Udhaiyam

Le Urid Whole Gota (haricot mungo noir entier) d'Udhaiyam est l'ingrédient clé de plats emblématiques tels que le Dal Makhani et la pâte à Idli. Ces lentilles entières non polies offrent une saveur riche et terreuse ainsi qu'une texture crémeuse une fois cuites.

Pois cajun Udhaiyam en paquet de 2 kg — pois cassés, la base du sambar et le dal quotidien dans toute l'Inde du Sud. Doux, légèrement sucré, il cuit jusqu'à obtenir une consistance dorée et onctueuse.

Le format 2 kg convient à un foyer qui cuisine du dal plusieurs fois par semaine.

Idéal pour

• Sambar
• Dal tadka, dal fry et rasam
• Kootu, et toute préparation nécessitant un peu de dal pour épaissir

Conseils de cuisson

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cuisez à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter pendant 35 à 45 minutes. Assaisonnez avec des graines de moutarde, du cumin, du piment séché et des feuilles de curry pour terminer.

Conditionnement et conservation

2 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Les pois cajan Udhaiyam sont des pois cajan fendus — tuvar ou arhar dal — la lentille qui constitue la base du sambar et le dal quotidien dans la plupart des cuisines d'Inde du Sud. Ils cuisent jusqu'à devenir tendres et dorés, avec une saveur douce et légèrement sucrée.

Idéal pour

• Le sambar
• Le dal tadka, le dal fry et le rasam
• Le kootu et le poriyal, où une petite quantité de dal épaissit le plat

Conseils de préparation

Rincez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites cuire à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter 35 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous la pression. Terminez en ajoutant des graines de moutarde, du cumin, des piments séchés et des feuilles de curry dans de l'huile ou du ghee chaud.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Udhaiyam Urid Whole Gota est de l'urad dal blanc entier — le haricot mungo noir sans sa peau, laissé entier plutôt que fendu. De couleur blanc crème, c'est la céréale à la base de la pâte à idli, dosa et vada.

L'urad entier donne une pâte plus lisse et mieux aérée que l'urad fendu, c'est pourquoi il est traditionnellement utilisé pour les idlis.

Idéal pour

• La pâte à idli et dosa, moulu avec du riz
• Medu vada et uzhunnu vada
• Les papads et les dals épais du nord de l'Inde

Comment l'utiliser

Pour la pâte, faites tremper 4 à 6 heures avec une cuillère à café de graines de fenugrec, puis mixez avec de l'eau froide jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. Mélangez avec du riz trempé et laissez fermenter toute la nuit dans un endroit chaud.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, refermer après ouverture.

Les haricots mungo verts Udhaiyam sont des haricots entiers — de petites légumineuses vert olive dont la peau est intacte. Ils cuisent plus rapidement que la plupart des légumineuses entières tout en conservant leur forme, et possèdent une saveur douce, légèrement sucrée et herbacée qui s'accommode parfaitement d'un tempérage.

Idéal pour

• Les faire germer pour les salades et le sundal
• Les currys de haricots mungo entiers et le pachai payaru
• Les soupes, les ragoûts et les dals épais agrémentés de noix de coco

Préparation

Faites tremper pendant six à huit heures, ou toute une nuit, avant la cuisson. Faites cuire une tasse avec deux tasses et demie d'eau à l'autocuiseur pendant quatre à cinq sifflements — les haricots doivent s'écraser sous la cuillère sans s'effondrer. Pour les faire germer, faites-les tremper pendant huit heures, égouttez-les soigneusement, puis laissez-les dans un linge humide dans un endroit chaud pendant un jour ou deux, en les rinçant une fois par jour. Agrémenter les haricots cuits de graines de moutarde, de feuilles de curry et de noix de coco râpée.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Le chana dal (pois chiche cassé) Udhaiyam est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans la préparation de dals, de chutneys, d'en-cas et pour les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable essentiel en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour les dals, les chutneys et les assaisonnements du sud de l'Inde
  

Le tamarin sans pépins Udhaiyam est une pulpe de tamarin pressée dont les graines et la majeure partie des fibres ont été retirées, ce qui permet de l'ajouter directement dans l'eau chaude sans avoir à le trier comme le tamarin entier. Il est très acide et collant, et c'est ce qui donne au sambar, au rasam et au kuzhambu leur caractère.

Idéal pour

• Le sambar, le rasam et le vatha kuzhambu
• Le pulihora et le riz au tamarin
• Les chutneys, les sauces et le chaat

Préparation

Détachez un morceau de la taille d'un petit citron vert pour une casserole destinée à quatre personnes, faites-le tremper dans une tasse d'eau chaude pendant quinze à vingt minutes, pressez-le ensuite avec vos doigts et filtrez le liquide, en jetant les fibres restantes. Utilisez cet extrait plutôt que d'ajouter le bloc directement dans la casserole. Laissez bouillir quelques minutes avant d'ajouter le dal, car le tamarin cru a un goût fade. Ajoutez-le progressivement et goûtez au fur et à mesure.

