Annam

Annam Ponni Boiled Rice ist parboiled Ponni, der klassische Tafelreis von Tamil Nadu. Das Parboiling vor dem Schälen festigt das Korn, sodass der gekochte Reis körnig bleibt und nicht pappig wird – und er lässt sich gut aufwärmen.

Ideal für

• Täglichen gedämpften Reis zu Sambar, Rasam und Kuzhambu
• Curd Rice und Lemon Rice
• Brotzeitboxen, in denen er stundenlang seine Konsistenz behält

Zubereitung

Parboiled-Reis braucht mehr Wasser und mehr Zeit als roher Reis. Zweimal waschen, dann eine Tasse Reis mit zweieinhalb Tassen Wasser im Schnellkochtopf drei bis vier Pfeifen lang garen, oder in reichlich Wasser etwa fünfundzwanzig Minuten kochen und abgießen. Dreißig Minuten vorheriges Einweichen verkürzt die Garzeit und ergibt ein gleichmäßigeres Korn.

Packung und Aufbewahrung

5-kg-Sack. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Annam Idly Reis ist ein kurzkörniger Parboiled-Reis, der eigens für Teig angebaut und gemahlen wird, nicht für den Tisch. Das Parboiling verändert die Stärke so, dass er, mit Urad gemahlen, zuverlässig fermentiert und zu Idlis wird, die weich und locker sind statt dicht.

Am besten für

• Idli-Teig, gemahlen mit ganzem Urad
• Teig für Dosa, Uttapam und Paniyaram
• Adai und andere Tiffin-Gerichte aus gemahlenem Reis

Zubereitung

Dies ist ein Reis zum Mahlen. Waschen und vier bis sechs Stunden einweichen, getrennt vom Urad, dann leicht grob mahlen, etwa wie feiner Grieß. Mit fein gemahlenem Urad im Verhältnis von etwa drei bis vier Teilen Reis zu einem Teil Urad mischen, salzen und acht bis zwölf Stunden an einem warmen Ort fermentieren lassen, bis der Teig aufgegangen ist und leicht säuerlich riecht. Danach nicht kräftig durchrühren.

Packung und Aufbewahrung

5-kg-Sack. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Annam Urid Dal Gota (geschälte Urdbohnen) sind ganze Urad-Bohnen ohne Schale, die Körner sind also rund und weiß statt schwarz. Das ist die Form für Teig, denn sie lässt sich zu einer glatten Paste mahlen, die Luft einschließt und Idli und Vada ihre Lockerheit verleiht.

Ideal für

• Idli- und Dosa-Teig, gemahlen mit Reis oder Idli Rawa
• Medu Vada und Thayir Vada
• Papad und Tiffin-Gerichte auf Teigbasis

Zubereitung

Für Teig waschen und vier bis sechs Stunden mit einem Teelöffel Bockshornkleesamen einweichen, dann mit sehr wenig kaltem Wasser mahlen, bis die Masse leicht und luftig ist. Mit eingeweichtem Reis im Verhältnis von etwa einem Teil Urad zu drei bis vier Teilen Reis mischen, salzen und über Nacht an einem warmen Ort fermentieren lassen. Für Vada dick mahlen und den Teig sofort verwenden.

Packung und Aufbewahrung

1-kg-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Puffreis (Mumra) ist trocken gepuffter Reis, leicht, knusprig und fast schwerelos, pur und ungesalzen. Er hat kaum Eigengeschmack, und genau das ist der Punkt: Er nimmt jedes Chutney, Tadka oder Masala an, das Sie untermischen, und liefert den Knusper. Direkt aus der Packung sollte er brechen und nicht biegen. Hat er etwas an Knusprigkeit verloren, verteilen Sie ihn auf einem Blech und erwärmen ihn zwei bis drei Minuten im Ofen bei niedriger Temperatur oder in einer trockenen Pfanne; vor dem Verwenden vollständig abkühlen lassen, dann ist er wieder knusprig.

Ideal für

• Bhel Puri mit Zwiebel, Tomate und Chutneys
• Chivda und andere trockene Snackmischungen mit Tadka
• Jhal Muri und schnelles Masala Mumra mit Erdnüssen

Packung und Aufbewahrung

400-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Ragi-Mehl ist steingemahlene Fingerhirse – ein erdiges Vollkornmehl mit tief rotbrauner Farbe und nussigem Geschmack.

