Udhaiyam

Udhaiyam / Lakshmi Palm Candy je panangkalkandu — krystalizovaný palmový cukr v podobě nepravidelných jantarových hrudek, 200 g.

Jedná se o tradiční jihoindické sladidlo: je méně ostře sladké než bílý cukr, s jemným karamelovým a palmovým nádechem. Přimíchává se do horkého mléka a filtrované kávy, přidává se do bylinných kashayamů a zázvorových odvarů, používá se do payasamu a dalších svátečních sladkostí a nabízí se během púdži. Mnoho domácností ho prostě uchovává ve sklenici a nechává hosty, aby si po jídle jeden kousek vzali.

Krystaly se rozpouštějí pomaleji než krystalový cukr — pokud je přidáváte do studeného nápoje, větší hrudky nejprve rozdrťte. Skladujte v suché, vzduchotěsné nádobě mimo dosah vlhkosti.

Udhaiyam Mixed Lentils je směs několika druhů čočky v jednom balení, určená pro přípravu míchaného dalu, který mnoho domácností vaří, když zrovna nemají chuť na jeden konkrétní druh. Při společném vaření dodají různé druhy čočky pokrmu plnější konzistenci než čočka jednoho druhu: některé se rozvaří a pokrm zahustí, zatímco jiné zůstanou v celku.

Ideální pro

• Míchaný dal, styl pančmel
• Dal khichdi
• Husté čočkové polévky a dušené pokrmy

Příprava

Několikrát propláchněte, dokud není voda čirá, a nechte alespoň hodinu namočené. V tomto případě je namáčení důležitější než u jednoho druhu čočky, protože jednotlivé druhy ve směsi mají různou dobu vaření a namáčení ji sjednotí. Vařte v tlakovém hrnci v poměru tři díly vody na jeden díl čočky po dobu čtyř až pěti zapískání, poté nechte tlak přirozeně klesnout. Lehce rozmačkejte o stěnu hrnce, upravte hustotu horkou vodou a dochuťte temperováním (ožitím) římského kmínu, česneku, sušených chilli papriček a ghí.

Balení a skladování

500g balení. Skladujte na chladném a suchém místě, po otevření obal uzavřete nebo směs přesypte do vzduchotěsné nádoby.

Pack of 2 × Udhaiyam Idly Rice 1kg.

Udhaiyam Mung Dal je loupaná zelená čočka zbavená slupky, z níž zbyla malá plochá žlutá zrna. Vaří se rychleji než téměř jakýkoli jiný druh čočky (dál), nevyžaduje namáčení a rozvaří se na jemné světle zlaté pyré s jemnou, čistou chutí, která se nikdy nepřebije s kořením.

Nejlepší pro

• Kičrí a ven pongal
• Každodenní žlutý dál a lehké vývary
• Kosambari, pajasam a sladké pokrmy

Jak vařit

Dvakrát nebo třikrát propláchněte, dokud není voda čirá. V tlakovém hrnci vařte jeden šálek čočky se dvěma a půl až třemi šálky vody po dobu tří písknutí, nebo ji vařte nezakrytou asi dvacet pět minut a sbírejte pěnu, která se na začátku vytvoří. Pro plnější a oříškovější chuť čočku před vařením nasucho opražte na pánvi, dokud se nerozvoní – u pongalu se to vyplatí. Nakonec ji ochuťte ghí, římským kmínem, asafetidou a zelenými chilli papričkami.

Balení a skladování

1kg balení. Skladujte na chladném a suchém místě, po otevření obal pečlivě uzavřete.

Sójové kousky Udhaiyam jsou sušené texturované sójové kousky, které po namočení nabobtnají až na trojnásobek své velikosti, změknou a získají pevnou konzistenci podobnou mletému masu. Samy o sobě téměř nemají žádnou chuť, což je jejich přednost – absorbují totiž jakékoli koření, ve kterém je připravíte.

Ideální pro

• Sójové kari a kormu
• Biryani a pulao jako náhradu masa
• Suché stir-fry směsi, kebaby a náplně typu „keema“

Jak vařit

Kousky vhoďte do vroucí osolené vody, odstavte z ohně a nechte pět až deset minut, dokud nebudou zcela měkké. Sceďte, propláchněte pod studenou vodou a každý kousek pevně vymačkejte – spolu s vodou se vyplaví většina syrové luštěninové vůně, takže pokud ji stále cítíte, proces propláchnutí a vymačkání zopakujte. Před smažením je důkladně vymačkejte, aby byly suché, a poté je orestujte na oleji společně s cibulí, aby získaly barvu, než přidáte omáčku.

Balení a skladování

500g balení. Skladujte na chladném a suchém místě, po otevření obal dobře uzavřete.

Udhaiyam Mung Chilka je půlená zelená čočka se slupkou, která má bohatší chuť a více vlákniny než loupaný mungo dal. Je ideální pro výživné dally, khichdi a bengálské pokrmy z munga.

