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Haldiram Boondi Masala est composé de minuscules perles de farine de pois chiche frites jusqu'à obtenir un croustillant parfait, puis enrobées d'un masala chaud et salé. Ces petites sphères restent légères et s'effritent facilement, ce qui les rend aussi délicieuses parsemées sur des plats qu'à déguster seules.

Idéal avec

• Un chai l'après-midi
• Saupoudré sur du riz au yaourt, du dal ou du chaat
• En amuse-bouche pour les invités

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture pour que le boondi reste croustillant.

La poudre de piment TRS est constituée uniquement de piments rouges séchés et moulus — sans sel ni mélange d'épices. Elle est utilisée pour son piquant plutôt que pour sa couleur, ce qui la distingue de la variété Kashmiri.

Idéal pour

• Les currys, les sauces et les bases de massala
• Les marinades pour la viande et le poisson
• Les pickles, chutneys et marinades sèches

Utilisation

Ajoutez-la dans de l'huile chaude avec les autres épices moulues pendant quelques secondes seulement — elle brûle vite et devient amère si elle est trop exposée à la chaleur. Commencez par une quantité moindre que celle que vous pensez nécessaire ; vous pourrez toujours en ajouter par la suite. Pour un plat à la couleur rouge mais au goût doux, utilisez principalement de la poudre de piment Kashmiri et ajoutez une pincée de celle-ci pour le piquant.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Les pois jaunes entiers TRS sont des pois entiers séchés avec leur peau — plus fermes et plus doux que les pois cassés, ils restent entiers à la cuisson au lieu de se transformer en purée.

Idéal pour

• Le ragda pour le ragda pattice et le chaat de Mumbai
• Le matar ki ghugni et les currys de pois
• Les soupes épaisses et la germination

Conseils de cuisson

Faites tremper pendant au moins huit heures ou toute une nuit — contrairement aux pois cassés, ils ne ramolliront pas correctement sans cela. Égouttez, rincez, puis faites cuire à l'autocuiseur avec de l'eau fraîche pendant 4 à 5 sifflements, ou laissez mijoter environ une heure, jusqu'à ce qu'un pois s'écrase entre les doigts tout en gardant sa forme. Pour le ragda, écrasez une partie des pois et mélangez-les au reste pour épaissir.

Conditionnement et conservation

500 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Papadam nature Annam (15 cm) est un papad plus grand et non assaisonné, dont la taille est conçue pour être partagé plutôt que mangé entier. « Nature » signifie sans cumin, poivre ou ail ; il accompagne donc subtilement les plats fortement épicés au lieu de les concurrencer. Ce disque plus large gonfle spectaculairement lors de la friture et est plus facile à rompre en morceaux pour le service. Faites-le frire quelques secondes dans de l'huile chaude en l'aplatissant avec une écumoire, ou faites-le griller à feu doux ou dans une poêle sèche, en le retournant constamment pour une coloration uniforme. Dans les deux cas, il est prêt dès qu'il devient pâle et commence à se courber, et il devient encore plus croustillant en refroidissant.

Idéal avec

• Repas de riz avec du sambar, du rasam ou du dal
• Currys, servi comme accompagnement croustillant à briser et à tremper
• En garniture avec des oignons hachés, des tomates et du chutney pour un masala papad

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le Chana Dal de Haldiram's est un namkeen composé de pois chiches cassés frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis assaisonnés de sel et d'une légère touche d'épices. Chaque morceau conserve une texture ferme et croquante plutôt que de s'effriter comme le sev ; c'est donc une collation plus lente à déguster et plus consistante.

Idéal avec

• Servi à l'apéritif
• Le thé de l'après-midi
• Mélangé à des préparations maison de namkeen et de chaat

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Annam Jeera Papadam est un papad à la pâte incorporant des graines de cumin entières, afin que le cumin grillé se révèle dès qu’il entre en contact avec la chaleur. C’est le papad aromatisé le plus polyvalent, chaud et savoureux sans être piquant, c’est pourquoi il accompagne aussi bien un plat de riz nature que des boissons. Les graines apportent également un peu de texture à sa surface croustillante. Faites-le griller à feu doux ou dans une poêle sèche, en le retournant constamment pendant vingt à trente secondes par face, ou faites-le frire brièvement dans de l’huile chaude. Surveillez-le attentivement dans les deux cas, car le cumin brûle plus vite que le papad qui l’entoure et devient amer.

Idéal avec

• Riz au yaourt, dal et plats quotidiens à base de riz
• Papad masala garni d’oignon, de tomate et de citron
• Boissons et plateaux de chaat

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer après ouverture.

