un gusto più amaro, mentre quelli rossi o gialli sono più dolci.

Nella cucina indiana vengono usati in una semplice sabzi di peperoni, in piatti a base di paneer e peperoni, e nei soffritti indo-cinesi. Nella cucina tedesca vengono solitamente consumati crudi nelle insalate o arrostiti come contorno.

Come utilizzare

• Lavare e tagliare a metà, rimuovendo il picciolo, i semi e le nervature bianche interne.
• Affettare o tagliare a cubetti a seconda del piatto; possono essere consumati crudi o cotti brevemente per mantenerne la croccantezza.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.

Il cipollotto si chiama hari pyaz in hindi e Fruehlingszwiebel in tedesco. È composto da un piccolo bulbo bianco con un gusto pungente e delicato di cipolla e da lunghi steli verdi dal sapore più fresco e tenue rispetto alla cipolla matura.

Sia le parti bianche che quelle verdi vengono utilizzate nella cucina indo-cinese, come nel riso fritto e nel manchurian, tritate crude come guarnizione per chaat e insalate, e aggiunte a veloci saltati in padella di verdure. Nella cucina tedesca, è comune consumarlo crudo nelle insalate o come guarnizione.

Come utilizzare

• Rimuovere l'estremità delle radici e le eventuali punte appassite, quindi sciacquare bene.
• Il bulbo bianco può essere cotto brevemente per insaporire, mentre le cime verdi sono ideali da aggiungere alla fine o da consumare crude.
• Conservare in frigorifero avvolto in modo lasco e consumare entro circa una settimana.

Le carote, chiamate gajar in hindi e Karotten in tedesco, sono radici arancioni sode dal sapore dolce e terroso, croccanti da crude e più tenere da cotte.

Nella cucina indiana si usano per il gajar ka halwa, un dolce a base di carote, per una semplice sabzi o poriyal di carote, e in curry di verdure miste e sottaceti. Nella cucina tedesca sono una base comune per zuppe, stufati e insalate Rohkost.

Come usarle

• Lavare o pelare prima dell'uso, a seconda delle preferenze.
• Grattugiare per insalate e halwa, oppure tagliare a rondelle o a bastoncini per la cottura.
• Conservare in frigorifero, idealmente in un sacchetto; si conservano per due o tre settimane.

Verdure 

Questo è il cavolo bianco, chiamato Weisskraut in tedesco e patta gobi in hindi; appartiene alla stessa famiglia del cavolo cappuccio verde ma presenta foglie chiare, molto serrate e una consistenza più soda e croccante.

Nella cucina tedesca è la base per il Krautsalat, un'insalata di cavolo condita con aceto, e per i crauti una volta fermentato. Nella cucina indiana può essere tagliato a strisce per preparare un sabzi o un thoran di cavolo, esattamente come il cavolo cappuccio verde.

Come utilizzarlo

• Rimuovere le foglie esterne e sciacquare il cespo prima di affettarlo o tagliarlo a spicchi.
• Eliminare il torsolo duro alla base, che non si mangia.
• Conservare intero in frigorifero, dove si mantiene per due o tre settimane; avvolgere bene la parte tagliata.

Lo Spitzkohl, o cavolo cappuccio a punta, è una varietà di cavolo tedesco caratterizzata da una tipica forma conica e da foglie più tenere e delicate rispetto al cavolo tondo, con un sapore più dolce e meno intenso.

Nella cucina tedesca viene utilizzato in modo simile ad altri tipi di cavolo: nel Krautsalat, leggermente brasato come contorno o aggiunto alle zuppe; si presta inoltre a una cottura rapida saltato in padella, nello stile del sabzi di cavolo indiano.

Come utilizzarlo

• Rimuovere le foglie esterne eventualmente appassite, quindi sciacquare il cespo.
• Il torsolo è più tenero rispetto a quello del cavolo tondo e non è sempre necessario rimuoverlo.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana circa, poiché le foglie sono più delicate di quelle del cavolo tondo.

I cavolini di Bruxelles, chiamati Rosenkohl in tedesco, sono piccole gemme rotonde che crescono lungo un fusto robusto, dal gusto simile a quello di un cavolo in miniatura, leggermente più amaro, con una consistenza soda che si ammorbidisce con la cottura.

Sono una verdura invernale tradizionale tedesca, solitamente bollita o arrostita, e sono ottimi anche saltati in padella con un po' d'aglio. Non fanno parte della cucina indiana tradizionale, ma si prestano bene a una veloce saltata in padella con semi di senape e peperoncino.

Come utilizzarli

• Tagliare la base e rimuovere le foglie esterne staccate o scolorite.
• Praticare una piccola croce sulla base dei cavolini più grandi per una cottura uniforme, oppure tagliarli a metà.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana circa.

