ZELENINA

Okra, v hindštině nazývaná bhindi a v jihoindických jazycích vendakkai nebo bendakaya, je v němčině známá jako Okraschote. Lusky jsou dlouhé, žebrované a zúžené, s jemnou chutí a texturou, která se po nakrájení a vaření v tekutině stává výrazně lepkavou a slizovitou.

Nejčastěji se připravuje na sucho, jako například bhindi masala nebo bhindi fry s cibulí a kořením, aby zůstala méně lepkavá, a také se přidává do sambaru nebo směsi zeleninového kari.

Jak používat

• Před krájením lusky otřete dosucha, protože mokrá okra více lepí.
• Ořízněte stopku a v závislosti na pokrmu ji nakrájejte nebo ponechte vcelku.
• Vařte na poměrně vysokém plameni a bez pokličky, abyste snížili lepivost, a spotřebujte do 2 až 3 dnů od zakoupení, protože rychle měkne.

Zelené chilli, v hindštině nazývané hari mirch a v němčině známé jednoduše jako gruene Chili, je nezralou formou chilli papričky: je štíhlá, lesklá a pevná, přičemž její pálivost se znatelně liší od jemné až po ostrou i v rámci jedné várky.

V indické kuchyni se používá jako základní surovina, nakrojená nebo nasekaná do kari, dálů a čatní, nebo smažená v celku se solí jako příloha. Dodává také chuť nakládané zelenině a kořeněnému základu (tadka) pro dály.

Jak používat

• Před krájením, sekáním nebo použitím v celku omyjte a odstraňte stopku.
• Pro jemnější výsledek odstraňte semínka a vnitřní bílou membránu.
• Skladujte v lednici v papírovém sáčku nebo otevřené nádobě; vydrží zhruba týden.

Drumstick je dlouhý, žebrovaný zelený lusk stromu moringa, známý v tamilštině jako murungakkai, v telugštině jako munagakaya a v hindštině jako sahjan nebo saijan; nemá žádné běžně používané německé pojmenování. Lusk je na vnější straně vláknitý a nejedlý, uvnitř obsahuje měkkou dužinu a malá semínka, která se vydlabou a konzumují, zatímco tuhá vnější vlákna se vyhazují.

Je nejznámější jako základní přísada do sambaru, ale vaří se z něj také moringové kari nebo se přidává do avialu a dalších pokrmů ze směsi zeleniny.

Jak používat

• Před vařením odřízněte konce a nakrájejte na kousky dlouhé jako prst.
• Povařte doměkka, poté dužinu vyškrábněte zuby a vláknitou slupku vyhoďte.
• Uchovávejte v chladničce a spotřebujte během několika dní, protože časem vysychá a tvrdne.

Cluster beans, v hindštině nazývané guar nebo gawar a v telugštině gokarakaya, jsou štíhlé, pevné zelené lusky, které rostou v malých trsech a po uvaření mají mírně nahořklou, lehce křupavou dužinu.

Obvykle se připravují jako suché kari gawar ki sabzi s cibulí a kořením, nebo jako kari gokarakaya v telugské kuchyni, a lze je v malém množství přidat do směsi zeleninových pokrmů.

Jak používat

• Před vařením odřízněte oba konce každého lusku; velmi mladé lusky lze nechat vcelku, zatímco větší se často krájejí na kratší kousky.
• Důkladně je uvařte, protože nedovařené lusky jsou tuhé a mírně nahořklé.
• Skladujte v lednici a spotřebujte přibližně do 4 až 5 dnů.

Zelené mango neboli syrové mango, v hindštině nazývané kairi či kaccha aam a v tamilštině mangai, je nezralou fází manga s pevnou, kyselou a křupavou dužinou a slupkou, která je stále zcela zelená.

Používá se k přípravě mangového nakládaného ovoce (achaar), aam panna, což je pikantní nápoj ze syrového manga, a různých čatní; strouhané nebo nakrájené na kostičky se přidává do některých jihoindických rýžových pokrmů a salátů.

