Telugu Foods

Telugu Foods Bombay Rava, également vendu sous le nom d'upma rava, est une semoule de blé grossière, la farine granuleuse obtenue après le retrait du son. Comme elle n'est pas torréfiée, elle nécessite quelques minutes dans une poêle sèche avant d'être intégrée à un plat ; si le ratio d'eau est respecté, elle cuit en grains distincts plutôt qu'en pâte.

Idéal pour

• L'upma aux oignons, piments verts et feuilles de curry
• Le rava dosa et le rava idli
• Le kesari, le sheera et le halwa

Préparation

Faites torréfier la semoule à sec à feu moyen pendant quatre ou cinq minutes jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette et que les grains se détachent bien, puis réservez ; omettre cette étape est la raison habituelle pour laquelle l'upma se transforme en bouillie. Pour l'upma, utilisez une dose de semoule pour deux doses et demie d'eau bouillante, versez la semoule en un filet régulier tout en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant trois à quatre minutes. Pour le halwa, conservez le même ratio mais utilisez du lait ou un mélange de lait et d'eau.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

La semoule de blé fine torréfiée Telugu Foods est une semoule de blé fine déjà torréfiée, ce qui vous permet d'économiser l'étape que la plupart des gens sautent ou bâclent sur la cuisinière. Étant fine plutôt que grosse, elle cuit rapidement et offre un résultat plus tendre et plus onctueux. De plus, grâce à sa pré-torréfaction, elle risque beaucoup moins de former des grumeaux.

Idéal pour

• L'upma rapide en semaine
• Le kesari, le sheera et le halwa de semoule
• Les douceurs de type kesari et les ladoos de semoule

Préparation

Il n'est pas nécessaire de la torréfier à nouveau, bien que trente secondes dans une poêle sèche ne puissent pas faire de mal. Pour l'upma, portez deux mesures et demie d'eau salée à ébullition, puis versez une mesure de semoule en un mince filet tout en remuant sans arrêt, ce qui est la seule façon fiable d'éviter les grumeaux. Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant trois minutes, puis laissez reposer hors du feu pendant deux minutes supplémentaires. Pour le halwa, remplacez l'eau par du lait et ajoutez le sucre une fois que la semoule a absorbé le liquide.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Le riz rava de Telugu Foods est du riz grossièrement concassé, une semoule de riz idéale pour les recettes où l'on souhaite que le grain conserve sa forme tout en cuisant en quelques minutes plutôt qu'en près d'une heure. Il cuit de manière plus tendre et collante que le rava de blé et, étant du riz pur, il est naturellement sans gluten.

Idéal pour

• L'upma de riz rava et l'uppudu pindi
• La pâte à idli préparée avec du urad dal
• La bouillie de riz et les plats de petit-déjeuner simples

Mode de cuisson

Pour l'upma, faites revenir des graines de moutarde, du chana dal, des piments verts et des feuilles de curry dans de l'huile. Ajoutez deux doses et demie d'eau bouillante pour une dose de rava avec du sel, puis versez le rava lentement tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux. Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu très doux pendant cinq à six minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres et qu'il ne reste plus d'eau au fond. Pour la pâte à idli, faites tremper le rava pendant vingt minutes, essorez-le et incorporez-le au urad dal moulu avant la fermentation.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Le piment rouge Guntur de Telugu Foods est le long piment rouge séché sur lequel repose la cuisine de l'Andhra, et il possède une force que le piment du Cachemire, plus doux, rangé à côté sur l'étagère, n'a pas. Les piments entiers conservent leur piquant et leur arôme bien plus longtemps que sous forme de poudre, donc les acheter entiers et les moudre au besoin en vaut largement la peine.

Idéal pour

• Les currys, le pappu et le vepudu de l'Andhra
• Les pickles, le podi et les poudres de chutney
• Être moulu en poudre de piment fraîche

Utilisation

Coupez ou taillez les piments et secouez-les pour en retirer les graines si vous souhaitez obtenir la couleur et la saveur sans toute la force, car l'essentiel du piquant se trouve dans les graines et les membranes pâles. Pour un tempérage, faites frire un ou deux piments entiers dans de l'huile chaude avec des graines de moutarde pendant quelques secondes seulement, jusqu'à ce qu'ils foncent légèrement ; s'ils noircissent, tout le plat deviendra amer. Pour les moudre, faites-les torréfier à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient cassants, laissez-les refroidir complètement, puis moulez-les. Commencez avec une quantité inférieure à celle suggérée par la recette et ajustez.

Conditionnement et conservation

Paquet de 100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière.