Questo è il cavolo rosso, chiamato Rotkohl o Blaukraut in tedesco. Presenta foglie color rosso-viola intenso strettamente sovrapposte, una consistenza più soda rispetto al cavolo cappuccio e un sapore leggermente pepato da crudo che diventa agrodolce quando viene brasato.

Nella cucina tedesca viene solitamente brasato lentamente con mela, aceto e un pizzico di zucchero come contorno classico, oppure può essere tagliato a strisce sottili e consumato crudo in insalata.

Come utilizzarlo

• Rimuovere le foglie esterne ed eliminare il torsolo centrale duro prima di affettarlo.
• Per la brasatura, cuocere lentamente a fuoco basso fino a quando non diventa tenero; per le insalate, affettarlo finemente e condirlo da crudo.
• Conservare intero in frigorifero per due o tre settimane; una metà già tagliata deve essere avvolta e consumata prima.

Paneer fresco — formaggio indiano, indischer Frischkäse — in un panetto da 400g. Compatto, dal gusto delicato e non salato, mantiene la sua forma durante la cottura, il che lo rende l'ingrediente proteico fondamentale della cucina vegetariana indiana.

Taglialo a cubetti per il palak paneer, il paneer butter masala, il matar paneer o il kadai paneer; infilzalo e griglialo per il paneer tikka; sbriciolalo per il bhurji, oppure grattugialo per i kofta e per dolci come il rasmalai e il sandesh.

Due accorgimenti fanno la differenza: friggi o griglia brevemente i cubetti prima di aggiungerli al sugo in modo che mantengano la consistenza, e aggiungili verso la fine, poiché una cottura prolungata rende il paneer gommoso. Immergere i cubetti in acqua tiepida per dieci minuti prima dell'uso li ammorbidirà di nuovo. Conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni dall'apertura.

Dairy Valley Paneer è un blocco da 450g di formaggio fresco indiano — morbido, delicato e non salato, dalla consistenza soda che permette di tagliarlo a cubetti, infilzarlo o sbriciolarlo senza che si sfaldi.

Usalo a cubetti nel palak paneer, paneer butter masala, matar paneer, kadai paneer e chilli paneer; marinato e grigliato per il paneer tikka; sbriciolato nel paneer bhurji o come ripieno per paratha; oppure grattugiato nei kofta.

Rosola i cubetti per un minuto prima di aggiungerli al sugo in modo che mantengano la forma, e aggiungili verso la fine della cottura piuttosto che all'inizio: il paneer tende a indurirsi e diventare gommoso se bolle troppo a lungo. Se il blocco risulta duro, un ammollo di dieci minuti in acqua tiepida lo ammorbidirà. Conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni dall'apertura.

La lagenaria è chiamata lauki o ghiya in hindi e sorakaya o sorekai nelle lingue dell'India meridionale; in tedesco è nota come Flaschenkuerbis. È una zucca liscia, di colore verde chiaro e allungata, con una polpa bianca e tenera dal sapore molto delicato e acquoso, simile per consistenza a una zucchina una volta cotta.

Viene solitamente stufata nella lauki ki sabzi con spezie leggere, aggiunta al sambar o a un dal misto, o talvolta trasformata in un dolce halwa.

Come utilizzarla

• Rimuovere la buccia esterna con un pelapatate prima di tagliarla.
• Estrarre ed eliminare i semi se sono diventati grandi e duri, conservando quelli giovani e teneri.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana circa.

Questa è la classica melanzana viola indiana, chiamata baingan in hindi e vankaya o badanekayi nelle lingue dell'India meridionale, venduta in Germania come Aubergine. Ha una buccia viola-nera liscia e lucida che ricopre una polpa spugnosa e chiara con piccoli semi commestibili, e un sapore delicato che assorbe quello degli ingredienti con cui viene cucinata.

Viene usata intera e arrostita per il baingan bharta, tagliata a spicchi per un semplice curry di baingan o sabzi, oppure farcita e stufata per il bharwan baingan. È ottima anche tagliata a cubetti in un curry di verdure miste o fritta a fette.

Come utilizzarla

• Sciacquare e rimuovere il picciolo verde prima di tagliare.
• I pezzi tagliati tendono a scurirsi rapidamente a contatto con l'aria, quindi cuocerli subito dopo averli tagliati o tenerli in acqua fino al momento dell'uso.
• Conservare in frigorifero e consumare entro 3-4 giorni, poiché tende ad ammorbidirsi col passare del tempo.

La spugna vegetale (luffa) è chiamata turai o gilki in hindi, peerkangai in tamil e beerakaya in telugu; non ha un nome comune in tedesco, sebbene a volte venga descritta come Rippenkuerbis. Si tratta di una lunga zucca verde con pronunciate nervature che corrono lungo la sua lunghezza e una polpa morbida e delicata una volta rimossa la buccia dura e costolata.