Jak používat

• Omyjte a poté oloupejte nožem, než oddělíte dužinu od ploché středové pecky.
• Pro nakládání nakrájejte na malé kousky nebo tenké plátky podle potřeby receptu.
• Skladujte v lednici a spotřebujte do týdne, protože je pevnější a vydrží o něco déle než zralé mango, ale časem přesto měkne.

Čerstvý syrový zelený banán, 400–500 g — banán na vaření, známý jako plantain, kaccha kela, vaazhai kai nebo aratikaya, v němčině pak jako Kochbanane nebo grüne Banane.

Sklízí se nezralý, je škrobnatý, nikoli sladký, a chová se spíše jako brambora než jako ovoce. V jihoindické kuchyni se používá na vazhakkai poriyal a smažená jídla, na keralský thoran a avial, na andharské kari z aratikaya nebo na křupavé banánové chipsy; v bengálské kuchyni se z něj připravují kanchkola kofta.

Loupejte pod tekoucí vodou nebo s namazanýma rukama olejem – syrová slupka vylučuje lepkavou šťávu – a nakrájené kousky vkládejte do vody s trochou kurkumy, aby nezhnědly. Skladujte při pokojové teplotě nebo v lednici a spotřebujte během několika dní, než slupka začne žloutnout.

Jedná se o kulatou žlutou okurku, podobnou té, které se v telugštině říká dosakaya a v hindštině někdy kakdi. Má silnější, texturovanější žlutozelenou slupku než běžná okurka, pevnější, lehce nakyslou dužinu a větší semena směrem ke středu.

V jihoindické kuchyni se používá na dosakaya pappu, čočkový pokrm připravovaný s touto okurkou, na nakládanou zeleninu a na syrový salát s lehkým ochucením hořčičným semínkem a chilli.

Jak používat

• Před krájením oloupejte tvrdší slupku.
• Rozpulte a vydlabejte větší, tvrdší semena uprostřed, pokud jsou zralá, a ponechte si pevnější dužinu.
• Uchovávejte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Jedná se o malé cibulky, které jsou v angličtině známé jako „sambar onions“, v tamilštině jako „chinna vengayam“ a v telugštině jako „gaddalu“; jsou podobné tomu, co se v Německu prodává jako „Schalotten“ (šalotka). Jsou menší a mají intenzivnější chuť než běžná cibule a tenkou načervenalou až fialovou slupku.

Jak název napovídá, jsou klíčovou ingrediencí v sambaru a používají se také celé v sambaru z malé cibulky nebo osmahnuté jako základ pro různá jihoindická kari.

Jak používat

• Ořízněte kořenový konec a poté oloupejte; krátké namočení v teplé vodě může loupání usnadnit.
• Často se používají celé nebo rozkrojené napůl, nikoliv nadrobno nakrájené, protože jsou samy o sobě malé.
• Skladujte na chladném a suchém místě, nikoliv v lednici; vydrží několik týdnů.

Čerstvý suran

Červená cibule se hindsky řekne lal pyaz a urdsky pyaaz, v Německu se prodává jako rote Zwiebel. Má tenkou purpurově červenou slupku a bílou dužinu s purpurovými pruhy; za syrova je ostřejší a štiplavější než cibule žlutá, po tepelné úpravě však její chuť zjemní a zesládne.

V indické kuchyni tvoří základ masaly pro kari a dály, přidává se do salátů (kachumber) a rait, kde se konzumuje syrová, a do biryani, kde se tenké plátky smaží dozlatova jako křupavá birista. Skvěle se hodí i do německých pokrmů, jako je cibulový koláč (Zwiebelkuchen), nebo se jen tak nakrájená přidává do salátů.

Jak ji používat

• Před krájením odstraňte suchou vnější slupku.
• Při syrové konzumaci ji nakrájejte na tenké plátky a krátce opláchněte ve studené vodě, aby ztratila svou ostrost.
• Skladujte na chladném, suchém a dobře větraném místě, nikoliv v lednici; celá cibule vydrží několik týdnů.

Jedná se o masitá rajčata, v němčině nazývaná Fleischtomaten a v hindštině tamatar. Jsou velká, pevná a masitá, s menším množstvím semen než drobnější odrůdy rajčat a vyváženou sladkokyselou chutí.

