ZELENINA

Lilek, 1 kus — velká fialová odrůda, v indické kuchyni známá jako brinjal, baingan, vankaya nebo kathirikkai, v němčině jednoduše Aubergine.

Dužina je za syrova jemná a houbovitá, po tepelné úpravě se stává hedvábnou a téměř krémovou, proto je lilek považován spíše za zeleninu, která dodává pokrmu objem, než za ochucovadlo. Upečte ho vcelku nad plamenem a rozmačkejte na baingan bharta; nakrájejte na kostičky do bengálského nebo ándhradského kari; nakrájejte na plátky a osmažte na bhaja, na v těstíčku smažené bajji nebo na středomořská jídla, kam také patří — musaku, parmigianu či baba ganoush.

Vybírejte pevný, lesklý plod, který je na svou velikost těžký. Pokud nakrájené plátky na dvacet minut osolíte a osušíte, nebudou při smažení nasakovat tolik oleje. Skladujte v chladničce a spotřebujte během několika dní.

Jedná se o směs paprik, které se německy řeknou Paprika a hindsky Shimla mirch, v kombinaci barev, jako je červená, žlutá a zelená. Dužina je křupavá a šťavnatá, přičemž zelené papriky chutnají více nahořkle a červené či žluté jsou sladší.

V indické kuchyni se přidávají do jednoduchého sabzi z paprik, do pokrmů s paneerem a paprikou nebo do indicko-čínských stir-fry směsí. V německé kuchyni se běžně konzumují syrové v salátech nebo pečené jako příloha.

Jak používat

• Omyjte a rozkrojte napůl, odstraňte stopku, semínka a bílá vnitřní žebra.
• Nakrájejte na plátky nebo kostičky podle daného pokrmu; lze je jíst syrové nebo krátce tepelně upravené, aby zůstaly křupavé.
• Skladujte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Jarní cibulka se v hindštině nazývá hari pyaz a v němčině Fruehlingszwiebel. Má malou bílou cibulku s jemně pálivou chutí a dlouhé zelené stonky, které jsou svěžejší a jemnější než u dospělé cibule.

Bílá i zelená část se používají v indicko-čínské kuchyni, například do smažené rýže a mančurijských pokrmů, nasekané syrové jako ozdoba na čát a saláty nebo přidané do rychlých zeleninových směsí stir-fry. V německé kuchyni se běžně používá syrová v salátech nebo jako posyp.

Jak používat

• Ořízněte kořínky a případné zvadlé konce, poté dobře opláchněte.
• Bílou část lze krátce tepelně upravit pro zvýraznění chuti, zatímco zelené konce je nejlepší přidat až na závěr nebo použít syrové.
• Uchovávejte v lednici volně zabalené a spotřebujte přibližně do týdne.

Mrkev, hindsky nazývaná gajar a německy Karotten, je pevná oranžová kořenová zelenina se sladkou, zemitou chutí, která je syrová křupavá a po uvaření měkne.

V indické kuchyni se používá do gajar ka halwa, sladkého mrkvového dezertu, do jednoduché mrkvové sabzi nebo poriyal, a do směsí zeleninových kari a nakládané zeleniny. V německé kuchyni tvoří běžný základ polévek, dušených pokrmů a salátů typu Rohkost.

Jak používat

• Před použitím očistěte nebo oloupejte, podle potřeby.
• Nastrouhejte do salátů a halwy, nebo nakrájejte na kolečka či hranolky pro tepelnou úpravu.
• Skladujte v lednici, ideálně v sáčku; vydrží dva až tři týdny.

Zelenina 

Toto je bílé zelí, které se v němčině nazývá Weisskraut a v hindštině patta gobi, je to stejná čeleď zeleniny jako hlávkové zelí, ale s bledými, pevně sbalenými listy a tužším, křupavějším skusem.