Le pickle de gongura Priya est le pickle de feuilles d'oseille de Guinée de l'Andhra, préparé sans ail : des feuilles de gongura mijotées dans l'huile avec du piment et de la moutarde jusqu'à ce qu'elles deviennent sombres et confites. Les feuilles possèdent leur propre acidité vive, très différente de celle du tamarin ou du citron vert, et c'est cette acidité qui rend ce pickle si apprécié.

Idéal pour

• Le riz chaud avec une cuillerée de ghee
• Accompagner le pappu (ou dal) et le riz
• Dosa, idli et ragi sangati

Service

Mélangez une cuillère à café aux premières bouchées de riz chaud et accompagnez-le d'un plat nature ; le gongura est suffisamment relevé pour sublimer un repas à lui seul. Utilisez une cuillère propre et sèche, puis lissez la surface afin que l'huile recouvre à nouveau le pickle avant de refermer le bocal. Conservez bien cette couche d'huile pour une meilleure conservation au réfrigérateur une fois ouvert.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et à refermer soigneusement après ouverture.

Le Chana Dal Udhaiyam (pois chiche cassé) est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans les préparations de dal, les chutneys, les collations et les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable essentiel en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour le dal, le chutney et les assaisonnements du sud de l'Inde
  

Les graines de coriandre TRS (Dhania entières) sont des graines entières et rondes — brun pâle, creuses et légères, dégageant un arôme d'agrumes et de sauge bien plus vif que celui de la poudre prête à l'emploi en sachet.

Idéal pour

• Moudre de la coriandre fraîche en poudre au fur et à mesure de vos besoins
• Préparer vos mélanges maison de sambar, rasam et garam masala
• Les marinades sèches grossières, les conserves au vinaigre et le tempérage

Conseils de préparation

Faites-les griller à sec à feu moyen pendant une ou deux minutes, jusqu'à ce que leur couleur fonce légèrement et que leur parfum embaume la cuisine, puis laissez-les refroidir complètement avant de les moudre. Ne moulez que la quantité nécessaire pour une utilisation dans le mois environ. Concassées grossièrement plutôt que moulues, elles apportent une texture agréable aux viandes grillées et aux pommes de terre rôties.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Priya Garam Masala est un mélange d'épices de finition composé d'épices chaudes telles que la cannelle, le girofle, la cardamome et le poivre noir, finement moulues pour être incorporées à un plat en fin de cuisson. Il est aromatique plutôt que piquant, et une petite quantité suffit pour parfumer généreusement.

Idéal pour

• Les currys de poulet, de mouton et de paneer
• Le dahl, le chana masala et le rajma
• Le pulao, le biryani et les poêlées de légumes

Utilisation

Ajoutez une demi-cuillère à café ou une cuillère à café entière dans les deux ou trois dernières minutes de cuisson plutôt qu'au début. Une cuisson prolongée ferait évaporer les arômes volatils qui font tout l'intérêt de ce mélange ; c'est pourquoi il doit être ajouté tardivement, contrairement à la coriandre ou au piment en poudre. Pour une marinade, mélangez-le avec du yaourt et du sel, puis laissez reposer la viande pendant une heure. Pour plus de profondeur, faites chauffer la dose d'épices quelques secondes dans une poêle sèche avant de l'ajouter à votre préparation.

Conditionnement et conservation

Sachet de 100g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le piment rouge Guntur de Telugu Foods est le long piment rouge séché sur lequel repose la cuisine de l'Andhra, et il possède une force que le piment du Cachemire, plus doux, rangé à côté sur l'étagère, n'a pas. Les piments entiers conservent leur piquant et leur arôme bien plus longtemps que sous forme de poudre, donc les acheter entiers et les moudre au besoin en vaut largement la peine.

Idéal pour

• Les currys, le pappu et le vepudu de l'Andhra
• Les pickles, le podi et les poudres de chutney
• Être moulu en poudre de piment fraîche

Utilisation

Coupez ou taillez les piments et secouez-les pour en retirer les graines si vous souhaitez obtenir la couleur et la saveur sans toute la force, car l'essentiel du piquant se trouve dans les graines et les membranes pâles. Pour un tempérage, faites frire un ou deux piments entiers dans de l'huile chaude avec des graines de moutarde pendant quelques secondes seulement, jusqu'à ce qu'ils foncent légèrement ; s'ils noircissent, tout le plat deviendra amer. Pour les moudre, faites-les torréfier à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient cassants, laissez-les refroidir complètement, puis moulez-les. Commencez avec une quantité inférieure à celle suggérée par la recette et ajustez.

Conditionnement et conservation

Paquet de 100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière.

Les flocons de riz moyens TRS (Poha) sont des grains de riz étuvés, aplatis et séchés, d'une épaisseur moyenne — la variété polyvalente qui ramollit sans se désagréger. Il s'agit du petit paquet de 300 g, idéal pour quelques petits-déjeuners.