V indické kuchyni tvoří základ většiny kari omáček, přidávají se do rajčatového čatní a používají se syrová do salátů. V německé kuchyni se běžně krájejí do salátů nebo na chleba.

Jak používat

• Před použitím omyjte; krátké ponoření do vroucí vody usnadní oloupání slupky, pokud chcete hladkou omáčku.
• Pro přípravu základu na kari nakrájejte a vařte s cibulí a kořením, dokud směs nezměkne a neoddělí se tuk.
• Pro dosažení plné chuti skladujte několik dní při pokojové teplotě, nebo v lednici po dobu až jednoho týdne.

Parwal, známý také jako „pointed gourd“ (špičatá tykev), je malá oválná zelená tykev, občas s jemným žíháním, s jemnou chutí a texturou po uvaření blízkou pevné cuketě. V češtině nemá ustálený název.

Často se plní kořeněnou směsí a smaží na pánvi jako „bharwan parwal“, krájí na kolečka pro přípravu jednoduchého zeleninového pokrmu (sabzi) nebo se vaří společně s bramborami.

Jak používat

• Pokud je slupka tuhá, lehce ji oškrábejte; mladé, křehké plody není třeba loupat.
• Ořízněte konce, poté je podélně nařízněte pro plnění nebo nakrájejte na kolečka pro přípravu suché směsi sabzi.
• Skladujte v lednici a spotřebujte přibližně do týdne.

Okurka, v hindštině nazývaná kheera a v němčině Gurke, je hladká zelená zelenina s křupavou, vodnatou a jemně nasládlou dužinou, která se nejčastěji konzumuje syrová.

V indických kuchyních se krájí do raity s jogurtem, seká do salátu kachumber s cibulí a rajčaty, nebo se jí jen tak se špetkou soli a chilli prášku. V německé kuchyni je běžnou součástí jednoduchého octového salátu (Gurkensalat) nebo se podává na chlebu.

Jak používat

• Pokud je slupka tlustá nebo voskovaná, oloupejte ji, jinak ji můžete ponechat a dobře omýt.
• Krájejte těsně před podáváním, protože nakrájená okurka pouští vodu a měkne.
• Uchovávejte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Toto je kulatá žlutá okurka, podobná tomu, co je v telugštině známé jako dosakaya, ve větší velikosti, než je verze v menším balení. Má tlustou, texturovanou žlutozelenou slupku, pevnější dužinu než běžná okurka a větší semena směrem ke středu.

Používá se v jihoindické kuchyni na dosakaya pappu, čočkový pokrm připravovaný s touto okurkou, na nakládanou zeleninu a na syrový salát s lehkým dochucením hořčičným semínkem.

Jak používat

• Před krájením oloupejte tužší vnější slupku.
• Rozpulte a vydlabejte větší, tvrdší semena uprostřed, přičemž si ponechte pevnější okolní dužinu.
• Skladujte v lednici a spotřebujte přibližně do týdne.

Česnek se hindsky řekne lahsun a německy Knoblauch. Roste jako cibule složená z jednotlivých stroužků, z nichž každý je pokrytý tenkou papírovitou slupkou, má ostrou, štiplavou chuť za syrova, která se po tepelné úpravě zjemní a zesládne.

Je základní ingrediencí většiny indických kari a čoček, obvykle se drtí se zázvorem na pastu a také se smaží vcelku při temperování čočky a čatní. V německé kuchyni dodává chuť omáčkám, pečením a chlebu.

Jak používat

• Stroužky oddělte od cibule podle potřeby, zbytek nechte pro skladování vcelku.
• Stroužek nejprve lehce rozmáčkněte, aby se uvolnila papírovitá slupka, která pak snadno oloupete.
• Celou cibuli skladujte na chladném, suchém a dobře větraném místě, nikoliv v lednici; vydrží několik týdnů.

Zelenina 

Žampiony zahradní, v němčině známé jako Champignons, mají pevný, světlý klobouk s jemnou, zemitou chutí a hladkou, mírně žvýkavou strukturou po tepelné úpravě. Jsou široce využívány jak v německé, tak v indické kuchyni.