V německé kuchyni tvoří základ pro Krautsalat, salát s octovou zálivkou, a po vykvašení pro kysané zelí (Sauerkraut). V indické kuchyni se může nakrájet na nudličky do zelných pokrmů sabzi nebo thoran stejně jako hlávkové zelí.

Jak používat

• Před krájením na nudličky nebo měsíčky odstraňte vnější listy a hlávku opláchněte.
• Vykrojte tvrdý košťál u základu, který se nejí.
• Skladujte vcelku v lednici, kde vydrží dva až tři týdny; rozkrojenou část pevně zabalte.

Spitzkohl neboli špičaté zelí je německá odrůda zelí s charakteristickou hlávkou ve tvaru kužele a jemnějšími, křehčími listy než u hlávkového zelí, s mírnější a sladší chutí.

V německé kuchyni se používá podobně jako ostatní druhy zelí, například do zelných salátů (Krautsalat), lehce dušené jako příloha nebo přidávané do polévek; výborně se hodí i k rychlé přípravě restováním na způsob indické zeleninové směsi sabzi.

Jak používat

• Odstraňte zvadlé vnější listy a hlávku opláchněte.
• Košťál je křehčí než u klasického hlávkového zelí a není vždy nutné ho odstraňovat.
• Uchovávejte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne, protože listy jsou jemnější než u hlávkového zelí.

Růžičková kapusta, v němčině nazývaná Rosenkohl, jsou malé kulaté pupeny, které rostou podél silného stonku. Chutí připomínají miniaturní, o něco nahořklejší zelí a mají pevnou texturu, která vařením změkne.

Jde o tradiční německou zimní zeleninu, která se obvykle vaří nebo peče, a chutná dobře i osmahnutá na pánvi s trochou česneku. V tradiční indické kuchyni se sice nevyskytuje, ale dobře se hodí pro rychlé restování s hořčičným semínkem a chilli.

Jak ji používat

• Ořízněte košťál a odstraňte všechny volné nebo zašedlé vnější listy.
• Do větších růžiček udělejte v místě košťálu malý křížek, aby se uvařily rovnoměrně, nebo je rozkrojte napůl.
• Skladujte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Toto je červené zelí, v němčině nazývané Rotkohl nebo Blaukraut. Má pevně vrstvené sytě červenofialové listy, pevnější strukturu než hlávkové zelí a za syrova lehce peprnou chuť, která se po dušení změní na sladkokyselou.

V německé kuchyni se nejčastěji pomalu dusí s jablkem, octem a trochou cukru jako klasická příloha, ale lze jej také nastrouhat syrové do salátu typu coleslaw.

Jak používat

• Před strouháním odstraňte vnější listy a vykrojte tuhý středový košťál.
• Při dušení vařte pomalu na mírném ohni, dokud nezměkne; pro saláty nakrájejte na tenké plátky a dochuťte ještě syrové.
• Celé zelí uchovávejte v lednici dva až tři týdny; rozkrojenou polovinu zabalte a spotřebujte dříve.

Čerstvý panýr — indický tvarohový sýr — v 400g bloku. Pevný, jemný a nesolený, při vaření drží tvar, což z něj dělá základní zdroj bílkovin ve vegetariánské indické kuchyni.

Nakrájejte ho na kostky pro palak panýr, panýr butter masala, matar panýr nebo kadai panýr; napíchejte na jehlu a grilujte pro panýr tikka; rozdrobte ho do bhurdží, nebo nastrouhejte do kofty a sladkostí, jako jsou rasmalai a sandéš.

Dvě věci dělají skutečný rozdíl: kostky před vložením do omáčky krátce osmahněte nebo ogrilujte, aby držely pohromadě, a přidávejte je až ke konci, protože dlouhým vařením panýr zgumovatí. Namočením kostek na deset minut do teplé vody před použitím je opět zjemníte. Uchovávejte v chladu a spotřebujte během několika dní po otevření.