Idéal pour

• Le Kanda poha et le batata poha
• Le Chivda et les mélanges salés (namkeen)
• Le Dahi poha, et pour donner de la consistance aux pâtes

Préparation

Ne les faites jamais tremper dans un bol. Versez les flocons dans une passoire, rincez-les à l'eau froide pendant environ quinze secondes, puis laissez-les égoutter cinq minutes — ils continueront à ramollir au repos. Un flocon doit s'écraser facilement entre les doigts sans se transformer en pâte. Incorporez délicatement le poha égoutté à votre préparation finale à l'aide d'une spatule plate plutôt que de remuer vigoureusement.

Conditionnement et conservation

300 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

La poudre de piment rouge Aachi est élaborée à partir de piments rouges séchés de qualité supérieure, moulus en une poudre vive et ardente. Elle apporte une chaleur et une couleur constantes aux currys, aux marinades et à la cuisine indienne quotidienne.

• Couleur rouge vive et chaleur constante
• Fabriquée à partir de piments rouges séchés de qualité supérieure
  

MDH Dal Makhani Masala est le mélange d'épices idéal pour le dal pendjabi, mijoté lentement à base de haricots urad entiers et de haricots rouges, puis agrémenté de beurre et de crème. Chaud et doux plutôt que piquant, il sublime la richesse des produits laitiers au lieu de l'atténuer.

Idéal pour

• Le dal makhani aux haricots urad entiers et rajma
• Le kali dal et autres plats de lentilles mijotés
• Les sauces onctueuses à base de tomates et de beurre

Utilisation

Faites tremper les haricots urad entiers et les rajma toute une nuit, puis faites-les cuire à l'autocuiseur jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (environ six à huit sifflements). Ajoutez le masala à la base composée d'oignons, de gingembre, d'ail et de tomates revenus, et faites-le revenir dans le ghee avant d'incorporer le dal. Deux cuillères à café suffisent pour une portion de quatre personnes. Laissez ensuite mijoter à feu doux pendant une longue période en remuant souvent, puis ajoutez le beurre et la crème à la fin.

Conditionnement et conservation

Paquet de 100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les clous de girofle TRS sont des boutons floraux séchés entiers, brun foncé et en forme de clou, dotés d'un arôme puissant, doux et piquant, et d'une pointe anesthésiante sur la langue. Ils comptent parmi les épices les plus fortes du placard ; trois ou quatre suffisent donc généralement pour toute une marmite.

Idéal pour

• Le biryani, le pulao et le korma
• Le garam masala, entier ou moulu
• Le masala chai et les currys de viande mijotés

Conseils de préparation

Faites revenir les clous de girofle entiers dans du ghee chaud au début de la cuisson, avec de la cannelle, des feuilles de laurier et de la cardamome, pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement. Retirez-les avant de servir si vous y parvenez : croquer un clou de girofle entier est désagréablement fort. Pour le thé chaï, un ou deux clous de girofle écrasés laissés à infuser suffisent amplement.

Conditionnement et conservation

50 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le Madras Mixture de Townbus est un mélange de snacks façon Chennai : sev, lentilles frites, arachides et filaments de farine de pois chiche, le tout agrémenté de feuilles de curry et d'épices. Ce qui fait la qualité d'un bon mélange, c'est la variété des textures en une seule bouchée, et celui-ci propose tout, des fins filaments aux noix entières. Il est savoureux, avec une chaleur persistante apportée par le piment.

Idéal avec

• Thé et café filtre
• Un bol de snacks pour vos invités
• Saupoudré sur du riz au yaourt ou un bhel
• Pour le goûter ou en voyage

Conditionnement et conservation

Paquet de 170 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture. Transférez le contenu dans un bocal hermétique une fois le paquet ouvert, car le fin sev contenu dans le mélange absorbe rapidement l'humidité et ramollit le reste de la préparation.

La poudre de sel noir Schani (Kala Namak) possède une saveur soufrée caractéristique, largement utilisée dans les chaat masala indiens, les chutneys et les boissons rafraîchissantes comme le jal jeera.

Graines d'Ajwain / Livèche TRS : ce sont de petites graines striées au goût piquant rappelant celui du thym – le composé responsable de la saveur du thym est le même que celui que vous retrouvez ici. Leur goût est puissant, une pincée suffit donc amplement.

Idéal pour

• Les pâtes à paratha, à puri et les pâtes feuilletées salées
• Les pâtes à pakora et à bhajia
• Les marinades de poisson et de crevettes, et les pickles

Conseils de préparation

Écrasez légèrement les graines entre vos paumes au moment de les ajouter ; entières et non écrasées, elles libèrent très peu d'arôme. Un quart de cuillère à café suffit pour une portion de pâte ou d'appareil. Pour un tempérage, faites-les revenir dans de l'huile chaude pendant quelques secondes seulement, généralement en même temps que du cumin.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le pickle de citron Priya au jus de citron est constitué de morceaux de citron macérés dans leur propre jus et dans du sel plutôt que dans de l'huile, ce qui lui confère un goût plus vif et plus net en bouche qu'un pickle à l'huile. L'écorce s'assouplit avec le temps, l'acidité domine, suivie par une pointe de piment.