Le Wheat Rava (blé concassé) gros grain de Telugu Foods est du blé concassé à mouture épaisse, plus proche du grain cassé que de la semoule fine, et il conserve son enveloppe. Il offre une texture plus ferme et plus consistante que le rava de Bombay et met plus de temps à ramollir, ce qui le rend idéal pour les plats salés et les bouillies de petit-déjeuner plutôt que pour les délicats rava dosa.

Idéal pour

• Le Godhuma upma et les plats salés à base de blé concassé
• Le pongal de blé rava et le khichdi aux haricots mungo
• Les bouillies de petit-déjeuner sucrées ou salées

Préparation

Rincez une fois et égouttez. Dans un autocuiseur, utilisez une mesure de rava pour trois mesures d'eau et faites cuire pendant deux ou trois sifflements, puis laissez la pression retomber naturellement. Dans une casserole ouverte, prévoyez plutôt quatre mesures d'eau et laissez mijoter quinze à vingt minutes, en ajoutant de l'eau si la préparation épaissit. Faites d'abord revenir des graines de moutarde, du chana dal, des piments verts et des feuilles de curry dans de l'huile, puis ajoutez le rava égoutté afin que les grains s'imprègnent des saveurs en gonflant.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Telugu Foods Sakinalu est la collation traditionnelle du Telangana : de la farine de riz travaillée avec des graines de sésame et de l'ajwain, façonnée en spirales lâches puis frite jusqu'à obtenir une texture croquante. Il s'agit ici de la version épicée, offrant une chaleur caractéristique du piment derrière le goût du sésame. C'est une collation consistante et cassante qui se fragmente plutôt qu'elle ne s'effrite, et c'est par son sésame que les amateurs la reconnaissent.

Idéal avec

• Du thé ou un café filtre
• Les plateaux de collations pour Sankranti et autres fêtes
• Une collation en soirée, accompagnée d'un en-cas nature
• À envoyer à la famille, car il se transporte très bien

Conditionnement et conservation

Paquet de 130 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer soigneusement après ouverture. Les Sakinalu sont fragiles : gardez le paquet dans un endroit où il ne risque pas d'être bousculé et transférez-les dans un récipient hermétique rigide une fois ouverts pour préserver leur croquant.

Le piment du Cachemire Telugu Foods est un piment séché entier utilisé pour sa couleur rouge profond plutôt que pour son piquant. Il est nettement plus doux qu'un piment Guntur, c'est pourquoi il est utilisé dans les marinades tandoori, le rogan josh et le poulet au beurre, où le plat doit paraître rouge sans devenir trop épicé à manger.

Idéal pour

• Les marinades tandoori et tikka
• Le rogan josh, le poulet au beurre et autres sauces du nord de l'Inde
• Colorer les pickles, chutneys et pâtes de piment

Utilisation

Faites tremper quatre ou cinq piments dans de l'eau chaude pendant vingt minutes et réduisez-les en une pâte lisse ; une pâte humide libère beaucoup plus de couleur dans l'huile qu'une poudre sèche. Faites frire la pâte dans l'huile au début de la préparation de la sauce jusqu'à ce que l'huile prenne la couleur, c'est cette étape qui fait toute la différence. Pour un tempérage, utilisez-les entiers et retirez-les avant qu'ils ne foncent. Mélangez-les avec un piment plus fort lorsque vous souhaitez obtenir à la fois de la couleur et du piquant.

Conditionnement et conservation

Paquet de 100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, refermé après ouverture, dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière.

Telugu Foods Pootharekulu est la douceur en papier de la côte de l'Andhra : des feuilles d'amidon de riz extra-fines, si délicates qu'elles sont presque translucides, pliées autour de sucre et de ghee. La feuille fond dès qu'elle est en bouche, ce qui constitue tout l'intérêt de cette douceur et la raison pour laquelle elle est fabriquée à la main. Elle est fournie surgelée pour préserver l'intégrité des couches pendant le transport.

Idéal avec

• Coffrets de douceurs pour les festivals et Diwali
• Café ou thé après un repas
• À servir aux invités comme une spécialité qu'ils n'ont probablement jamais goûtée auparavant

Service

Sortez les morceaux du congélateur et laissez-les atteindre la température ambiante dans l'emballage fermé pendant vingt à trente minutes avant de servir. Ne les déballez pas lorsqu'ils sont gelés et n'essayez pas d'accélérer le processus au micro-ondes ; les feuilles se déchirent lorsqu'elles sont froides et ramollissent lorsqu'elles sont réchauffées. Manipulez chaque morceau à plat et avec les doigts secs. Consommez le jour même une fois dégelé.

Conditionnement et conservation

Paquet de 125 g. Gardez au congélateur jusqu'au jour où vous prévoyez de le servir, et ne recongelez pas après décongélation.