Dairy Valley Paneer je 450g blok čerstvého indického sýra — měkký, jemný a neslaný, s pevnou konzistencí, díky které ho lze krájet na kostky, napichovat na jehly nebo rozdrolit, aniž by se rozpadl.

Použijte ho nakrájený na kostky do palak paneeru, paneer butter masala, matar paneeru, kadai paneeru a chilli paneeru; marinovaný a grilovaný na paneer tikka; rozdrolený do paneer bhurji nebo jako náplň do paratha; nebo nastrouhaný do kofty.

Kostky před přidáním do omáčky na minutu orestujte, aby si zachovaly svůj tvar, a přidávejte je až ke konci vaření, nikoli na začátku — paneer při dlouhém vaření tuhne a stává se gumovým. Pokud je blok tuhý, desetiminutová lázeň v teplé vodě ho zjemní. Uchovávejte v chladu a po otevření spotřebujte během několika dnů.

Kalebasa obecná se v hindštině nazývá lauki nebo ghiya a v jihoindických jazycích sorakaya nebo sorekai; v němčině je známá jako Flaschenkuerbis. Je to hladká, světle zelená, podlouhlá tykev s měkkou bílou dužinou a velmi jemnou, vodnatou chutí, která má po uvaření texturu podobnou cuketě nebo dýni.

Nejčastěji se podusí na lehkém koření jako lauki ki sabzi, přidává se do sambaru nebo míchaného dalu, případně se z ní občas připravuje sladká chalva.

Jak používat

• Před krájením oloupejte vnější slupku škrabkou na zeleninu.
• Pokud jsou semena velká a tvrdá, vydlabejte je a vyhoďte; měkká mladá semena si ponechte.
• Uchovávejte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Toto je klasický indický fialový lilek, v hindštině zvaný baingan a v jihoindických jazycích vankaya nebo badanekayi, v Německu prodávaný jako Aubergine. Má hladkou, lesklou fialovo-černou slupku, houbovitou světlou dužinu s malými jedlými semínky a jemnou chuť, která přejímá aroma všeho, s čím se vaří.

Používá se vcelku a pečený na baingan bharta, krájený na měsíčky do jednoduchého kari baingan nebo sabzi, případně plněný a dušený jako bharwan baingan. Hodí se také nakrájený na kostičky do směsi zeleninového kari nebo smažený na plátky.

Jak používat

• Před krájením opláchněte a odstraňte zelenou stopku.
• Nakrájené kousky na vzduchu rychle mění barvu, proto je po nakrájení brzy tepelně upravte nebo je nechte ve vodě, dokud nebudete připraveni.
• Uchovávejte v lednici a spotřebujte do 3 až 4 dnů, protože postupem času měkne.

Lufa ostrohranná se v hindštině nazývá turai nebo gilki, v tamilštině peerkangai a v telužštině beerakaya; nemá žádný běžný německý název, ačkoli je někdy označována jako Rippenkuerbis. Je to dlouhá zelená tykev s výraznými žebry po celé délce a měkkou, jemnou dužinou poté, co se odstraní tuhá žebrovaná slupka.

Obvykle se připravuje jako jednoduché turai sabzi s cibulí a kořením, přidává se do sambaru nebo se vaří s čočkou v dálu.

Jak ji používat

• Před krájením oškrábejte nebo oloupejte tvrdá žebra nožem či škrabkou; slupka pod liniemi žeber se obvykle ponechává.
• Nakrájejte na kolečka nebo kostičky a vařte, dokud nezměkne, protože obsahuje hodně vody.
• Uchovávejte v lednici a spotřebujte během několika dní, protože rychle měkne.

Toto je beztrubec, v hindštině nazývaný parwal a v bengálštině potol; nemá žádný běžný německý název. Je to malá, oválná, zelená tykev, někdy jemně pruhovaná, s jemnou chutí a texturou po uvaření podobnou pevné cuketě.

Běžně se plní kořeněnými náplněmi a smaží jako bharwan parwal, krájí na kolečka pro jednoduché parwal sabzi nebo vaří s bramborami v lehké kari omáčce.