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture ; gardez-le emballé, car le tamarin sèche et durcit à l'air libre.

Le mung dal Udhaiyam est composé de haricots mungo décortiqués, donnant de petits grains jaunes et plats. Il cuit plus rapidement que presque toutes les autres légumineuses, ne nécessite aucun trempage et se transforme en une purée lisse, de couleur or pâle, au goût doux et léger qui n'altère jamais les saveurs des épices ajoutées. Ce sac de 2 kg est idéal pour les cuisines qui préparent du dal presque tous les jours.

Idéal pour

• Le khichdi et le ven pongal
• Le dal jaune quotidien et les bouillons légers
• Le kosambari, le payasam et les plats sucrés

Conseils de préparation

Rincez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites cuire à l'autocuiseur une tasse de dal avec deux tasses et demie à trois tasses d'eau pendant trois sifflements, ou laissez mijoter à découvert pendant environ vingt-cinq minutes, en écumant la mousse qui se forme au début. Pour une saveur plus riche et noisettée, faites griller le dal à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il dégage une odeur toastée avant de le cuire — une étape qui en vaut la peine pour le pongal. Ajoutez le tempérage à la fin avec du ghee, du cumin, de l'asafoetida et du piment vert.

Conditionnement et conservation

Paquet de 2 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Urid Dal décortiqué Udhaiyam 1 kg est une variété de haricots urd dont la peau a été retirée. Les grains sont donc blanc crème et, à la cuisson, ils forment une pâte épaisse et collante plutôt que de rester entiers. Cette texture collante est précisément ce qui donne de la consistance à la pâte à idli et à dosa, et ce qui permet aux vada de garder leur forme dans l'huile.

Idéal pour

• La pâte à idli et à dosa, mixée avec du riz étuvé
• Le medu vada et l'ulundu vadai
• La pâte à papad et les dals épais du sud de l'Inde

Préparation

Pour la pâte, rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper pendant quatre à six heures avec une cuillère à café de graines de fenugrec. Mixez en ajoutant très peu d'eau, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse et légère, dont le volume a presque doublé. Mélangez avec du riz étuvé préalablement trempé, à raison d'une part d'urid pour trois parts de riz, salez et laissez fermenter toute une nuit dans un endroit chaud. Pour une cuisson en dal, comptez une tasse pour trois tasses d'eau, en laissant cuire trois à quatre sifflements dans un autocuiseur.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les pois chiches noirs (Kala Chana) Udhaiyam sont de petits pois chiches à la peau épaisse et sombre qui restent fermes et entiers après la cuisson, sans se défaire. Ils possèdent une saveur plus profonde, plus noisettée et plus terreuse que la variété blanche, ainsi qu'une texture nettement plus ferme.

Idéal pour

• Le kala chana masala et le chana sundal
• La germination pour les salades et le chaat
• Les currys secs, les ragoûts et les sauces mijotées

Conseils de préparation

Ils nécessitent un long trempage — huit heures ou toute une nuit dans un grand volume d'eau, car ils absorbent plus du double de leur volume. Égouttez-les, rincez-les, puis faites-les cuire à l'autocuiseur avec de l'eau fraîche et un peu de sel pendant six à huit sifflements, et laissez la pression retomber naturellement. Un stock plus ancien peut nécessiter quelques sifflements supplémentaires ; vérifiez donc la cuisson avant d'ouvrir la cocotte. Conservez l'eau de cuisson ; elle épaissit la sauce et renforce la saveur.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Les pois chiches blancs Udhaiyam sont ces pois chiches pâles et ronds connus sous le nom de kabuli chana — plus gros et plus doux que les kala chana plus foncés, avec une texture tendre et beurrée une fois cuits.

Idéal pour

• Chana masala et chole
• Houmous et salades
• Sundal et chaat

Comment les préparer

Faites-les tremper toute la nuit, ou pendant au moins 8 heures, puis égouttez-les et rincez-les. Cuisez-les à l'autocuiseur pendant 4 à 5 sifflements, ou laissez mijoter environ une heure jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres pour être écrasés entre deux doigts. Une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage permet de les ramollir davantage.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Le chana dal (pois chiche cassé) Udhaiyam est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans les préparations de dal, les chutneys, les collations et les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable indispensable en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour les dal, chutneys et assaisonnements du sud de l'Inde
  

Le Chana Dal Udhaiyam (pois chiche cassé) est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans les préparations de dal, les chutneys, les collations et les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable essentiel en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour le dal, le chutney et les assaisonnements du sud de l'Inde
  

Les lentilles noires entières Udhaiyam sont des lentilles noires entières au goût profond et terreux et à l'intérieur crémeux. Ingrédients de base du Dal Makhani, ces lentilles cuisent lentement à merveille pour créer des sauces riches et gourmandes.