Viene tipicamente cucinata in un semplice turai sabzi con cipolla e spezie, aggiunta al sambar o cucinata con lenticchie in un dal.

Come utilizzarla

• Raschiare o pelare le nervature dure con un coltello o un pelapatate prima di affettarla; la buccia sotto le linee delle nervature viene solitamente lasciata.
• Tagliare a rondelle o cubetti e cuocere finché non diventa morbida, poiché trattiene molta acqua.
• Conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni, poiché si ammorbidisce rapidamente.

Questa è la zucca a punta, chiamata parwal in hindi e potol in bengalese; non ha un nome comune in tedesco. È una piccola zucca verde e ovale, a volte leggermente striata, dal sapore delicato e dalla consistenza simile a quella di una zucchina soda una volta cotta.

Viene comunemente farcita con ripieni speziati e fritta in padella come bharwan parwal, tagliata a rondelle per un semplice parwal sabzi o cucinata con patate in un curry leggero.

Come utilizzarla

• Raschiare leggermente la buccia se sembra dura, anche se le zucche giovani possono essere lasciate non sbucciate.
• Spuntare le estremità e incidere per il lungo se si farcisce, oppure affettare a rondelle per un sabzi asciutto.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.

La zucca a fiasco, chiamata lauki o ghiya in hindi e sorakaya in telugu, è nota in tedesco come Flaschenkuerbis. Questa zucca più piccola ha una buccia liscia verde chiaro e una polpa bianca tenera dal sapore molto delicato e acquoso, simile a quello di una zucchina una volta cotta.

Viene solitamente stufata per preparare la lauki ki sabzi con spezie leggere, aggiunta al sambar o a un dal misto, o talvolta trasformata in un halwa dolce.

Come utilizzarla

• Rimuovere la buccia esterna con un pelapatate prima di tagliarla.
• In questo formato più piccolo i semi sono solitamente ancora teneri e possono essere cucinati insieme alla polpa.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.

La zucca amara è chiamata karela in hindi e pavakkai o kakarakaya nelle lingue dell'India meridionale, ed è conosciuta in tedesco come Bittermelone. Si tratta di una zucca verde, stretta e rugosa, dal gusto decisamente amaro che si attenua leggermente con un'adeguata preparazione e cottura.

Viene solitamente affettata e cucinata come karela sabzi o karela fry con cipolle, farcita e stufata come bharwan karela, oppure aggiunta in piccole quantità a piatti di verdure miste.

Come utilizzarla

• Sbucciare la pelle rugosa a strisce sottili se sembra dura, anche se può essere lasciata intatta.
• Affettare, salare abbondantemente e lasciare riposare per 20-30 minuti, quindi strizzare ed eliminare il liquido amaro prima della cottura.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.

Fagioli valor papdi freschi, 500g — il fagiolo indiano piatto e verde, chiamato anche sem phali, avarekai, mochai e chikkudukaya, e in tedesco Plattbohnen o flache Bohnen.

I baccelli sono larghi e piatti, con un gusto caratteristico, leggermente agrodolce, che li distingue dai comuni fagiolini, e i semi all'interno diventano morbidi e amidacei una volta cotti. Le cucine gujarati li utilizzano nell'undhiyu e nel valor nu shaak; nel Karnataka vengono cucinati come avarekai uppittu e saaru; in Andhra si prepara il curry di chikkudukaya.

Rimuovere il filo dai bordi dei baccelli prima di cuocerli — quelli più maturi hanno un filo resistente — e cuocerli completamente piuttosto che lasciarli croccanti, poiché il valor poco cotto rimane amaro. Conservare in frigorifero in un sacchetto e consumare entro tre o quattro giorni.

Fagiolini lunghi freschi, 500g — il fagiolino sottile lungo circa trenta centimetri, noto anche come fagiolo serpente, bobbarlu, lobia phali, karamani e payaru, e in tedesco come Schlangenbohnen o lange Bohnen.

Sono più sodi e compatti rispetto al fagiolino comune, con un gusto più pieno, leggermente nocciolato e un contenuto d'acqua molto ridotto, per cui rimangono croccanti invece di ammorbidirsi. Tritali finemente per un poriyal dell'India meridionale con cocco, cucinali nel bobbarla koora dell'Andhra, aggiungili al sambar e all'avial, oppure saltali in padella alla thailandese con aglio e peperoncino.

Rimuovi le estremità e tagliali a misura; di solito non hanno filamenti da eliminare. Cuocili un po' più a lungo rispetto ai normali fagiolini. Conservali in frigorifero in un sacchetto e consumali entro tre o quattro giorni, finché si spezzano ancora con un suono netto.