Boulangerie et cuisine

La poudre de coco TRS est de la noix de coco séchée finement moulue — sèche, pâle et poudreuse plutôt qu'en flocons râpés vendus pour la pâtisserie. Comme elle est très fine, elle se dissout dans une sauce au lieu de flotter à la surface.

Idéal pour

• Les currys de coco d'Inde du Sud et du Sri Lanka
• Les chutneys, pâtes masala et korma
• Les laddu, barfi et autres douceurs à la noix de coco

Conseils de préparation

Pour une sauce, faites tremper deux ou trois cuillères à soupe dans de l'eau ou du lait tiède pendant dix minutes, puis mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et incorporez-la vers la fin — ajoutée sèche, elle restera granuleuse. Ne laissez pas bouillir intensément une fois incorporée, sous peine de faire trancher la sauce. Pour les douceurs, faites-la brièvement griller à sec au préalable pour en libérer les arômes.

Conditionnement et conservation

300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

La farine de riz TRS est du riz blanc finement moulu, doux, d’un blanc éclatant et sans gluten. Elle apporte du croustillant plutôt que de l'élasticité, c'est pourquoi elle est idéale pour les pâtes à frire et les fines dosas dentelées plutôt que pour le pain. Il s'agit du paquet de 1,5 kg.

Idéal pour

• Rava dosa, neer dosa et appam
• Kozhukattai, modak et idiyappam
• Rendre les pâtes à pakora croustillantes et épaissir les sucreries

Conseils de préparation

Pour les pâtes à la vapeur, versez de l'eau bouillante sur la farine, remuez avec une cuillère et pétrissez une fois qu'elle est suffisamment refroidie pour être touchée. Pour les pâtes liquides, conservez-les fluides ; la farine de riz continuant à épaissir au repos, vérifiez la consistance juste avant la cuisson. Ajouter quelques cuillerées dans une pâte à pakora est le moyen le plus simple d'obtenir un résultat plus croustillant.

Conditionnement et conservation

1,5 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

La farine de pois chiche TRS est du « besan », moulu à partir de pois chiches bruns décortiqués — de couleur jaune pâle, savoureux et naturellement sans gluten. Il s'agit du paquet de 2 kg, le format idéal si vous préparez régulièrement des pakoras ou si vous cuisinez pour une grande famille.

Idéal pour

• Les pâtes à frire pour pakoras, bhajias et beignets en grande quantité
• Le kadhi, le besan chilla et le dhokla
• Le besan laddu, le Mysore pak et pour épaissir les sauces

Conseils de préparation

Incorporez la farine progressivement dans l'eau plutôt que l'inverse — le besan forme des grumeaux très facilement. La pâte à pakora doit avoir la consistance d'une crème épaisse et reposer dix minutes. Pour le kadhi, mélangez le besan dans du yaourt froid et faites chauffer doucement en remuant pour éviter que la préparation ne tranche. Dans tous les cas, laissez cuire au moins dix minutes pour faire disparaître le goût de farine crue.

Conditionnement et conservation

2 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer le paquet après ouverture.

La semoule de blé grillée Anil est une semoule de blé torréfiée avant l'emballage, ce qui vous évite l'étape de torréfaction à sec avant la cuisson. Elle est couramment utilisée dans la cuisine sud-indienne pour préparer des plats tels que l'upma, les rava idli, les rava dosa et le rava kesari.

Cette semoule dégage un léger arôme grillé et possède une texture fine et granuleuse. Elle devient tendre pour les plats salés ou un peu plus ferme pour les desserts comme le kesari, selon la quantité de liquide utilisée.

Conseils d'utilisation

• Pour l'upma, ajoutez la semoule dans de l'eau chaude ou dans une poêle contenant une préparation épicée (tempering) et remuez jusqu'à ce qu'elle ramollisse et épaississe.
• Pour le kesari, faites cuire la semoule avec du lait ou de l'eau et du sucre jusqu'à obtention d'une consistance épaisse et sucrée.
• Pour la pâte à idli ou à dosa, mélangez-la avec du yaourt ou une pâte fermentée selon votre recette habituelle.

Poids net : 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

La farine de millet perlé TRS est du millet perlé moulu — une farine complète gris-vert au goût terreux et légèrement amer, très différent de celui du blé. Elle est naturellement sans gluten, ce qui signifie qu'elle ne tient pas aussi bien que la pâte de blé.