• Lentilles noires entières avec peau
• Indispensables pour le Dal Makhani mijoté
  

Le riz à idli Udhaiyam est un riz précuit à grain court utilisé spécifiquement pour la pâte à idli. La précuisson modifie le comportement de l'amidon, c'est pourquoi une pâte préparée à partir de riz à idli fermente bien et donne à la vapeur des idlis blancs et moelleux, alors que la même recette réalisée avec du riz cru ordinaire produit un résultat plus plat et plus dense.

Idéal pour

• La pâte à idli, broyée avec du urad dal entier
• La pâte à dosa et à uthappam
• Le riz nature à la vapeur, lorsqu'une texture de grain plus ferme est recherchée

Préparation

Pour la pâte, faites tremper quatre doses de riz à idli et une dose de urad dal séparément pendant quatre à six heures, en ajoutant une cuillère à café de fenugrec au dal. Broyez d'abord le dal avec de l'eau froide jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée, puis le riz pour obtenir une pâte légèrement granuleuse, et mélangez le tout à la main. Ajoutez du sel, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant huit à douze heures jusqu'à ce que la pâte ait levé. Faites cuire les idlis à la vapeur pendant dix à douze minutes dans des moules huilés.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Udhaiyam Urid Chilka est une variété de haricots urad fendus avec la peau (chilka) intacte, offrant une texture légèrement plus granuleuse et une teneur en fibres plus élevée. Utilisés dans les dals, les parathas farcis et diverses préparations régionales à travers l'Inde.

• Haricots urad fendus avec peau pour plus de fibres
• Excellent pour les parathas farcis et les dals régionaux
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Les lentilles corail (Masoor Dal) Udhaiyam sont des lentilles rouges décortiquées de première qualité qui cuisent rapidement pour obtenir une consistance lisse et veloutée. Utilisées dans le monde entier pour les soupes, les ragoûts et les plats de dal indiens traditionnels.

• Lentilles corail décortiquées à cuisson rapide
• Parfaites pour les dals, les soupes, les ragoûts et les currys
  

Les lentilles corail Udhaiyam (Masoor Dal) sont des lentilles rouges décortiquées de première qualité qui cuisent rapidement pour obtenir une consistance lisse et veloutée. Utilisées dans le monde entier pour les soupes, les ragoûts et les plats de dal indiens traditionnels.

• Lentilles corail décortiquées à cuisson rapide
• Parfaites pour les dals, les soupes, les ragoûts et les currys
  

La farine Maida Udhaiyam est une farine de blé raffinée, moulue finement et débarrassée de son son ; elle est donc douce, blanche et contient peu de particules grossières, contrairement à la farine atta. Elle permet d'obtenir une pâte souple et élastique, idéale pour les pains indiens frits et les pains de style restaurant, et elle s'utilise comme une farine tout usage classique en pâtisserie.

Idéale pour

• Le bhatura, le naan et le poori
• La pâte à samosa et à kachori
• Les gâteaux, biscuits et la pâtisserie en général

Conseils de préparation

La farine Maida absorbe moins d'eau que la farine atta, incorporez donc l'eau progressivement. Pour le bhatura ou le naan, préparez une pâte souple avec du yaourt et une levure, puis laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant deux heures avant de lui donner forme. Pour la pâte à samosa, incorporez d'abord l'huile ou le ghee à la farine jusqu'à ce qu'elle tienne en forme lorsqu'on la presse, puis formez une pâte ferme avec de l'eau froide et laissez reposer trente minutes ; c'est ce qui permet d'obtenir une enveloppe croustillante et boursouflée plutôt que molle.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Les lentilles brunes Udhaiyam en paquet de 500 g sont des lentilles masoor entières avec leur peau, idéales pour les foyers qui en consomment occasionnellement plutôt que chaque semaine. La peau permet aux lentilles de rester intactes à la cuisson ; contrairement aux lentilles corail décortiquées, elles restent entières dans le bouillon plutôt que de se transformer en purée épaisse.

