Świeże produkty

Czerwona cebula nazywana jest lal pyaz w języku hindi i pyaaz w urdu, a w Niemczech sprzedawana jest jako rote Zwiebel. Ma cienką, purpurowo-czerwoną łupinę oraz biały miąższ z purpurowymi pierścieniami; na surowo smakuje ostrzej i bardziej wyraziście niż żółta cebula, jednak po ugotowaniu staje się łagodniejsza i słodsza.

W indyjskiej kuchni stanowi bazę masala do curry i dań z soczewicy (dal), jest składnikiem sałatek (kachumber) i raity, gdzie spożywa się ją na surowo, a także biryani, do którego cienkie plastry smaży się na głębokim tłuszczu, aż staną się chrupiącą cebulką birista. Świetnie sprawdza się również w niemieckich potrawach, takich jak Zwiebelkuchen, lub po prostu pokrojona do sałatki.

Jak używać

• Przed krojeniem zdejmij papierowatą zewnętrzną skórkę.
• Jeśli używasz jej na surowo, pokrój ją cienko i krótko opłucz w zimnej wodzie, aby złagodzić ostrość.
• Przechowuj w chłodnym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu, nie w lodówce; całe cebule można przechowywać przez kilka tygodni.

Świeży paneer — indyjski twaróg — w bloku 400g. Zwięzły, łagodny i niesolony, zachowuje swój kształt podczas gotowania, co czyni go podstawowym źródłem białka w wegetariańskiej kuchni indyjskiej.

Pokrój go w kostkę do palak paneer, paneer butter masala, matar paneer lub kadai paneer; nabij na patyczki i grilluj, przygotowując paneer tikka; pokrusz do bhurji lub zetrzyj na tarce, aby przygotować kofta oraz słodycze takie jak rasmalai i sandesh.

Dwie rzeczy robią prawdziwą różnicę: podsmaż lub zgrilluj kostki krótko przed dodaniem do sosu, aby się nie rozpadały, i dodawaj je pod koniec gotowania, ponieważ zbyt długa obróbka cieplna sprawia, że paneer staje się gumowaty. Namoczenie kostek w ciepłej wodzie przez dziesięć minut przed użyciem sprawi, że znów staną się miękkie. Przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni od otwarcia.

To jest ogórek wężowy (ang. pointed gourd), nazywany „parwal” w języku hindi i „potol” w bengalskim; nie ma powszechnie używanej niemieckiej nazwy. Jest to małe, owalne, zielone warzywo dyniowate, czasami lekko prążkowane, o łagodnym smaku i teksturze przypominającej po ugotowaniu jędrną cukinię.

Powszechnie nadziewa się go pikantnym farszem i smaży na płytkim tłuszczu jako bharwan parwal, kroi w plasterki do prostego parwal sabzi lub gotuje z ziemniakami w lekkim curry.

Jak używać

• Zeskrob lekko skórkę, jeśli wydaje się twarda, choć młode okazy można pozostawić nieobrane.
• Przytnij końcówki i natnij wzdłuż, jeśli zamierzasz faszerować, lub pokrój w plasterki do suchego sabzi.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu około tygodnia.

W języku hindi trukwa nazywana jest turai lub gilki, w języku tamilskim peerkangai, a w telugu beerakaya; nie ma ona powszechnej niemieckiej nazwy, choć czasami określa się ją jako Rippenkuerbis. Jest to długie, zielone warzywo dyniowate z wyraźnymi żebrami biegnącymi wzdłuż całej długości, o miękkim i łagodnym miąższu po usunięciu twardej, żebrowanej skórki.

Zazwyczaj przyrządza się z niej proste turai sabzi z cebulą i przyprawami, dodaje do sambaru lub gotuje z soczewicą w dalu.

Jak używać

• Przed krojeniem zeskrob lub obierz twarde żebra nożem lub obieraczką; skórka pod liniami żeber zazwyczaj pozostaje.
• Pokrój w plastry lub kostkę i gotuj do miękkości, ponieważ warzywo zawiera dużo wody.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ szybko mięknie.

Tykwę pospolitą nazywa się w języku hindi lauki lub ghiya, a w językach południowoindyjskich sorakaya lub sorekai; po niemiecku znana jest jako Flaschenkuerbis. Jest to gładka, jasnozielona, podłużna tykwa o miękkim białym miąższu i bardzo łagodnym, wodnistym smaku, w konsystencji przypominająca po ugotowaniu kabaczka lub cukinię.

