Boulangerie et cuisine

La poudre de jaggery Udhaiyam est un sucre de canne non raffiné sous forme granulée ; elle se dose et se dissout donc comme du sucre, sans avoir besoin d'être découpée dans un bloc solide. Sa couleur varie de l'or au brun foncé et son goût est plus profond et rappelle davantage le caramel que le sucre blanc, c'est pourquoi on l'utilise lorsqu'on recherche cette saveur spécifique plutôt que pour son simple pouvoir sucrant.

Idéal pour

• Le payasam, le kheer et le chakkarai pongal
• Les douceurs telles que les ladoos, le halwa et l'adhirasam
• Équilibrer l'acidité dans le sambar, le rasam et les sauces au tamarin

Préparation

Dissolvez-le dans un peu d'eau chaude et filtrez avant de l'ajouter aux desserts à base de lait, car le jaggery peut contenir de fins sédiments et faire cailler le lait chaud s'il est ajouté sec. Ajoutez-le à la fin de la cuisson plutôt qu'au début, et retirez la casserole du feu au préalable. Dans les plats salés, une petite quantité incorporée à une sauce au tamarin atténue l'acidité sans rendre le plat sucré.

Conditionnement et conservation

Pot de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture. Le jaggery absorbe l'humidité ambiante, veillez donc à garder le pot fermé pour éviter que la poudre ne s'agglutine.

Le Telugu Idly Rava est une semoule grossière spécialement préparée pour réaliser des idlis légers et moelleux. Un ingrédient de base dans les foyers d'Inde du Sud pour une préparation rapide et facile du petit-déjeuner.

Le bloc de jaggery naturel Kolhapuri de Schani est un édulcorant non raffiné et sans produits chimiques, fabriqué à partir de jus de canne à sucre. Cet édulcorant traditionnel est idéal pour les confiseries, desserts et boissons indiens.

Telugu Foods Bombay Rava, également vendu sous le nom d'upma rava, est une semoule de blé grossière, la farine granuleuse obtenue après le retrait du son. Comme elle n'est pas torréfiée, elle nécessite quelques minutes dans une poêle sèche avant d'être intégrée à un plat ; si le ratio d'eau est respecté, elle cuit en grains distincts plutôt qu'en pâte.

Idéal pour

• L'upma aux oignons, piments verts et feuilles de curry
• Le rava dosa et le rava idli
• Le kesari, le sheera et le halwa

Préparation

Faites torréfier la semoule à sec à feu moyen pendant quatre ou cinq minutes jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette et que les grains se détachent bien, puis réservez ; omettre cette étape est la raison habituelle pour laquelle l'upma se transforme en bouillie. Pour l'upma, utilisez une dose de semoule pour deux doses et demie d'eau bouillante, versez la semoule en un filet régulier tout en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant trois à quatre minutes. Pour le halwa, conservez le même ratio mais utilisez du lait ou un mélange de lait et d'eau.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

La préparation pour dosa Annam est un mélange de farine de riz et de lentilles prémoulues qui se transforme en pâte à dosa simplement avec de l'eau et du sel. Elle évite les étapes de trempage, de broyage et de fermentation nocturne, faisant du dosa une préparation accessible en semaine.

Idéal pour

• Les dosa nature et masala en semaine
• Les uttapam garnis d'oignon, de tomate et de piment vert
• Les paniyaram et les petits-déjeuners rapides

Préparation

Fouettez la poudre dans de l'eau jusqu'à obtenir une consistance lisse et fluide, légèrement plus liquide qu'une pâte à crêpes, et laissez reposer vingt à trente minutes pour que la farine s'hydrate complètement. Faites chauffer une tava jusqu'à ce qu'une goutte d'eau projetée dessus grésille, essuyez avec un peu d'huile, versez une louche au centre et étalez en spirale vers l'extérieur. Arrosez les bords d'un filet d'huile et décollez lorsque la base est dorée et se détache facilement.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

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