Lenticchie, legumi e fagioli

Udhaiyam Roasted Chana, venduti come daria o pottukadalai, sono ceci spezzati già tostati, quindi non necessitano di alcuna cottura. Sono secchi, croccanti e dal gusto delicato; nella cucina dell'India meridionale svolgono un ruolo unico: macinati per preparare il chutney, lo addensano senza bisogno di acqua né di cottura.

Ideali per

• Chutney al cocco per idli e dosa
• Ladoo e dolci, macinati a farina
• Mix di snack, sundal e da consumare al naturale

Come prepararli

Per il chutney, trita due cucchiai di prodotto con cocco, peperoncino verde e un po' d'acqua; aggiungila un cucchiaio alla volta, poiché il composto si addensa rapidamente ed è difficile da diluire senza alterare il sapore. Per i ladoo, macinali prima fino a ottenere una farina fine e setaccia le parti più grossolane. Non richiedono tostatura né ammollo, quindi possono essere aggiunti direttamente a un composto o sopra un piatto per dare croccantezza.

Confezione e conservazione

Confezione da 500g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, ben chiuso dopo l'apertura in un contenitore ermetico per mantenerli croccanti.

I bocconcini di soia Schani sono una proteina vegetale strutturata ad alto contenuto proteico, ottenuta da farina di soia sgrassata. Un sostituto della carne versatile, ideale per curry, fritture e pulao.

I fagioli mungo verdi Udhaiyam sono grammi verdi interi: piccoli fagioli color verde oliva con la buccia intatta. Cuociono diventando più teneri rispetto alla maggior parte dei legumi interi, pur mantenendo la loro forma, e hanno un sapore delicato, leggermente dolce ed erbaceo che si sposa bene con un soffritto. La confezione da 2 kg è quella ideale se li fai germogliare o li cucini settimanalmente.

Ideali per

• Germogli per insalate e sundal
• Curry di grammi verdi interi e pachai payaru
• Zuppe, stufati e dal densi rifiniti con cocco

Come cucinarli

Metti in ammollo da sei a otto ore, o durante la notte, prima della cottura. Cuoci in pentola a pressione una tazza di fagioli con due tazze e mezza d'acqua per quattro-cinque fischi: i fagioli dovrebbero cedere sotto il cucchiaio senza disfarsi. Per farli germogliare, mettili in ammollo per otto ore, scolali accuratamente, quindi lasciali avvolti in un panno umido in un luogo caldo per un giorno o due, sciacquandoli una volta al giorno. Insaporisci i fagioli cotti con semi di senape, foglie di curry e cocco grattugiato.

Confezione e conservazione

Confezione da 2 kg. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

Udhaiyam Mini Soya Chunks sono i bocconcini di soia testurizzati in formato piccolo, delle dimensioni di granuli anziché di grandi pezzi. Poiché sono piccoli, si reidratano in pochi minuti e assorbono più facilmente il sapore del sugo, amalgamandosi perfettamente ai piatti dove un bocconcino intero risulterebbe fuori luogo.

Ideali per

• Keema di soia e ripieno per paratha
• Curry, pulao e biryani
• Stir-fry, cotolette e kebab

Come cucinarli

Versare acqua salata bollente sui bocconcini e lasciarli in ammollo per otto-dieci minuti finché non saranno morbidi, quindi scolarli e, cosa importante, strizzarli con forza tra i palmi delle mani; l'acqua che trattengono è ciò che altrimenti diluirebbe l'intero piatto. Alcuni cuochi preferiscono sciacquare e strizzare due volte. Aggiungerli una volta che la base di masala è soffritta e l'olio si è separato, in modo che assorbano il sapore anziché smorzarlo, e cuocere per altri cinque minuti.

Confezione e conservazione

Confezione da 500g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura in un contenitore a chiusura ermetica.

Ceci tostati Udhaiyam, chiamati anche daria o pottukadalai, sono ceci spezzati pre-tostati che si aggiungono ai piatti esattamente come escono dalla confezione. Il formato da 1kg è ideale per una cucina in cui si prepara spesso il chutney, dato che ne basta un cucchiaio per quasi ogni porzione di chutney al cocco del Sud dell'India.

Ideali per

• Chutney di cocco e pomodoro per idli, dosa e vada
• Ladoo e altri dolci, una volta ridotti in farina
• Sundal, mix di snack e da consumare al naturale

Come prepararli

Non serve cuocerli né metterli in ammollo. Per il chutney, macina un paio di cucchiai insieme al cocco e al peperoncino, aggiungendo acqua lentamente, poiché i ceci continuano ad assorbire i liquidi e un chutney che sembra perfetto nel frullatore potrebbe risultare troppo denso dopo dieci minuti. Macinati finemente e setacciati, diventano la farina per i ladoo. Interi, aggiungono croccantezza a una miscela o a un'insalata.