Jak používat

• Pokud je slupka tuhá, lehce ji oškrábejte, mladé plody však lze nechat neooupané.
• Ořízněte konce a pokud plníte, nařízněte podélně, nebo nakrájejte na kolečka pro suchou sabzi.
• Uchovávejte v lednici a spotřebujte přibližně do týdne.

Lagenárie obecná, v hindštině nazývaná lauki nebo ghiya a v telugštině sorakaya, je v němčině známá jako Flaschenkuerbis. Tato menší tykev má hladkou světle zelenou slupku a měkkou bílou dužinu s velmi jemnou, vodnatou chutí, která po uvaření připomíná cuketu.

Nejčastěji se dusí jako lauki ki sabzi s lehkým kořením, přidává se do sambaru nebo směsi čočky, případně se z ní občas připravuje sladká chalva.

Jak ji používat

• Před krájením oloupejte vnější slupku škrabkou na zeleninu.
• U této menší velikosti jsou semínka obvykle stále měkká a lze je vařit společně s dužinou.
• Skladujte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Hořká okurka se v hindštině nazývá karela, v jihoindických jazycích pavakkai nebo kakarakaya a v němčině je známá jako Bittermelone. Je to úzká, žebrovaná zelená tykev s výrazně hořkou chutí, která se správnou přípravou a vařením poněkud zmírní.

Nejčastěji se krájí a vaří jako karela sabzi nebo smažená karela s cibulí, plní a dusí jako bharwan karela, nebo se v malém množství přidává do směsi zeleninových pokrmů.

Jak používat

• Pokud vypadá slupka tuhá, oškrabejte tenké proužky žebrovaného povrchu, i když slupka může zůstat i na plodech.
• Nakrájejte, štědře osolte a nechte 20 až 30 minut odstát, poté před vařením vymačkejte a hořkou tekutinu vylijte.
• Skladujte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Čerstvé fazolky valor papdi, 500 g — ploché zelené indické fazole, známé také jako sem phali, avarekai, mochai a chikkudukaya, v němčině pak jako Plattbohnen nebo flache Bohnen.

Lusky jsou široké a ploché, mají výraznou, lehce nahořkle sladkou chuť, která je odlišuje od běžných zelených fazolek, a semena uvnitř po uvaření změknou a získají škrobovitou konzistenci. V gudžarátské kuchyni se používají do pokrmů undhiyu a valor nu shaak, v Karnátace se připravují jako avarekai uppittu a saaru, v Ándhře se z nich dělá kari chikkudukaya.

Před vařením z lusků odstraňte vlákna podél obou okrajů – zralejší kusy mají tuhá vlákna – a vařte je důkladně, ne na skus, protože nedovařené valor zůstávají hořké. Uchovávejte v chladničce v sáčku a spotřebujte do tří až čtyř dnů.

Čerstvé dlouhé fazolové lusky, 500 g — tenké, až 30 cm dlouhé zelené lusky, známé také jako yardlong nebo hadí fazole, bobbarlu, lobia phali, karamani a payaru, v němčině jako Schlangenbohnen nebo lange Bohnen.

Jsou pevnější a hutnější než fazolky typu French bean, mají plnější, lehce oříškovou chuť a obsahují velmi málo vody, takže zůstávají křupavé a nerozpadají se. Nakrájejte je na krátké kousky pro přípravu jihoindického pokrmu poriyal s kokosem, uvařte z nich andhru bobbarla koora, přidejte je do sambaru či avialu, nebo je orestujte po thajsku s česnekem a chilli.

Odlomte konce a nakrájejte na požadovanou délku; obvykle není třeba odstraňovat vlákna. Vařte je o něco déle než běžné zelené fazolky. Uchovávejte v chladničce v sáčku a spotřebujte do tří až čtyř dnů, dokud zůstávají pěkně křupavé.