Idéales pour

• Le dahl de masoor entier
• Les soupes, ragoûts et salades de lentilles tièdes
• Le khichdi, où les grains doivent rester distincts

Conseils de cuisson

Rincez et vérifiez l'absence de cailloux. Faire tremper pendant trente minutes est utile mais pas indispensable. Dans une cocotte-minute, comptez deux volumes et demi d'eau pour un volume de lentilles pendant trois ou quatre sifflements ; dans une casserole ouverte, laissez mijoter trente-cinq à quarante minutes avec le couvercle entrouvert. Ajoutez le sel vers la fin plutôt qu'au début, et assaisonnez avec du cumin, de l'ail et du piment revenus dans du ghee chaud juste avant de servir.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Les lentilles brunes Udhaiyam sont des lentilles masoor entières conservant leur peau brune, ce qui les différencie considérablement des lentilles corail décortiquées. Elles conservent leur forme à la cuisson au lieu de s'écraser, ce qui les rend idéales pour les plats où vous souhaitez voir et sentir la texture de la lentille plutôt que d'obtenir une purée lisse.

Idéales pour

• Le dal masoor entier et le dal style dhaba
• Les soupes, ragoûts et salades de lentilles
• Le khichdi et les plats de riz aux lentilles texturés

Préparation

Rincez bien et triez pour retirer les éventuels cailloux. Le trempage n'est pas indispensable, mais trente minutes permettent de réduire le temps de cuisson. Cuisez à l'autocuiseur avec environ deux mesures et demie d'eau pour une mesure de lentilles pendant trois ou quatre sifflements, ou laissez mijoter pendant trente-cinq à quarante minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en restant entières. Salez vers la fin, car saler trop tôt raffermit la peau. Terminez par un assaisonnement (tempering) de cumin, d'ail et de piment séché dans du ghee.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Udhaiyam Urid Chilka est une variété de haricot mungo noir fendu avec la peau, ce qui donne aux grains une couleur crème mouchetée d'enveloppes sombres. Il conserve mieux sa forme que l'urid décortiqué et donne un dal crémeux à la saveur plus riche et terreuse, avec une légère texture apportée par la peau.

Idéal pour

• Le dal d'urad quotidien assaisonné au cumin et à l'ail
• Le dal façon pendjabi à la tomate et au gingembre
• La pâte rustique pour dosas et vadas, si vous appréciez les petits morceaux de peau

Préparation

Rincez deux ou trois fois, puis faites tremper pendant trente minutes à une heure pour ramollir la peau. Faites cuire à l'autocuiseur une tasse de haricots avec trois tasses d'eau pendant quatre à cinq sifflements, puis laissez la pression retomber naturellement — les grains doivent s'écraser facilement contre la paroi de la casserole. Terminez en versant par-dessus un tempérage de ghee, de cumin, de piment rouge séché, d'ail et d'asafoetida, puis laissez mijoter quelques minutes de plus pour faire épaissir.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer soigneusement après ouverture.

Les haricots mungo verts entiers Udhaiyam sont des graines de soja vert entières avec leur peau, au goût doux et légèrement terreux, faisant partie des légumineuses entières les plus rapides à cuire. Ce sont également les haricots de référence pour la germination à domicile, car ils germent de manière fiable en quelques jours.

Idéal pour

• La germination pour les salades et le sundal
• Le dal de mungo entier et la pâte à pesarattu
• Les currys, soupes et sautés

Conseils de cuisson

Rincez et faites tremper pendant quatre à six heures, ce qui est suffisant pour des haricots de cette taille. Faites cuire à l'autocuiseur avec trois volumes d'eau pour un volume de haricots pendant trois ou quatre sifflements pour obtenir un dal tendre, ou deux sifflements si vous souhaitez qu'ils gardent leur forme. Pour les faire germer, faites-les tremper toute la nuit, égouttez-les soigneusement et conservez-les dans une passoire couverte ou un linge noué à température ambiante pendant un jour ou deux, en les rinçant une fois par jour jusqu'à l'apparition des germes.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Le mélange de lentilles Udhaiyam en paquet de 1 kg est une combinaison de plusieurs dals à cuire ensemble. L'intérêt d'un dal mélangé réside dans sa texture : les lentilles les plus tendres se décomposent pour épaissir le mélange, tandis que les plus fermes conservent leur forme, offrant un résultat qu'aucun dal seul ne peut égaler.

Idéal pour

• Le dal mélangé et le dal façon « panchmel »
• Le dal khichdi
• Les soupes de lentilles consistantes

Préparation

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites tremper pendant une heure ou plus. Le trempage est essentiel pour un mélange, car les lentilles ramollissent à des vitesses différentes et, sans trempage, certaines resteraient fermes. Faites cuire à l'autocuiseur avec trois volumes d'eau pour un volume de lentilles pendant quatre ou cinq sifflements, puis laissez la pression retomber naturellement. Détendez avec de l'eau chaude jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, salez à la fin et versez par-dessus un tempérage de cumin, d'ail et de piment séché frit dans du ghee.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.