Confezione e conservazione

Confezione da 1kg. Conservare in un luogo fresco e asciutto, sigillando dopo l'apertura in un contenitore a chiusura ermetica affinché rimangano croccanti.

Udhaiyam Mung Dal è fagiolo mungo decorticato, che si presenta sotto forma di piccoli chicchi gialli piatti. Cuoce più velocemente di quasi qualsiasi altro dal, non necessita di ammollo e si riduce a una purea liscia color oro pallido dal sapore delicato e pulito, che si sposa perfettamente con il soffritto.

Ideale per

• Khichdi e ven pongal
• Dal giallo quotidiano e brodi leggeri
• Kosambari, payasam e piatti dolci

Come cucinarlo

Risciacquare due o tre volte finché l'acqua non risulta limpida. Cuocere in pentola a pressione una tazza di dal con due tazze e mezza o tre di acqua per tre fischi, oppure lasciar sobbollire scoperto per circa venticinque minuti, schiumando le impurità che salgono in superficie all'inizio. Per un sapore più ricco e intenso, tostare il dal a secco in una padella finché non emana un profumo di tostato prima della cottura: un passaggio consigliato per il pongal. Aggiungere il soffritto alla fine con ghee, cumino, asafetida e peperoncino verde.

Confezione e conservazione

Confezione da 1kg. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo bene la confezione dopo l'apertura.

Annam Moong Dal Clean è il moong decorticato e spezzato, la piccola lenticchia gialla che cuoce più velocemente e risulta più leggera di qualsiasi altro dal comune. Si sfalda rapidamente in una purea morbida e delicata e si insaporisce con il soffritto senza richiedere particolari accortezze, il che lo rende il dal ideale per i pasti di tutti i giorni.

Ideale per

• Dal tadka quotidiano con cumino e aglio
• Pesarattu, khichdi e ven pongal
• Dal con spinaci, zucca serpente o pomodoro

Come cucinarlo

Non è necessario un ammollo prolungato; quindici minuti sono sufficienti e si può anche evitare. Cuocere una tazza con due tazze e mezza d'acqua e un pizzico di curcuma in pentola a pressione per due o tre fischi, oppure lasciar sobbollire in una pentola aperta per circa venticinque minuti. Sbattere fino a ottenere una consistenza liscia, quindi aggiungere sale e un soffritto di cumino, aglio e peperoncino essiccato nel ghee caldo.

Confezione e conservazione

Confezione da 500g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

I bocconcini di soia Udhaiyam sono pezzi di soia testurizzati ed essiccati che, una volta ammollati, triplicano il loro volume, diventando spugnosi e consistenti, con una consistenza simile alla carne macinata. Sono praticamente insapori, ed è proprio questo il loro punto di forza: assorbono tutto il masala con cui vengono cucinati.

Ideali per

• Curry e kurma di soia
• Biryani e pulao al posto della carne
• Saltati in padella, kebab e ripieni tipo keema

Come cucinarli

Immergi i bocconcini in acqua salata bollente, togli la pentola dal fuoco e lasciali riposare per cinque-dieci minuti finché non saranno completamente morbidi. Scolali, sciacquali sotto acqua fredda e strizzali bene uno a uno: gran parte del sapore erbaceo della soia cruda verrà eliminato con quest'acqua, quindi ripeti l'operazione di risciacquo e strizzatura se necessario. Strizzali accuratamente fino ad asciugarli prima di friggerli, quindi falli rosolare nell'olio insieme alle cipolle in modo che prendano colore prima di aggiungere il sugo.

Confezione e conservazione

Confezione da 500g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

Ceci neri Annam (Kala Chana) in confezione grande, piccoli ceci scuri dalla buccia soda che mantengono la forma durante le cotture prolungate. Sono più densi e dal sapore più terroso rispetto ai ceci bianchi kabuli e non si sfaldano riducendosi in purea, motivo per cui sono ottimi sia caldi che freddi.

Ideali per

• Kala chana masala e sughi in stile punjabi
• Sundal per le feste, insaporito con cocco e foglie di curry
• Germogliati per insalate e chaat

Come cucinarli

Lasciare in ammollo per una notte in abbondante acqua; otto ore sono il minimo, dodici è meglio. Scolare, quindi cuocere in pentola a pressione una tazza di ceci con tre tazze di acqua fresca per sei-otto fischi, finché non si schiacciano facilmente tra pollice e indice. Salare dopo la cottura. Per farli germogliare, lasciare in ammollo per una notte, scolare e lasciare coperti in modo lasco per un giorno.

Confezione e conservazione

Confezione da 1kg. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.