Najczęściej gotuje się ją jako lauki ki sabzi z delikatnymi przyprawami, dodaje do sambaru lub mieszanego dalu, a czasem przyrządza jako słodką halwę.

Jak używać

• Przed krojeniem obierz zewnętrzną skórkę obieraczką do warzyw.
• Wydrąż i wyrzuć nasiona, jeśli stały się duże i twarde, pozostawiając miękkie, młode nasiona.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu około tygodnia.

Kokos w języku hindi nazywany jest nariyal, a w językach południowoindyjskich thengai lub kobbari; po niemiecku znany jest jako Kokosnuss. Jest to dojrzały brązowy kokos z twardą, włochatą skorupą, jędrnym białym miąższem i niewielką ilością wody w środku.

Miąższ ściera się na świeżo do chutneyów, curry na bazie kokosa i potraw typu thoran oraz do słodyczy, natomiast wodę można wypić samą po otwarciu skorupy.

Sposób użycia

• Rozbij skorupę, uderzając zdecydowanie dookoła jej środka tylną częścią ciężkiego noża lub młotkiem.
• Najpierw odlej wodę, a następnie po rozłupaniu podważ miąższ, aby oddzielić go od skorupy.
• Nieotwarty kokos można przechowywać w temperaturze pokojowej przez tydzień lub dwa; po otwarciu miąższ należy przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni.

Dairy Valley Paneer to 450-gramowy blok świeżego indyjskiego sera twarogowego — miękkiego, łagodnego i niesolonego, o zwartej konsystencji, która pozwala kroić go w kostkę, nadziewać na szpikulce lub kruszyć bez obaw o rozpadnięcie się.

Wykorzystaj go w kostkach do palak paneer, paneer butter masala, matar paneer, kadai paneer i chilli paneer; marynowanego i grillowanego do paneer tikka; pokruszonego do paneer bhurji lub nadzienia do parathy; lub startego do kofty.

Podsmaż kostki przez minutę przed dodaniem do sosu, aby zachowały swój kształt, i dodawaj je pod koniec gotowania, a nie na początku — paneer twardnieje i staje się gumowaty, jeśli zbyt długo się gotuje. Jeśli blok wydaje się twardy, dziesięciominutowa kąpiel w ciepłej wodzie go zmiękczy. Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni od otwarcia.

Liść betelu, w języku hindi nazywany paan ka patta, to błyszczący, zielony liść w kształcie serca o pieprznym, lekko gorzkim smaku. Nie posiada on powszechnej nazwy w języku niemieckim i nie jest składnikiem spożywczym w typowym tego słowa znaczeniu.

Jego najbardziej znanym zastosowaniem jest rola zawiniątka dla paanu, tradycyjnej przekąski spożywanej po posiłku, składającej się z liścia owiniętego wokół składników takich jak nasiona kopru włoskiego czy wiórki kokosowe. Liście są również wykorzystywane w całości w niektórych południowoindyjskich rytuałach religijnych i świątecznych.

Jak używać

• Przed użyciem delikatnie opłucz i osusz, ponieważ liście łatwo się obijają.
• Jeśli gruby środkowy nerw wydaje się twardy, przytnij go.
• Owiń luźno wilgotną ściereczką i przechowuj w lodówce; zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ liście szybko wysychają i ciemnieją.

To klasyczny indyjski fioletowy bakłażan, nazywany w języku hindi baingan, a w językach południowoindyjskich vankaya lub badanekayi, sprzedawany w Niemczech jako Aubergine. Ma gładką, błyszczącą, ciemnofioletową skórkę oraz gąbczasty, jasny miąższ z drobnymi jadalnymi nasionami i łagodny smak, który przejmuje aromat składników, z którymi jest gotowany.

Wykorzystuje się go w całości, piekąc na baingan bharta, kroi w kliny do prostego curry z bakłażana lub sabzi, albo nadziewa i dusi w formie bharwan baingan. Sprawdza się również pokrojony w kostkę w mieszanym curry warzywnym lub usmażony w plastrach.

Jak używać

• Przed krojeniem opłucz warzywo i usuń zieloną szypułkę.
• Pokrojone kawałki szybko ciemnieją w kontakcie z powietrzem, dlatego gotuj je krótko po pokrojeniu lub przechowuj w wodzie do momentu użycia.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu 3 do 4 dni, ponieważ z czasem mięknie.