V indických kuchyních se připravují jako mushroom masala, mushroom do pyaza nebo jednoduché houbové kari s cibulí a rajčaty, a skvěle fungují také restované s česnekem a pepřem. V německé kuchyni se hodí do žampionové smetanové omáčky, jako pánvová příloha nebo jako obloha na řízek.

Jak používat

• Očistěte je vlhkým hadříkem, namísto namáčení ve vodě.
• Před krájením na plátky nebo půlením zařízněte úplný konec třeně.
• Uchovávejte v chladničce v papírovém sáčku nebo v původním obalu a spotřebujte do 3 až 4 dnů.

Červená řepa se hindsky řekne chukandar a německy Rote Bete. Je to pevná, kulatá kořenová zelenina s temně červenou dužinou, zemitou chutí a texturou, která po uvaření připomíná tuhou mrkev.

V indické kuchyni se syrová strouhá do salátu z červené řepy nebo raity, vaří se jako sabzi nebo poriyal s kokosem a občas se používá do karbanátků. V německé kuchyni se běžně vaří a krájí do salátů.

Jak používat

• Dobře vydrhněte; loupání jde po uvaření nebo upečení snadněji než za syrova.
• Vařte, duste nebo pečte v celku, dokud do ní snadno nezajede nůž, poté oloupejte a nakrájejte.
• Používejte rukavice nebo si ihned umyjte ruce, protože sytě červená šťáva snadno barví; skladujte v chladničce a spotřebujte do jednoho až dvou týdnů.

Květák, německy Blumenkohl a hindsky gobí, je kompaktní bílá hlávka tvořená těsně u sebe nahloučenými růžicemi na bledém košťálu, s jemnou, lehce oříškovou chutí a pevnou strukturou, která vařením měkne.

Je to základní indická zelenina, která se připravuje jako aloo gobí s bramborami, suchá gobí sabzí s římským kmínem a kurkumou nebo v indočínském stylu jako gobí mančurian. V německé kuchyni se často jednoduše vaří v páře nebo zapéká se sýrovou omáčkou.

Jak používat

• Rozdělte hlávku na růžice, odstraňte tuhý košťál a vnější listy.
• Dobře propláchněte nebo krátce namočte do slané vody, protože se mezi růžicemi může skrývat hmyz.
• Uchovávejte v lednici a spotřebujte přibližně do týdne; postupem času hnědne a měkne.

Toto je bílá cibule, v němčině nazývaná Gemuesezwiebel a v hindštině safed pyaz. Má bledou, papírovitou slupku a bílou dužinu, s jemnější a sladší chutí než cibule červená, zejména po tepelné úpravě.

Používá se stejně jako ostatní druhy cibule, jako základ pro kari a omáčky, a skvěle se hodí do pokrmů, kde je žádoucí světlejší barva a jemnější chuť, stejně jako v německé kuchyni například do polévek a pečených mas.

Jak používat

• Před krájením nebo plátkováním oloupejte papírovitou vnější slupku.
• Vařte pomalu na mírném ohni, aby se zvýraznila její přirozená sladkost.
• Skladujte na chladném, suchém a dobře větraném místě, nikoliv v lednici; vydrží několik týdnů.

Citron se v hindštině nazývá nimbu a v němčině Zitrone. Odrůda, která se zde prodává, je známý žlutý citron s pevnou kůrou, šťavnatou kyselou dužinou a ostrou, trpkou chutí.

V indické kuchyni se vymačkává na dál a kari těsně před podáváním, používá se k přípravě nimbu pani (citronové vody) nebo acháru (nakládané zeleniny) a přidává se do marinád. V německé kuchyni dochucuje dresinky, koláče a nápoje.

Jak používat

• Před krájením citron silně přitlačte k podložce a válejte po ní, aby pustil více šťávy.
• Pokud citron vymačkáte až na konci vaření, nikoliv během něj, jeho chuť zůstane výraznější.
• Skladujte při pokojové teplotě několik dní nebo v chladničce dva až tři týdny.