Farines et préparations pour pâtisserie

Le riz rava de Telugu Foods est du riz grossièrement concassé, une semoule de riz idéale pour les recettes où l'on souhaite que le grain conserve sa forme tout en cuisant en quelques minutes plutôt qu'en près d'une heure. Il cuit de manière plus tendre et collante que le rava de blé et, étant du riz pur, il est naturellement sans gluten.

Idéal pour

• L'upma de riz rava et l'uppudu pindi
• La pâte à idli préparée avec du urad dal
• La bouillie de riz et les plats de petit-déjeuner simples

Mode de cuisson

Pour l'upma, faites revenir des graines de moutarde, du chana dal, des piments verts et des feuilles de curry dans de l'huile. Ajoutez deux doses et demie d'eau bouillante pour une dose de rava avec du sel, puis versez le rava lentement tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux. Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu très doux pendant cinq à six minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres et qu'il ne reste plus d'eau au fond. Pour la pâte à idli, faites tremper le rava pendant vingt minutes, essorez-le et incorporez-le au urad dal moulu avant la fermentation.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

La semoule de blé fine torréfiée Telugu Foods est une semoule de blé fine déjà torréfiée, ce qui vous permet d'économiser l'étape que la plupart des gens sautent ou bâclent sur la cuisinière. Étant fine plutôt que grosse, elle cuit rapidement et offre un résultat plus tendre et plus onctueux. De plus, grâce à sa pré-torréfaction, elle risque beaucoup moins de former des grumeaux.

Idéal pour

• L'upma rapide en semaine
• Le kesari, le sheera et le halwa de semoule
• Les douceurs de type kesari et les ladoos de semoule

Préparation

Il n'est pas nécessaire de la torréfier à nouveau, bien que trente secondes dans une poêle sèche ne puissent pas faire de mal. Pour l'upma, portez deux mesures et demie d'eau salée à ébullition, puis versez une mesure de semoule en un mince filet tout en remuant sans arrêt, ce qui est la seule façon fiable d'éviter les grumeaux. Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant trois minutes, puis laissez reposer hors du feu pendant deux minutes supplémentaires. Pour le halwa, remplacez l'eau par du lait et ajoutez le sucre une fois que la semoule a absorbé le liquide.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Le pois chiche grillé Aiva, vendu sous le nom de daria ou pottukadalai, est composé de pois chiches fendus ayant déjà été torréfiés à sec ; ils ne nécessitent donc aucune cuisson. Ils sont croquants, ont un goût de noisette et une saveur douce. Dans la cuisine sud-indienne, ils jouent un rôle unique : réduits en chutney, ils l'épaississent sans ajout d'eau ni cuisson.

Idéal pour

• Le chutney à la noix de coco pour idli et dosa
• Les poudres de chutney et les mélanges d'épices masala
• Les ladoos et autres douceurs, une fois réduits en farine
• Le chivda, le namkeen, le sundal et pour le grignotage

Utilisation

Pour le chutney, mixez deux cuillères à soupe avec de la noix de coco, du piment vert et un peu d'eau ; ajoutez l'eau cuillerée par cuillerée, car la préparation épaissit rapidement. Pour une poudre de chutney, mixez à sec avec du piment rouge, de l'ail et du sel jusqu'à obtenir une texture grossière. Pour les déguster tels quels, un passage rapide dans une poêle chaude et sèche avec du sel et de la poudre de piment leur redonne tout leur éclat.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique afin qu'ils restent croustillants.

La farine de ragi TRS est composée d'éleusine moulue — une farine complète à la couleur brun-rouge profond et au goût terreux et de noisette, très différent de celui du blé. Elle est naturellement sans gluten, ce qui signifie qu'elle ne pourra pas lier la pâte comme le ferait la farine de blé.

Idéale pour

• Le ragi mudde, l'aliment de base du Karnataka
• Le ragi roti et le ragi dosa
• Le malt de ragi et les bouillies
• À mélanger à la farine de blé (atta) pour des chapatis complets riches en goût

Conseils de préparation

Pour les rotis, pétrissez la farine avec de l'eau chaude et travaillez la pâte pendant qu'elle est encore tiède, ou mélangez-la à parts égales avec de la farine de blé pour faciliter l'étalage. Pour les bouillies et le malt, faites d'abord griller la farine quelques minutes à sec dans une poêle — cela intensifie le goût et évite la formation de grumeaux — puis délayez-la dans de l'eau froide avant de la faire chauffer.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

La farine de Bajri Schani est du millet perlé moulu — bajra atta — une farine grisâtre au goût nettement noisetté et légèrement terreux, en paquet de 1 kg.

C'est la farine idéale pour les bajra roti et bhakri, consommés au Gujarat, au Rajasthan et au Maharashtra pendant les mois d'hiver, généralement accompagnés de beurre ou de ghee, de jaggery, de chutney à l'ail ou d'un ragoût. Elle est également utilisée dans le thalipeeth, le khichu et le bajra khichdi.