Idéal avec

• Le riz au yaourt (curd rice)
• Le riz au sambar et un thali sud-indien
• Les dosas, idlis et chapatis

Service

Servez un ou deux morceaux sur le côté de l'assiette ; c'est un pickle puissant, et une petite quantité suffit à relever tout un repas. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche et veillez à bien replonger les morceaux dans le jus avant de refermer le bocal, car les fruits laissés à l'air libre sont les premiers à s'altérer. Comme il n'y a pas de couche d'huile, c'est le jus qui assure la conservation ; il ne doit donc jamais être jeté.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le mélange Kashmiri de Haldiram est un namkeen prêt à consommer composé de fins vermicelles de farine de pois chiche (sev), de lentilles frites, de cacahuètes et de raisins secs dans un mélange légèrement épicé. Les raisins secs lui apportent une touche aigre-douce qui équilibre le sel, offrant ainsi un goût plus doux et plus rond qu'un mélange Bombay ou Punjabi.

Idéal avec

• Un thé ou un café dans l'après-midi
• À saupoudrer sur un bhel, un chaat ou un riz au yaourt
• Dans des bols apéritifs lorsque vous avez des invités

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer le paquet après ouverture pour que le mélange reste croustillant.

La semoule fine TRS est du blé dur moulu en un grain fin — plus lisse et plus poudreux que la semoule grosse (rava), se rapprochant davantage de la texture de la farine. La mouture fine absorbe rapidement les liquides et donne une consistance souple, idéale pour un halwa onctueux ou une pâte.

Idéal pour

• Le sooji halwa et le sheera
• Le rava idli, ainsi que les pâtes à idli et dosa souples
• Le sooji ka cheela et les pâtisseries légères

Conseils de préparation

Faites-la torréfier dans du ghee à feu doux pendant cinq à sept minutes jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement et dégage une odeur de noisette ; la semoule fine brûle plus vite que la semoule grosse, remuez donc constamment. Pour le halwa, comptez environ 1 volume de semoule pour 3 volumes de liquide chaud, en l'ajoutant lentement et en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ne remplacez pas la semoule grosse par celle-ci pour l'upma, car elle deviendrait collante.

Conditionnement et conservation

500 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Aachi Chicken Curry Masala est un mélange d'épices riche et corsé pour le classique curry de poulet indien. Préparé avec de la coriandre, du cumin, du poivre et des épices chauffantes, il crée à chaque fois une sauce profondément savoureuse.

• Mélange d'épices riche pour un curry de poulet authentique
• Base équilibrée de coriandre, de cumin et d'épices chaudes
  

Priya Instant Rava Idli Mix est une préparation pour idli à base de semoule qui ne nécessite aucune fermentation durant la nuit ; la pâte doit simplement reposer quelques minutes avant d'être directement placée dans le cuiseur vapeur. Les idlis ressortent moelleux, avec cette texture légèrement granuleuse caractéristique des rava idlis.

Idéal pour

• Un petit-déjeuner rapide avec un chutney à la noix de coco
• Des idlis accompagnés de sambar
• Les boîtes à lunch et les collations préparées à la dernière minute

Préparation

Mélangez la poudre avec du yaourt nature épais et de l'eau pour obtenir une pâte facile à verser à la cuillère, en ajoutant l'eau progressivement, puis laissez reposer dix à quinze minutes afin que la semoule gonfle. Il est traditionnel d'y incorporer à ce stade un tempérage de graines de moutarde, de morceaux de noix de cajou et de feuilles de curry. Graissez les moules à idli, remplissez-les aux trois quarts et faites cuire à la vapeur pendant dix à douze minutes, jusqu'à ce qu'une pique ressorte propre. Laissez reposer les moules pendant deux minutes avant de démouler, sinon les idlis risquent de se déchirer.

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le Golden Mixture de Haldiram's est un namkeen finement découpé composé de fins vermicelles (sev), de lentilles fendues frites, de cacahuètes et de petites flocons croustillants, le tout assaisonné d'un masala doux idéal pour le quotidien. Les morceaux sont plus petits que dans les mélanges punjabi ou bombay, ce qui permet de le déguster facilement à la cuillère et de le parsemer sur vos plats.

Idéal pour

• Le goûter accompagné de thé
• Agrémenter un chaat, un dahi ou un poha
• Remplir des petits bols pour vos invités

Conditionnement et conservation

Sachet de 150 g. Conserver dans un endroit frais et sec et refermer le sachet après ouverture.