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Las hojas de cilantro se llaman dhania o hara dhania en hindi y kothimbir o kothamalli en otros idiomas de la India, y se conocen en alemán como Koriander. Sus delicadas hojas verdes tienen un sabor brillante, fresco y ligeramente cítrico, y se utilizan crudas en lugar de cocinarlas por mucho tiempo.

Se usan como guarnición final sobre dals, curris y chaat, se mezclan para preparar chutney verde y se añaden a ensaladas y raitas.

Cómo utilizar

• Lávelas bien en un recipiente con agua para eliminar la arenilla, ya que crece cerca del suelo.
• Píquelas justo antes de usar, incluyendo los tallos tiernos, que tienen mucho sabor.
• Envuélvalas sin apretar en un paño o papel húmedo y guárdelas en el refrigerador; consúmalas en un plazo de 3 a 5 días.

El chile verde, llamado hari mirch en hindi y conocido mayormente en alemán simplemente como gruene Chili, es la forma inmadura del chile: delgado, brillante y firme, con un picante que varía notablemente de suave a intenso incluso dentro del mismo lote.

Se utiliza en toda la cocina india como ingrediente base, cortado a lo largo o picado en curris, dals y chutneys, o frito entero con sal como guarnición. También aromatiza encurtidos y el sofrito (tadka) para los dals.

Cómo utilizarlo

• Lave y corte el tallo antes de rajarlo, picarlo o utilizarlo entero.
• Retire las semillas y la membrana blanca interior para obtener un resultado más suave.
• Guárdelo en el refrigerador en una bolsa de papel o en un recipiente abierto; se conserva durante aproximadamente una semana.

La baqueta (drumstick) es la vaina verde, larga y estriada del árbol de moringa, conocida como murungakkai en tamil, munagakaya en telugu y sahjan o saijan en hindi; no tiene un nombre de uso común en alemán. La vaina es fibrosa y no comestible por fuera, con una pulpa suave y semillas pequeñas en su interior que se extraen y se consumen, mientras que la fibra exterior dura se desecha.

Es mejor conocida como un ingrediente esencial en el sambar, y también se cocina en curry de moringa o se añade al avial y otros platos de verduras mixtas.

Cómo usar

• Corte los extremos y trocee en piezas del tamaño de un dedo antes de cocinar.
• Hierva a fuego lento hasta que esté suave, luego coma raspando la pulpa con los dientes y desechando la cáscara fibrosa.
• Consérvela en el refrigerador y úsela en pocos días, ya que se seca y se endurece con el tiempo.

La menta se llama pudina en hindi y se vende en alemán como Minze. Sus hojas pequeñas de color verde brillante tienen un sabor fuerte, refrescante y penetrante, y casi siempre se utilizan frescas en lugar de cocinarlas durante mucho tiempo.

Se mezcla en el chutney de menta que se sirve con samosas y aperitivos, se añade al raita y se utiliza en bebidas como el lassi de menta o la limonada.

Cómo utilizarla

• Separe las hojas de los tallos más duros antes de picarlas o triturarlas.
• Añada la menta hacia el final de la cocción, o utilícela cruda, ya que el calor reduce su sabor rápidamente.
• Guárdela envuelta en un paño húmedo en la nevera y consúmala en pocos días, ya que se marchita rápidamente.

Las semillas de mostaza marrón TRS son las semillas pequeñas de color marrón rojizo que se utilizan en la cocina del sur y el oeste de la India. Crudas casi no tienen sabor; este solo aparece una vez que entran en contacto con aceite caliente y estallan, volviéndose a nuez y ligeramente picantes.

Ideal para

• Temperar dal, sambar y rasam
• Poriyal, thoran y otros platos de verduras del sur de la India
• Encurtidos y curris de pescado bengalíes

Cómo cocinar

Caliente el aceite hasta que brille, añada las semillas y cubra la sartén, ya que saltan. Una vez que dejen de estallar, añada hojas de curry, chile seco o urad dal y vierta la mezcla sobre el plato. Si las semillas permanecen en aceite tibio sin estallar, el sofrito sabrá a crudo; si se ennegrecen, empiece de nuevo.

Envase y almacenamiento

100 g. Consérvese en un lugar fresco y seco, sellado después de su apertura.

La hoja de betel, llamada paan ka patta en hindi, es una hoja verde brillante con forma de corazón y un sabor picante y ligeramente amargo. No tiene un nombre común en alemán y no es un ingrediente alimentario en el sentido habitual.