Le bajra ne contient pas de gluten, la pâte ne s'étirera donc pas comme celle du blé : pétrissez-la avec de l'eau tiède, gardez-la souple et aplatissez le roti à la main ou entre deux feuilles plutôt que de l'étaler finement. Incorporer un peu de farine de blé facilite sa manipulation. Conservez-la hermétiquement dans un endroit frais et sec — la farine de millet est à consommer de préférence dans les quelques mois suivant l'ouverture.

La poudre de coco TRS est de la noix de coco râpée finement broyée — sèche, pâle et poudreuse, contrairement aux flocons vendus pour la pâtisserie. Comme elle est très fine, elle se dissout dans une sauce au lieu de rester en surface.

Idéal pour

• Les currys de coco du sud de l'Inde et du Sri Lanka
• Les chutneys, pâtes masala et kormas
• Les laddous, barfis et autres douceurs à la noix de coco

Conseils de préparation

Pour une sauce, faites tremper deux ou trois cuillères à soupe dans de l'eau ou du lait tiède pendant dix minutes, puis mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et incorporez-la vers la fin — si vous l'ajoutez sèche, elle restera granuleuse. Ne laissez pas bouillir vigoureusement une fois ajoutée, sinon la sauce risque de trancher. Pour les douceurs, faites-la brièvement griller à sec au préalable pour en libérer les arômes.

Conditionnement et conservation

300 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

La farine de riz TRS est du riz blanc finement moulu — douce, poudreuse et d'un blanc pur, sans aucune trace de gluten. Elle ne se comporte absolument pas comme la farine de blé : elle apporte du croustillant plutôt que de l'élasticité, ce qui explique pourquoi on la retrouve dans les pâtes à frire et les fines dosas.

Idéal pour

• Rava dosa, neer dosa et appam
• Kozhukattai, modak et idiyappam
• Apporter du croustillant aux pâtes à pakora et épaissir les desserts

Conseils de préparation

Pour les pâtes à la vapeur, versez de l'eau bouillante sur la farine plutôt que l'inverse, remuez avec une cuillère, puis pétrissez une fois que la pâte est assez froide pour être manipulée. Pour les pâtes fluides, veillez à ce qu'elles restent liquides et faciles à verser — la farine de riz épaissit en reposant, alors vérifiez la consistance juste avant la cuisson. Une cuillerée ajoutée à une pâte à pakora est le moyen le plus simple de la rendre plus croustillante.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

La farine de pois chiche TRS est du « besan », moulu à partir de pois chiches bruns décortiqués — de couleur jaune pâle, savoureux et naturellement sans gluten. Il s'agit du paquet de 2 kg, le format idéal si vous préparez régulièrement des pakoras ou si vous cuisinez pour une grande famille.

Idéal pour

• Les pâtes à frire pour pakoras, bhajias et beignets en grande quantité
• Le kadhi, le besan chilla et le dhokla
• Le besan laddu, le Mysore pak et pour épaissir les sauces

Conseils de préparation

Incorporez la farine progressivement dans l'eau plutôt que l'inverse — le besan forme des grumeaux très facilement. La pâte à pakora doit avoir la consistance d'une crème épaisse et reposer dix minutes. Pour le kadhi, mélangez le besan dans du yaourt froid et faites chauffer doucement en remuant pour éviter que la préparation ne tranche. Dans tous les cas, laissez cuire au moins dix minutes pour faire disparaître le goût de farine crue.

Conditionnement et conservation

2 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer le paquet après ouverture.

La farine de riz TRS est du riz blanc finement moulu, doux, d’un blanc éclatant et sans gluten. Elle apporte du croustillant plutôt que de l'élasticité, c'est pourquoi elle est idéale pour les pâtes à frire et les fines dosas dentelées plutôt que pour le pain. Il s'agit du paquet de 1,5 kg.

Idéal pour

• Rava dosa, neer dosa et appam
• Kozhukattai, modak et idiyappam
• Rendre les pâtes à pakora croustillantes et épaissir les sucreries

Conseils de préparation

Pour les pâtes à la vapeur, versez de l'eau bouillante sur la farine, remuez avec une cuillère et pétrissez une fois qu'elle est suffisamment refroidie pour être touchée. Pour les pâtes liquides, conservez-les fluides ; la farine de riz continuant à épaissir au repos, vérifiez la consistance juste avant la cuisson. Ajouter quelques cuillerées dans une pâte à pakora est le moyen le plus simple d'obtenir un résultat plus croustillant.

Conditionnement et conservation

1,5 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

La poudre de coco TRS est de la noix de coco séchée finement moulue — sèche, pâle et poudreuse plutôt qu'en flocons râpés vendus pour la pâtisserie. Comme elle est très fine, elle se dissout dans une sauce au lieu de flotter à la surface.

Idéal pour

• Les currys de coco d'Inde du Sud et du Sri Lanka
• Les chutneys, pâtes masala et korma
• Les laddu, barfi et autres douceurs à la noix de coco

Conseils de préparation

Pour une sauce, faites tremper deux ou trois cuillères à soupe dans de l'eau ou du lait tiède pendant dix minutes, puis mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et incorporez-la vers la fin — ajoutée sèche, elle restera granuleuse. Ne laissez pas bouillir intensément une fois incorporée, sous peine de faire trancher la sauce. Pour les douceurs, faites-la brièvement griller à sec au préalable pour en libérer les arômes.