Tykwę pospolitą, nazywaną w języku hindi lauki lub ghiya, a w telugu sorakaya, w języku niemieckim określa się mianem Flaschenkuerbis. Ta mniejsza odmiana tykwy ma gładką, jasnozieloną skórkę oraz miękki, biały miąższ o bardzo delikatnym, wodnistym smaku, po ugotowaniu przypominającym cukinię.

Najczęściej dusi się ją w formie lauki ki sabzi z lekkimi przyprawami, dodaje do sambaru lub mieszanego dalu, a czasem przygotowuje się z niej słodką chałwę.

Jak używać

• Przed pokrojeniem należy obrać zewnętrzną skórkę obieraczką do warzyw.
• W przypadku tej mniejszej odmiany nasiona są zazwyczaj wciąż miękkie i można je gotować razem z miąższem.
• Przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu około tygodnia.

Przepękla ogórkowata, znana w języku hindi jako karela, a w językach południowoindyjskich jako pavakkai lub kakarakaya, po niemiecku nazywana jest Bittermelone. To wąskie, żebrowane zielone warzywo o wyraźnie gorzkim smaku, który łagodnieje nieco po odpowiednim przygotowaniu i obróbce termicznej.

Najczęściej kroi się ją i przyrządza jako karela sabzi lub karela fry z cebulą, nadziewa i dusi jako bharwan karela lub dodaje w niewielkich ilościach do potraw z warzyw mieszanych.

Jak używać

• Obierz cienkie paski żebrowanej skórki, jeśli wydaje się twarda, choć można ją również pozostawić.
• Pokrój, obficie posól i odstaw na 20–30 minut, a następnie wyciśnij i wylej gorzki płyn przed gotowaniem.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu około tygodnia.

Liście kozieradki nazywane są w języku hindi methi, a po niemiecku Bockshornklee. Te małe, lekko zaokrąglone zielone liście mają charakterystyczną łagodną goryczkę, która łagodnieje podczas gotowania.

Są one przyrządzane jako methi sabzi lub aloo methi z ziemniakami, dodawane do parath oraz używane w lekkich potrawach z dalu. Często wystarcza niewielka ilość, ponieważ przy większych ilościach goryczka staje się wyczuwalna.

Jak używać

• Oddziel liście od łodyżek, usuwając grube lub zdrewniałe części.
• Dokładnie umyj, ponieważ między liśćmi łatwo gromadzi się piasek.
• Przechowuj w lodówce owinięte w papier lub ściereczkę i zużyj w ciągu kilku dni.

Świeże liście moringi, jeden pęczek — małe, okrągłe listki drzewa chrzanowego, znanego jako murungai keerai, munaga aaku, sahjan lub shigru, a po niemiecku jako Moringablätter.

Liście mają zielony, lekko gorzki smak, bardziej zbliżony do wyrazistego szpinaku niż do ziół. Podaje się je po obróbce cieplnej, nie na surowo: oddzielone od łodyżek i podsmażone jako murungai keerai poriyal z kokosem i dalem, duszone w sambarze i rasamie, gotowane z dalem z fasoli mung jako kadalai paruppu keerai lub dodawane do keralskiego thoranu.

Przed gotowaniem oderwij liście od zdrewniałych łodyżek i gotuj je krótko — zbyt długie gotowanie sprawia, że stają się ciemniejsze i bardziej gorzkie. Owiń pęczek wilgotną ściereczką lub papierem, przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu dwóch do trzech dni, ponieważ liście więdną szybciej niż większość warzyw liściastych.

Czikry, znane również jako sapodilla, to małe owoce o brązowej skórce, miękkim, ziarnistym i bardzo słodkim miąższu o konsystencji przypominającej dojrzałą gruszkę. Wewnątrz znajdują się niejadalne, twarde czarne pestki. Owoc ten nie ma powszechnie używanej niemieckiej nazwy.

Dojrzałe owoce jada się na surowo, czasem dodaje do koktajli mlecznych lub sałatek owocowych.

Sposób użycia

• Wybieraj owoce, które lekko uginają się pod naciskiem; twarde owoce są niedojrzałe i można je zostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni, aby zmiękły.
• Przed spożyciem obierz cienką skórkę i usuń czarne pestki.
• Dojrzałe owoce przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ miąższ szybko się psuje.

Świeża fasola szparagowa metrowa, 500 g — smukła, długa na stopę zielona fasola znana jako fasola wężowa lub szparagowa metrowa (yardlong bean), bobbarlu, lobia phali, karamani i payaru, a po niemiecku jako Schlangenbohnen lub lange Bohnen.