Idéale pour

• Les bajra roti et rotla, le pain d'hiver du Gujarat et du Rajasthan
• Le bajra khichdi et les bouillies épaisses
• Mélangée à de l'atta de blé pour des chapatis complets

Conseils de préparation

Pétrissez avec de l'eau chaude plutôt que froide et travaillez la pâte pendant qu'elle est encore tiède — c'est ce qui la rend malléable. Aplatissez le roti à la main entre vos paumes humides, ou entre deux feuilles de plastique, au lieu d'utiliser un rouleau à pâtisserie, et faites-le cuire immédiatement avant qu'il ne se fissure. La farine de millet ne se conserve pas aussi bien que celle de blé, n'achetez donc que la quantité nécessaire.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Fécule de maïs Weikfield (Maismehl) 500g

La poudre de jaggery Udhaiyam est un sucre de canne non raffiné sous forme granulée ; elle se dose et se dissout donc comme du sucre, sans avoir besoin d'être découpée dans un bloc solide. Sa couleur varie de l'or au brun foncé et son goût est plus profond et rappelle davantage le caramel que le sucre blanc, c'est pourquoi on l'utilise lorsqu'on recherche cette saveur spécifique plutôt que pour son simple pouvoir sucrant.

Idéal pour

• Le payasam, le kheer et le chakkarai pongal
• Les douceurs telles que les ladoos, le halwa et l'adhirasam
• Équilibrer l'acidité dans le sambar, le rasam et les sauces au tamarin

Préparation

Dissolvez-le dans un peu d'eau chaude et filtrez avant de l'ajouter aux desserts à base de lait, car le jaggery peut contenir de fins sédiments et faire cailler le lait chaud s'il est ajouté sec. Ajoutez-le à la fin de la cuisson plutôt qu'au début, et retirez la casserole du feu au préalable. Dans les plats salés, une petite quantité incorporée à une sauce au tamarin atténue l'acidité sans rendre le plat sucré.

Conditionnement et conservation

Pot de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture. Le jaggery absorbe l'humidité ambiante, veillez donc à garder le pot fermé pour éviter que la poudre ne s'agglutine.

Le Telugu Idly Rava est une semoule grossière spécialement préparée pour réaliser des idlis légers et moelleux. Un ingrédient de base dans les foyers d'Inde du Sud pour une préparation rapide et facile du petit-déjeuner.

Le bloc de jaggery naturel Kolhapuri de Schani est un édulcorant non raffiné et sans produits chimiques, fabriqué à partir de jus de canne à sucre. Cet édulcorant traditionnel est idéal pour les confiseries, desserts et boissons indiens.

Telugu Foods Bombay Rava, également vendu sous le nom d'upma rava, est une semoule de blé grossière, la farine granuleuse obtenue après le retrait du son. Comme elle n'est pas torréfiée, elle nécessite quelques minutes dans une poêle sèche avant d'être intégrée à un plat ; si le ratio d'eau est respecté, elle cuit en grains distincts plutôt qu'en pâte.

Idéal pour

• L'upma aux oignons, piments verts et feuilles de curry
• Le rava dosa et le rava idli
• Le kesari, le sheera et le halwa

Préparation

Faites torréfier la semoule à sec à feu moyen pendant quatre ou cinq minutes jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette et que les grains se détachent bien, puis réservez ; omettre cette étape est la raison habituelle pour laquelle l'upma se transforme en bouillie. Pour l'upma, utilisez une dose de semoule pour deux doses et demie d'eau bouillante, versez la semoule en un filet régulier tout en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant trois à quatre minutes. Pour le halwa, conservez le même ratio mais utilisez du lait ou un mélange de lait et d'eau.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

La préparation pour dosa Annam est un mélange de farine de riz et de lentilles prémoulues qui se transforme en pâte à dosa simplement avec de l'eau et du sel. Elle évite les étapes de trempage, de broyage et de fermentation nocturne, faisant du dosa une préparation accessible en semaine.

Idéal pour

• Les dosa nature et masala en semaine
• Les uttapam garnis d'oignon, de tomate et de piment vert
• Les paniyaram et les petits-déjeuners rapides

Préparation

Fouettez la poudre dans de l'eau jusqu'à obtenir une consistance lisse et fluide, légèrement plus liquide qu'une pâte à crêpes, et laissez reposer vingt à trente minutes pour que la farine s'hydrate complètement. Faites chauffer une tava jusqu'à ce qu'une goutte d'eau projetée dessus grésille, essuyez avec un peu d'huile, versez une louche au centre et étalez en spirale vers l'extérieur. Arrosez les bords d'un filet d'huile et décollez lorsque la base est dorée et se détache facilement.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.