Su uso más conocido es como envoltorio para el paan, una preparación tradicional para después de las comidas que se dobla alrededor de ingredientes como semillas de hinojo o coco rallado. Las hojas también se utilizan enteras en algunos rituales religiosos y festivos del sur de la India.

Cómo utilizarla

• Enjuáguela suavemente y séquela con palmaditas antes de usarla, ya que las hojas se magullan fácilmente.
• Recorte el tallo central grueso si parece duro.
• Envuélvala sin apretar en un paño húmedo y guárdela en el refrigerador; úsela en unos pocos días, ya que las hojas se secan y oscurecen rápidamente.

Haldiram's Bhujia Plain es la clásica bhujia de harina de garbanzo fina: tiras delgadas y quebradizas sazonadas simplemente con sal y especias, sin patata ni frutos secos en la mezcla. Es el namkeen de diario que la mayoría de las cocinas tienen a mano, lo suficientemente crujiente como para comer a puñados o espolvorear directamente sobre el plato.

Ideal con

• Como aperitivo a la hora del té
• Para añadir a khichdi, dal o arroz con yogur
• Para preparar bhel y chaat en casa

Envase y conservación

Paquete de 200 g. Mantener sellado en un lugar fresco y seco, lejos del vapor y la luz solar.

Haldiram Aloo Bhujia es una bhujia fina y quebradiza hecha con patata y harina de garbanzo, sazonada con una cálida mezcla de especias para el día a día. La patata le da a las hebras un mordisco más suave y un sabor más redondo y menos intenso que la bhujia normal, razón por la cual desaparece tan rápido del cuenco.

Ideal con

• Chai por la tarde
• Espolvoreado sobre dal, khichdi o arroz con yogur
• Para dar un toque crujiente a sándwiches y wraps

Envase y conservación

Paquete de 200 g. Conservar en un lugar fresco y seco, y volver a cerrar el paquete después de abrirlo.

TRS Canela (Dalchini) es corteza de canela entera en ramas: cálida, amaderada y dulcemente aromática, y más firme y de sabor más intenso que el tipo de Ceilán suave y enrollado. Es una de las especias enteras que se añade al aceite al principio de un biryani o un korma.

Ideal para

• Biryani, pulao y korma
• Garam masala y mezclas de especias enteras
• Masala chai y curris de carne cocinados a fuego lento

Cómo cocinarla

Trocee un fragmento de dos o tres centímetros y fríalo en ghee caliente con laurel, cardamomo y clavo durante unos segundos hasta que se hinche y desprenda un aroma dulce. Retírela antes de servir. Para el chai, basta con un trocito a fuego lento con el té y la leche; la corteza es dura, así que tritúrela en un molinillo de especias en lugar de en un mortero.

Envase y conservación

50 g. Consérvese en un lugar fresco y seco, y manténgalo cerrado después de abrirlo.

Cilantro en polvo TRS / Dhania Powder es semilla de cilantro molida: suave, cítrica y ligeramente dulce. Se utiliza en mayor cantidad que la mayoría de las especias molidas porque ayuda a espesar y a dar sabor a las salsas.

Ideal para

• Bases de curry y korma, combinado con comino en polvo
• Chana masala, rajma y curris de verduras
• Adobos y mezclas de masala caseras

Cómo utilizarlo

Añádalo después de que las cebollas se hayan dorado y sofría durante menos de un minuto antes de incorporar los tomates o el agua. Dos partes de cilantro por una parte de comino es el equilibrio habitual en una salsa del norte de la India. Si un curry sabe demasiado fuerte, otra cucharada de cilantro en polvo lo suaviza mejor que el azúcar.

Envase y almacenamiento

100 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su uso.

TRS Haldi / Cúrcuma en polvo es raíz de cúrcuma molida, de color amarillo intenso y ligeramente amarga, con un aroma terroso y almizclado. Se utiliza en casi todos los platos salados de la India, normalmente en pequeñas cantidades, tanto por su color como por su sabor.

Ideal para

• Dals, sambar y curris de verduras de diario
• Marinar pescado y pollo antes de freír
• Platos de arroz, encurtidos y pastas de especias

Cómo usarla

Un cuarto o media cucharadita es suficiente para un dal de tamaño familiar; demasiada cantidad hace que el plato se vuelva amargo y terroso. Añádala al principio, con las cebollas o directamente en el dal mientras se cocina, para que tenga tiempo de perder su sabor a crudo. Tiñe fácilmente la ropa y el plástico, así que limpie los derrames de inmediato.

Envase y conservación

100 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

La harina de arroz TRS es arroz blanco finamente molido: suave, polvorienta y de color blanco puro, sin nada de gluten. No se comporta en absoluto como la harina de trigo: aporta textura crujiente en lugar de elasticidad, razón por la cual se utiliza en masas para freír y en dosas finas.

