VERDURE

L'okra, chiamato bhindi in hindi e vendakkai o bendakaya nelle lingue dell'India meridionale, è conosciuto in tedesco come Okraschote. I baccelli sono lunghi, scanalati e affusolati, con un sapore delicato e una consistenza che diventa notevolmente appiccicosa e mucillaginosa una volta tagliata e cotta in un liquido.

Viene solitamente cucinato "asciutto", come nel bhindi masala o nel bhindi fritto con cipolla e spezie, in modo che risulti meno appiccicoso, e viene inoltre aggiunto al sambar o a un curry di verdure miste.

Come utilizzarlo

• Asciugare bene i baccelli prima di tagliarli, poiché l'okra bagnato diventa più appiccicoso.
• Rimuovere l'estremità del gambo e affettare o lasciare intero a seconda del piatto.
• Cuocere a fuoco piuttosto vivace con la padella scoperta per ridurre l'appiccicosità e consumare entro 2 o 3 giorni dall'acquisto poiché si ammorbidisce rapidamente.

Il drumstick è il baccello verde lungo e scanalato dell'albero di moringa, noto come murungakkai in tamil, munagakaya in telugu e sahjan o saijan in hindi; non ha un nome tedesco comunemente usato. Il baccello è fibroso e non commestibile all'esterno, mentre all'interno contiene una polpa morbida e piccoli semi che vengono estratti e consumati, scartando invece la fibra esterna dura.

È noto soprattutto come ingrediente essenziale nel sambar, ma viene anche cucinato nel curry di moringa o aggiunto all'avial e ad altri piatti di verdure miste.

Come utilizzare

• Spuntare le estremità e tagliare a pezzi lunghi quanto un dito prima di cuocere.
• Far sobbollire finché non diventa tenero, quindi mangiare raschiando la polpa con i denti e scartando il guscio fibroso.
• Conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni, poiché col tempo si secca e diventa duro.

Il mango verde, o mango acerbo, chiamato kairi o kaccha aam in hindi e mangai in tamil, è lo stadio di maturazione del mango in cui il frutto non è ancora maturo, con polpa e buccia sode, aspre e croccanti e di colore ancora completamente verde.

Viene utilizzato per preparare sottaceti al mango (achaar), aam panna, una bevanda piccante al mango acerbo, e vari chutney, e viene grattugiato o tagliato a dadini in alcuni piatti di riso e insalate dell'India meridionale.

Come utilizzare

• Lavare, quindi sbucciare con un coltello prima di rimuovere la polpa dal seme centrale piatto.
• Per la conservazione sottaceto, tagliare a piccoli pezzi o a fette sottili a seconda di quanto richiesto dalla ricetta.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana, poiché è più sodo e si conserva un po' più a lungo del mango maturo, ma tende comunque ad ammorbidirsi nel tempo.

Si tratta di piccole cipolle, note come sambar onions in inglese, chinna vengayam in tamil e gaddalu in telugu; sono simili a quelle vendute in Germania come Schalotten (scalogno). Sono più piccole e dal sapore più intenso rispetto alle cipolle comuni, con una sottile buccia rosso-violacea.

Come suggerisce il nome, sono un ingrediente fondamentale del sambar e vengono utilizzate intere in un sambar di cipolline o fritte per creare la base di vari curry dell'India meridionale.

Come utilizzare

• Tagliare l'estremità della radice, quindi sbucciare; immergerle brevemente in acqua tiepida può facilitare la sbucciatura.
• Spesso vengono utilizzate intere o dimezzate piuttosto che tritate finemente, dato che sono già piccole.
• Conservare in un luogo fresco e asciutto anziché in frigorifero; si mantengono per alcune settimane.

La cipolla rossa viene chiamata lal pyaz in hindi e pyaaz in urdu, ed è venduta in Germania come rote Zwiebel. Ha una buccia sottile rosso-violacea su una polpa bianca venata di anelli viola, e un sapore più pungente e deciso rispetto alla cipolla gialla quando è cruda, che diventa più dolce una volta cotta.

Nelle cucine indiane viene utilizzata nella base di masala per curry e dal, in insalate (kachumber) e raita dove si consuma cruda, e nel biryani dove le fettine sottili vengono fritte fino a diventare croccanti (birista). Si abbina bene anche ai piatti tedeschi come la Zwiebelkuchen o semplicemente affettata in un'insalata.

Come utilizzarla

• Rimuovere la buccia esterna cartacea prima di tagliare.
• Per il consumo a crudo, affettare sottilmente e sciacquare brevemente in acqua fredda per attenuarne la piccantezza.
• Conservare in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; le cipolle intere si mantengono per diverse settimane.

L'aglio viene chiamato lahsun in hindi e Knoblauch in tedesco. Cresce come un bulbo composto da singoli spicchi, ognuno coperto da una sottile buccia cartacea, dal sapore forte e pungente da crudo che si attenua e diventa dolce una volta cotto.

È un ingrediente base nella maggior parte dei curry e dei dal indiani, solitamente macinato con zenzero in una pasta, ed è anche fritto intero nel soffritto per dal e chutney. Nella cucina tedesca aromatizza salse, arrosti e pane.

Come utilizzare

• Separare gli spicchi dal bulbo secondo necessità, lasciando il resto intatto per la conservazione.
• Schiacciare leggermente lo spicchio prima per allentare la buccia cartacea, che poi si staccherà facilmente.
• Conservare il bulbo intero in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; si mantiene per diverse settimane.

Questa è la cipolla bianca, chiamata Gemuesezwiebel in tedesco e safed pyaz in hindi. Ha una buccia chiara e cartacea e una polpa bianca, con un sapore più delicato e dolce rispetto alla cipolla rossa, specialmente se cotta.

Si usa nello stesso modo delle altre cipolle, come base per curry e sughi, ed è particolarmente adatta a piatti in cui si desidera un colore più chiaro e un sapore più delicato, oltre che nella cucina tedesca come per zuppe e arrosti.

Come usarla

• Rimuovere la buccia esterna cartacea prima di tritare o affettare.
• Cuocere dolcemente a fuoco medio per esaltarne la dolcezza naturale.
• Conservare in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; si conserva per diverse settimane.

Il limone è chiamato nimbu in hindi e Zitrone in tedesco. La varietà venduta qui è il familiare limone giallo, con una buccia soda, una polpa succosa e acida e un sapore aspro e pungente.

Nella cucina indiana viene spremuto su dal e curry appena prima di servire, usato per preparare nimbu pani (acqua e limone) o achaar (sottaceto) e aggiunto alle marinature. Nella cucina tedesca aromatizza condimenti, torte e bevande.

Come utilizzare

• Farlo rotolare con pressione sul piano di lavoro prima di tagliarlo per estrarne più succo.
• Una spremuta di limone aggiunta a fine cottura, piuttosto che durante, mantiene il sapore più brillante.
• Conservare a temperatura ambiente per alcuni giorni o in frigorifero per due o tre settimane.