• Půlená zelená čočka se slupkou pro vyšší nutriční hodnotu
• Bohatší chuť než u loupaného půleného munga
  

Udhaiyam zelené mungo fazole jsou celé zelené fazolky – malé olivově zelené lusky s neporušenou slupkou. Vaří se doměkka rychleji než většina ostatních celých luštěnin, přičemž si stále zachovávají svůj tvar. Mají jemnou, lehce nasládlou, travnatou chuť, která skvěle vynikne v úpravě na cibulovém základu (tempering). Dvoukilogramové balení je ideální volbou, pokud je klíčíte nebo vaříte každý týden.

Nejlepší využití

• Klíčení do salátů a pokrmu sundal
• Kari z celých zelených fazolek a pachai payaru
• Polévky, dušená jídla a hustý dál s přídavkem kokosu

Návod k přípravě

Před vařením namočte na šest až osm hodin nebo přes noc. V tlakovém hrnci vařte jeden šálek fazolí se dvěma a půl šálky vody po dobu čtyř až pěti „písknutí“ – fazole by měly povolit pod tlakem lžíce, aniž by se rozpadly. Chcete-li je nechat vyklíčit, namočte je na osm hodin, důkladně sceďte a poté je nechte jeden až dva dny zabalené ve vlhké látce na teplém místě, jednou denně propláchněte. Uvařené fazole můžete dochutit hořčičným semínkem, kari listy a strouhaným kokosem.

Balení a skladování

2kg balení. Skladujte na chladném a suchém místě, po otevření obal vždy pečlivě uzavřete.

Cukr z palmové šťávy Udhaiyam v prášku je nerafinovaný třtinový cukr v granulované formě, takže se dávkuje a rozpouští stejně jako běžný cukr a není třeba jej odsekávat z pevného bloku. Jeho barva se pohybuje od zlaté po tmavě hnědou a chuť je hlubší a více karamelová než u bílého cukru, proto se používá tam, kde je tato chuť žádoucí, nejen pro samotné oslazení.

Ideální pro

• Pajasam, khír a čakkaraipongal
• Sladkosti jako laddu, chalva a adhirasam
• Vyvážení kyselosti v sambaru, rasamu a omáčkách z tamarindu

Příprava

Před přidáním do sladkostí na bázi mléka jej rozpusťte v troše horké vody a sceďte, protože cukr z palmové šťávy může obsahovat jemný sediment a po přidání v suchém stavu by mohl způsobit sražení horkého mléka. Přidávejte jej až ke konci vaření, nikoliv na začátku, a hrnec předtím odstavte z ohně. Při přípravě slaných pokrmů dodá troška vmíchaná do tamarindové omáčky vyváženou chuť a zmírní kyselost, aniž by pokrm osladila.

Balení a skladování

1kg dóza. Skladujte na chladném a suchém místě, po otevření dobře uzavřete. Cukr z palmové šťávy pohlcuje vlhkost ze vzduchu, proto dózu udržujte uzavřenou, jinak prášek ztvrdne.

Udhaiyam Roasted Rava je prémiová předem pražená krupice z tvrdé pšenice (durum), ideální pro přípravu idli, upma, rava dosa a chalvy. Předem provedené pražení zajišťuje oříškové aroma a zabraňuje vzniku hrudek během vaření.

• Předem pražená pro vylepšenou oříškovou chuť
• Ideální pro upma, rava idli, rava dosa a sladké pokrmy
  

Asafoetida (čertovo lejno) v prášku značky Udhaiyam, neboli hing, je výrazně aromatický pryskyřičný prášek, který se používá v nepatrném množství na začátku přípravy pokrmu. Přímo ze skleničky je jeho vůně ostrá a nepříjemná; po krátkém osmahnutí v horkém oleji (stačí sekunda či dvě) získá lahodnou a jemnější chuť, a právě tato proměna je hlavním důvodem jeho používání.

Nejlepší využití

• Temperování (restování koření v oleji) do čočky (dal), sambaru a rasamu
• Zeleninové pokrmy poriyal a kootu
• Nakládaná zelenina a vaření v domácnostech, které se vyhýbají cibuli a česneku

Použití

Dávkuje se špetkou, nikoliv lžící. Přidejte jej do horkého oleje poté, co praskne hořčičné semínko a předtím, než přidáte cokoli jiného. Pracujte rychle, protože se během pár sekund spálí a zhořkne. V pokrmech připravovaných bez cibule a česneku přebírá většinu práce při vytváření plné chuti. Skleničku uchovávejte pevně uzavřenou a odděleně od ostatních potravin, protože jeho aroma pronikne do všeho v okolí.

Balení a skladování

50g sklenička. Skladujte na chladném a suchém místě, po otevření vždy dobře uzavřete.