Ideal para

• Rava dosa, neer dosa y appam
• Kozhukattai, modak e idiyappam
• Dar un toque crujiente a la masa de pakora y espesar dulces

Cómo cocinarla

Para masas al vapor, añada agua hirviendo a la harina en lugar de lo contrario, remueva con una cuchara y luego amase una vez que esté lo suficientemente fría para manipularla. Para los rebozados, manténgalos líquidos y fluidos: la harina de arroz espesa al reposar, así que compruebe la textura justo antes de cocinar. Una cucharada añadida a la masa de pakora es la forma más sencilla de hacerla más crujiente.

Envase y almacenamiento

500 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

Navrattan Mix de Haldiram's es un namkeen compuesto por múltiples ingredientes: sev fino, lentejas fritas, cacahuetes, hojuelas crujientes y pasas en un masala que equilibra el punto salado con un toque de dulzor. La variedad de sus piezas es su esencia: cada puñado es ligeramente diferente.

Ideal con

• Chai y refrigerios por la tarde
• Cuencos de aperitivos para invitados
• Mezclado en bhel casero

Envase y conservación

Paquete de 200 g. Mantener en un lugar fresco y seco, y cerrar el paquete después de abrirlo.

La cebolla roja se llama lal pyaz en hindi y pyaaz en urdu, y se vende en Alemania como rote Zwiebel. Tiene una piel fina de color rojo violáceo sobre una pulpa blanca con anillos morados, y un sabor más fuerte y picante que la cebolla amarilla cuando está cruda, que se suaviza y se vuelve más dulce al cocinarla.

En las cocinas indias se utiliza en la base de masala para curris y dales, en ensaladas (kachumber) y raitas donde se consume cruda, y en el biryani, donde se fríen rodajas finas hasta obtener un crujiente birista. También funciona bien en platos alemanes como la Zwiebelkuchen o simplemente cortada en ensalada.

Cómo utilizar

• Retire la piel exterior seca antes de cortar.
• Para consumirla cruda, córtela en rodajas finas y enjuáguela brevemente en agua fría para suavizar su sabor picante.
• Consérvela en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en la nevera; las cebollas enteras se conservan durante varias semanas.

Gujarati Mixture de Haldiram's es una mezcla de namkeen hecha de sev fino, lentejas fritas, cacahuetes y hojuelas crujientes sazonadas al estilo gujarati: un toque de dulzura que contrasta con la sal y el chile. Ese equilibrio entre dulce y salado es lo que la distingue de las mezclas de Bombay y Madrás, que son más picantes.

Ideal con

• Té de la tarde
• Cuencos de aperitivos para invitados
• Como topping para dhokla, poha o chaat

Envase y almacenamiento

Paquete de 200 g. Conservar en un lugar fresco y seco, y volver a cerrar el paquete después de abrirlo.

Townbus Thenkulal Murukku es el murukku de textura fina y fibrosa, elaborado con harina de arroz y sazonado con comino y pimienta. Donde un chakli se parte, el thenkulal se deshace: sus hebras son tan finas que un trozo se rompe casi en cuanto lo muerdes. Esa ligereza es todo su atractivo, lo que lo convierte en el murukku más delicado de la gama.

Ideal con

• Café de filtro y té
• Platos de aperitivos para festivales y Diwali
• Un aperitivo diario, incluso para niños
• Servido junto a un aperitivo más picante para crear contraste

Envase y almacenamiento

Paquete de 170 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniéndolo sellado tras su apertura. Manipule el paquete con cuidado, ya que el murukku fino se rompe con facilidad, y manténgalo hermético para que las finas hebras no se ablanden.

Estos son tomates tipo beefsteak, llamados "Fleischtomaten" en alemán y "tamatar" en hindi. Son grandes, firmes y carnosos, con menos semillas que las variedades de tomate más pequeñas, y poseen un sabor agridulce equilibrado.

En la cocina india forman la base de la mayoría de las salsas para curry, se utilizan en el chutney de tomate y se consumen crudos en ensaladas. En la cocina alemana, es habitual servirlos en rodajas en ensaladas o sobre pan.

Cómo utilizar

• Lave antes de usar; un breve baño en agua hirviendo facilita el pelado si desea obtener una salsa suave.
• Para una base de curry, trocee y cocine con cebolla y especias hasta que estén blandos y el aceite se separe.
• Conserve a temperatura ambiente durante un par de días para obtener todo su sabor, o en el refrigerador hasta por una semana.