Conditionnement et conservation

300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Telugu Foods Bombay Rava, également vendu sous le nom d'upma rava, est une semoule de blé grossière, la farine granuleuse obtenue après le retrait du son. Comme elle n'est pas torréfiée, elle nécessite quelques minutes dans une poêle sèche avant d'être intégrée à un plat ; si le ratio d'eau est respecté, elle cuit en grains distincts plutôt qu'en pâte.

Idéal pour

• L'upma aux oignons, piments verts et feuilles de curry
• Le rava dosa et le rava idli
• Le kesari, le sheera et le halwa

Préparation

Faites torréfier la semoule à sec à feu moyen pendant quatre ou cinq minutes jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette et que les grains se détachent bien, puis réservez ; omettre cette étape est la raison habituelle pour laquelle l'upma se transforme en bouillie. Pour l'upma, utilisez une dose de semoule pour deux doses et demie d'eau bouillante, versez la semoule en un filet régulier tout en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant trois à quatre minutes. Pour le halwa, conservez le même ratio mais utilisez du lait ou un mélange de lait et d'eau.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

La semoule de blé grillée Anil est une semoule de blé torréfiée avant l'emballage, ce qui vous évite l'étape de torréfaction à sec avant la cuisson. Elle est couramment utilisée dans la cuisine sud-indienne pour préparer des plats tels que l'upma, les rava idli, les rava dosa et le rava kesari.

Cette semoule dégage un léger arôme grillé et possède une texture fine et granuleuse. Elle devient tendre pour les plats salés ou un peu plus ferme pour les desserts comme le kesari, selon la quantité de liquide utilisée.

Conseils d'utilisation

• Pour l'upma, ajoutez la semoule dans de l'eau chaude ou dans une poêle contenant une préparation épicée (tempering) et remuez jusqu'à ce qu'elle ramollisse et épaississe.
• Pour le kesari, faites cuire la semoule avec du lait ou de l'eau et du sucre jusqu'à obtention d'une consistance épaisse et sucrée.
• Pour la pâte à idli ou à dosa, mélangez-la avec du yaourt ou une pâte fermentée selon votre recette habituelle.

Poids net : 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

La préparation pour dosa Annam est un mélange de farine de riz et de lentilles prémoulues qui se transforme en pâte à dosa simplement avec de l'eau et du sel. Elle évite les étapes de trempage, de broyage et de fermentation nocturne, faisant du dosa une préparation accessible en semaine.

Idéal pour

• Les dosa nature et masala en semaine
• Les uttapam garnis d'oignon, de tomate et de piment vert
• Les paniyaram et les petits-déjeuners rapides

Préparation

Fouettez la poudre dans de l'eau jusqu'à obtenir une consistance lisse et fluide, légèrement plus liquide qu'une pâte à crêpes, et laissez reposer vingt à trente minutes pour que la farine s'hydrate complètement. Faites chauffer une tava jusqu'à ce qu'une goutte d'eau projetée dessus grésille, essuyez avec un peu d'huile, versez une louche au centre et étalez en spirale vers l'extérieur. Arrosez les bords d'un filet d'huile et décollez lorsque la base est dorée et se détache facilement.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Le Telugu Idly Rava est une semoule grossière spécialement préparée pour réaliser des idlis légers et moelleux. Un ingrédient de base dans les foyers d'Inde du Sud pour une préparation rapide et facile du petit-déjeuner.

La semoule torréfiée Udhaiyam est une semoule de blé dur de qualité supérieure, idéale pour préparer des idlis, des upmas, des dosas à la semoule et des halwas. La pré-torréfaction assure un arôme de noisette et évite la formation de grumeaux pendant la cuisson.

• Pré-torréfiée pour une saveur de noisette rehaussée
• Parfaite pour les upmas, idlis à la semoule, dosas à la semoule et desserts
  

Fécule de maïs Weikfield (Maismehl) 500g

La farine de millet perlé TRS est du millet perlé moulu — une farine complète gris-vert au goût terreux et légèrement amer, très différent de celui du blé. Elle est naturellement sans gluten, ce qui signifie qu'elle ne tient pas aussi bien que la pâte de blé.

Idéale pour

• Les bajra roti et rotla, le pain d'hiver du Gujarat et du Rajasthan
• Le bajra khichdi et les bouillies épaisses
• Mélangée à de l'atta de blé pour des chapatis complets

Conseils de préparation

Pétrissez avec de l'eau chaude plutôt que froide et travaillez la pâte pendant qu'elle est encore tiède — c'est ce qui la rend malléable. Aplatissez le roti à la main entre vos paumes humides, ou entre deux feuilles de plastique, au lieu d'utiliser un rouleau à pâtisserie, et faites-le cuire immédiatement avant qu'il ne se fissure. La farine de millet ne se conserve pas aussi bien que celle de blé, n'achetez donc que la quantité nécessaire.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.