Udhaiyam Mini Soya Chunks jsou sójové kousky s texturou v malé formě, spíše granulované než velké kusy. Protože jsou malé, rehydratují se během několika minut a snadněji přejímají chuť omáčky a vmísí se do pokrmu tam, kde by celé kusy působily nepatřičně.

Ideální pro

• Sójovou keemu a náplně do plněných parath
• Kari, pulao a biryani
• Restované pokrmy, karbanátky a kebaby

Jak připravit

Kousky zalijte vroucí osolenou vodou a nechte je osm až deset minut změknout, poté je sceďte a – což je důležité – pevně je vymačkejte v dlaních; voda, kterou v sobě drží, by jinak pokrm naředila. Někteří kuchaři je proplachují a vymačkávají dvakrát. Přidejte je, jakmile je masalový základ osmahnutý a olej se oddělil, aby nasákly chuť a neředily ji, a vařte dalších pět minut.

Balení a skladování

500g balení. Skladujte na chladném a suchém místě, po otevření obal uzavřete nebo přesypte do vzduchotěsné nádoby.

Pražená cizrna Udhaiyam, známá také jako daria nebo pottukadalai, je předem pražená loupaná cizrna, kterou lze použít do pokrmů přímo z balení. Jednokilogramové balení je vhodné do kuchyně, kde se často připravuje čatní, protože lžíce této cizrny patří téměř do každé dávky jihoindického kokosového čatní.

Nejlepší využití

• Kokosové a rajčatové čatní k idli, dosa a vada
• Ladoo a další sladkosti po namletí na mouku
• Sundal, směsi na mlsání a jen tak k zakousnutí

Příprava

Není třeba nic vařit ani namáčet. Do čatní rozmixujte pár polévkových lžic spolu s kokosem a chilli a pomalu přidávejte vodu, protože cizrna ji stále nasává a čatní, které vypadá v mixéru správně, může být za deset minut příliš husté. Po jemném namletí a prosátí získáte mouku na ladoo. V celku dodá křupavost směsím nebo salátům.

Balení a skladování

1kg balení. Skladujte na chladném a suchém místě, po otevření obal uzavřete nebo přesypte do vzduchotěsné nádoby, aby zůstala křupavá.

Pražená cizrna Udhaiyam, prodávaná jako daria nebo pottukadalai, je půlená cizrna, která již prošla procesem pražení, takže ji není třeba nijak tepelně upravovat. Je suchá, křupavá a má jemnou chuť. V jihoindické kuchyni plní funkci, kterou žádná jiná přísada nezvládne: po rozemletí na čatní pokrm zahustí bez nutnosti přidání vody či vaření.

Ideální pro

• Kokosové čatní k idli a dóse
• Ladoo a sladkosti, rozemletá na mouku
• Svačinové směsi, sundal a přímou konzumaci hrstmi

Příprava

Pro přípravu čatní rozemelte dvě polévkové lžíce s kokosem, zelenou chilli papričkou a trochou vody; přidávejte po lžících, protože směs rychle houstne a je obtížné ji znovu naředit, aniž by se oslabila chuť. Pro přípravu ladoo ji nejprve rozemelte na jemnou mouku a prosejte hrubší kousky. Cizrna nevyžaduje pražení ani namáčení, takže ji lze přidat přímo do směsi nebo jí posypat pokrm pro dosažení křupavosti.

Balení a skladování

500g balení. Skladujte na chladném a suchém místě. Po otevření uchovávejte v uzavřené vzduchotěsné nádobě, aby zůstala křupavá.

Udhaiyam Special Long Appalam je tamilnádský papad, vyrobený z mouky z černé čočky (urad dal) a vyválený do delšího, užšího tvaru, na který název odkazuje. Prodává se nevařený a tvrdý, v rozpáleném oleji se však během sekund nafoukne a zkřehne. Appalam je slaný a dostatečně neutrální na to, aby doplnil jakékoli jídlo, aniž by přebil jeho chuť.

Nejlepší využití

• K rýži se sambarem nebo rýži s rasamem
• K jihoindickému thali nebo sadyi
• Nadrobený do rýže s jogurtem

Příprava

Při smažení rozpalte olej tak, aby vhozený malý kousek okamžitě začal prskat. Vložte jeden appalam a plochou děrovanou naběračkou jej přitlačte ke dnu; během tří až čtyř sekund se nafoukne a zbledne. Vyjměte ho dříve, než začne zlátnout, protože zhnědlý appalam zhořkne. Pokud ho chcete opéct, podržte ho pomocí kleští nad otevřeným plamenem a neustále jím otáčejte, dokud se na něm neudělají puchýřky. Smažené kousky nechte okapat na papírové utěrce a ihned podávejte, protože po chvíli měknou.

Balení a skladování

100g balení. Skladujte na chladném a suchém místě, po otevření obal uzavřete. Jsou křehké, proto balení uchovávejte na místě, kde nehrozí jejich rozdrcení.