Są twardsze i bardziej zwarte niż fasola szparagowa, mają pełniejszy, lekko orzechowy smak i bardzo mało wody, dzięki czemu pozostają chrupiące, zamiast rozpadać się podczas gotowania. Pokrój je drobno do południowoindyjskiego dania poriyal z kokosem, ugotuj w Andhra bobbarla koora, dodaj do sambaru i avialu lub podsmaż po tajsku z czosnkiem i chili.

Odłam końce i pokrój na odpowiednią długość; zazwyczaj nie trzeba usuwać z nich łyka. Gotuj nieco dłużej niż zwykłą fasolę szparagową. Przechowuj w lodówce w torebce i zużyj w ciągu trzech do czterech dni, póki wciąż łamią się z charakterystycznym trzaskiem.

Liść bananowca, nazywany vazha ilai w języku tamilskim i kela ka patta w hindi, to duży, szeroki liść rośliny bananowca. Nie posiada on niemieckiej nazwy kulinarnej, ponieważ jest używany wyłącznie jako naturalne opakowanie i powierzchnia do serwowania, a nie jako produkt spożywczy.

Tradycyjnie służy jako talerz do posiłków kuchni południowoindyjskiej, jako opakowanie do gotowania na parze niektórych potraw oraz do świątecznych i religijnych prezentacji żywności.

Jak używać

• Przed użyciem przetrzyj liść wilgotną szmatką.
• Krótko przesuń go nad otwartym ogniem lub gorącą patelnią, albo zanurz w gorącej wodzie, aby stał się bardziej elastyczny i błyszczący przed podaniem lub zawinięciem w niego żywności.
• Przechowuj w lodówce owinięty w foliową torebkę i zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ z czasem wysycha.

Gujawa nazywana jest amrud w języku hindi i peraka w telugu, a po niemiecku znana jest jako Guave. Ma cienką, bladozieloną do żółtawej skórkę, jędrny miąższ, którego kolor – w zależności od owocu – waha się od białego do różowego, oraz drobne, twarde nasiona rozproszone w środku.

Najczęściej jada się ją na surowo, pokrojoną w kawałki i niekiedy posypaną odrobiną soli oraz sproszkowanym chili na indyjski sposób; można z niej również zrobić chutney.

Sposób użycia

• Dobrze umyć, ponieważ skórkę zjada się wraz z miąższem.
• Pokroić w ćwiartki lub plastry; drobne nasiona w środku można zjeść lub wykroić, w zależności od preferencji.
• Nieco twardsze owoce pozostawić w temperaturze pokojowej do dojrzenia, a następnie przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni.

Świeża valor papdi, 500g — płaska zielona fasola indyjska, znana również jako sem phali, avarekai, mochai i chikkudukaya, a po niemiecku jako Plattbohnen lub flache Bohnen.

Strąki są szerokie i płaskie, o charakterystycznym, lekko słodko-gorzkim smaku, który odróżnia je od zwykłej fasolki szparagowej, a znajdujące się wewnątrz nasiona po ugotowaniu stają się miękkie i mączyste. W kuchni gudżarackiej używa się ich do przygotowania undhiyu i valor nu shaak; w Karnatace przyrządza się z nich avarekai uppittu i saaru; w Andhra Pradesh robi się z nich curry chikkudukaya.

Przed gotowaniem należy usunąć łyka wzdłuż obu krawędzi strąków — dojrzałe okazy mają twardą nitkę — i gotować do pełnej miękkości, a nie pozostawiać chrupiące, ponieważ niedogotowana valor pozostaje gorzka. Przechowywać w lodówce w torebce i zużyć w ciągu trzech do czterech dni.

Gongura, w języku angielskim powszechnie nazywana liśćmi szczawiu, to zielone warzywo liściaste z regionu telugu o silnie kwaśnym, cierpkim smaku. Nie posiada ustalonej niemieckiej nazwy. Liście są małe, spiczaste i lekko zaczerwienione przy łodydze.

Jest najlepiej znana jako baza gongura pachadi, kwaśnego, przyprawionego chutneyu, oraz gongura mamsam, potrawy z baraniny duszonej z tymi liśćmi, można ją również wykorzystać do przygotowania prostego dalu.

Jak używać

• Oderwij liście od łodyg, zachowując do większości przepisów tylko delikatne części liściaste.
• Umyj dokładnie przed posiekaniem lub gotowaniem, podobnie jak w przypadku innych zielonych warzyw liściastych.
• Przechowuj w lodówce zawinięte w papier i zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ liście szybko więdną.