Las semillas de fenogreco TRS (Methi) son semillas pequeñas, duras y de color ámbar con un amargor distintivo y un aroma similar al arce. Unas pocas semillas son todo lo que necesita un plato: son una nota de fondo, no una especia principal.

Ideal para

• Polvo de Sambar y sofritos del sur de la India
• Encurtidos de mango y lima
• Curris de pescado y para germinar

Cómo cocinarlo

Añádelas al aceite caliente justo al inicio del sofrito, pero solo durante un segundo o dos; se queman rápidamente y el amargor se vuelve desagradable si se oscurecen más allá del tono dorado. Usa un cuarto de cucharadita para un plato familiar. Para la masa de idli y dosa, remoja una cucharadita junto con el arroz; ayuda a que la masa fermente y suaviza la textura.

Envase y almacenamiento

100 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su uso.

Haldiram's Khatta Meetha es el namkeen agridulce: finos sev, lentejas fritas, cacahuetes y hojuelas crujientes mezclados con azúcar, sal y especias ácidas. El sabor dulce y el ácido llegan al mismo tiempo, y es por eso que es la mezcla a la que la gente siempre vuelve.

Ideal para

• La hora del té y los aperitivos de la tarde
• Cuencos de aperitivos en fiestas
• Loncheras y viajes por carretera

Envase y conservación

Paquete de 200 g. Conservar en un lugar fresco y seco, y cerrar herméticamente después de abrir.

Haldiram's Boondi Masala son pequeñas gotas de harina de garbanzo fritas hasta obtener perlas doradas y crujientes, recubiertas con una cálida mezcla de especias saladas. El boondi es lo suficientemente ligero como para deshacerse al morderlo, por lo que funciona tanto como aderezo como aperitivo por sí solo.

Ideal con

• Aperitivos para la hora del té
• Esparcido sobre arroz con yogur, dal o raita
• Añadir un toque crujiente al chaat

Envase y conservación

Paquete de 200 g. Mantener en un lugar fresco y seco, y volver a cerrar después de abrir para que las perlas se mantengan crujientes.

Townbus Masala Peanut son cacahuetes enteros recubiertos con un rebozado de harina de garbanzo especiado y fritos, por lo que cada uno tiene una capa crujiente alrededor de un fruto seco firme. Es el aperitivo estándar para la hora del té y en los bares de toda la India, salado y ligeramente picante, y es más saciante que una patata frita o un sev gracias al fruto seco en el centro.

Ideal con

• Té, café o una bebida fría
• Como aperitivo de bar o para fiestas
• Mezclado con cebolla, tomate, limón y cilantro en rodajas como una rápida ensalada de cacahuetes masala (chaat)
• Viajes largos

Envase y conservación

Paquete de 170 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase sellado tras su apertura. Mantenga el paquete hermético; el recubrimiento se reblandece primero y los cacahuetes del interior pierden su textura crujiente poco después.

Sémola gruesa TRS es trigo duro molido hasta obtener un grano grueso —el grado bava o rava, notablemente arenoso al tacto. El corte grueso es lo que le da al upma y al rava dosa su textura; la sémola fina en el mismo plato resulta pastosa.

Ideal para

• Upma y rava khichdi
• Rava dosa y rava idli
• Sooji halwa y para rebozar pescado frito

Cómo cocinarla

Tuesta la sémola en seco en una sartén a fuego medio durante cuatro o cinco minutos hasta que desprenda un aroma a nuez y ya no tenga un aspecto blanquecino; si te saltas este paso, el upma tendrá un sabor crudo y quedará grumoso. Usa aproximadamente 2,5 partes de agua por cada parte de sémola para el upma, vertiéndola caliente y removiendo con energía a medida que la añades. Para el halwa, tuéstala en ghee en lugar de en seco.

Envase y almacenamiento

500 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

Townbus Rice Kodubale es el aperitivo de Karnataka en forma de anillo hecho de harina de arroz y garbanzos tostados, condimentado con coco y chile, y frito hasta que queda duro y crujiente. Es un bocado más denso y firme que el murukku, y el coco le aporta un sabor distintivo que no encontrará en los aperitivos de Tamil Nadu que se encuentran junto a él en el estante.

Ideal con

• Té y café de filtro
• Cajas de aperitivos para festivales
• Un tentempié para la tarde para quienes disfrutan de un crujido firme
• Viajes, ya que los anillos conservan bien su forma

Envase y almacenamiento

Paquete de 170 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura. Los Kodubale se conservan mejor que la mayoría de los aperitivos fritos gracias a su densidad, pero un frasco hermético ayudará a mantener el crujido durante más tiempo.