Ideal für

• Ragi Mudde und Ragi-Bällchen, das Grundnahrungsmittel Karnatakas
• Ragi Roti und Ragi Dosa
• Ragi-Malz und Brei
• Zum Mischen in Chapati-Atta für eine Vollkornnote

Verarbeitung

Ragi enthält kein Gluten und hält daher allein nicht so zusammen wie Weizenteig. Für Rotis entweder mit heißem Wasser anrühren und warm kneten oder mit Weizen-Atta mischen. Für Brei das Mehl zuerst kurz rösten – das vertieft den Geschmack und verhindert Klümpchen.

Packung und Aufbewahrung

1 kg. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Annam Toor Dal (geschälte Straucherbsen) sind halbierte Straucherbsen, die gelbe Linse, auf der die südindische Alltagsküche aufbaut. Sie zerkochen zu einem weichen, leicht süßlichen Püree, das Tamarinde und Tadka besser aufnimmt als festere Linsen.

Ideal für

• Sambar und Gemüse-Kootu
• Alltags-Dal mit Tomate und Tadka
• Dal Palak, Dal Fry und Pappu mit Blattgemüse

Zubereitung

Waschen Sie das Dal, bis das Wasser klar bleibt, und weichen Sie es zwanzig bis dreißig Minuten ein – das macht einen spürbaren Unterschied dabei, wie gleichmäßig es zerfällt. Garen Sie eine Tasse Dal mit zweieinhalb bis drei Tassen Wasser und einer Prise Kurkuma im Schnellkochtopf für drei bis vier Pfeifsignale und zerdrücken Sie es anschließend glatt. Salz kommt erst nach dem Kochen dazu, da es die Linsen sonst fest hält.

Packung und Aufbewahrung

1-kg-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Brown Sona Masuri ist derselbe mittelkörnige südindische Reis, nur unpoliert, sodass die Kleieschicht am Korn bleibt. Das gibt ihm eine hellbraune Farbe, einen festeren, bissfesteren Biss und einen nussigeren Geschmack als weißer Sona Masoori, und er braucht mehr Wasser und mehr Zeit im Topf.

Am besten für

• Täglichen gedämpften Reis zu Sambar, Rasam oder Curry
• Curd Rice und Lemon Rice, wo das festere Korn gut standhält
• Pulao und Eintopf-Reisgerichte

Zubereitung

Vor dem Kochen mindestens eine Stunde einweichen; ohne Einweichen bleibt das Korn durch die Kleie zäh. Im Schnellkochtopf eine Tasse Reis mit zweieinhalb bis drei Tassen Wasser vier bis fünf Pfeifsignale lang garen und den Druck von selbst abfallen lassen. Im offenen Topf in reichlich Wasser etwa fünfunddreißig Minuten kochen und abgießen. Zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen, dann auflockern.

Packung und Aufbewahrung

5-kg-Sack. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Annam Idly Rawa ist zu groben Körnern gebrochener Reis, damit Sie Idli-Teig ansetzen können, ohne Reis zu mahlen. Sie mahlen nur den Urad und rühren das Rawa ein – deshalb ist es die Abkürzung, auf die die meisten Haushalte in Eile setzen.

Ideal für

• Schnellen Idli-Teig, kombiniert mit gemahlenem Urad
• Uttapam und dicke, weiche Dosa
• Rava Idli und gedämpfte Tiffin-Gerichte

Zubereitung

Das Idly Rawa etwa dreißig Minuten in Wasser einweichen, dann das überschüssige Wasser mit der Hand ausdrücken. Eingeweichten ganzen Urad separat mahlen, bis er leicht und luftig ist, und das ausgedrückte Rawa im Verhältnis von etwa zwei Teilen Rawa zu einem Teil Urad unterheben. Salz zugeben und acht bis zwölf Stunden an einem warmen Ort fermentieren lassen, bis der Teig aufgegangen ist, dann vorsichtig in gefettete Formen füllen und zwölf Minuten dämpfen.

Packung und Aufbewahrung

1 kg Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Annam Papadam natur (6 Zoll) ist das größere, ungewürzte Papad – die Größe, die man bricht und teilt, statt sie im Ganzen zu essen. Natur heißt: kein Kreuzkümmel, kein Pfeffer, kein Knoblauch, sodass es neben kräftig gewürztem Essen zurückhaltend bleibt, statt damit zu konkurrieren. Die breitere Scheibe bläht sich beim Frittieren eindrucksvoll auf und lässt sich für den Tisch leichter in Stücke brechen. Frittieren Sie es wenige Sekunden in heißem Öl und drücken es dabei mit einem Schaumlöffel flach, oder rösten Sie es über kleiner Flamme oder in einer trockenen Pfanne und wenden es ständig, damit es gleichmäßig Farbe nimmt. So oder so ist es fertig, sobald es hell wird und sich wölbt, und es wird beim Abkühlen noch knuspriger.

Passt am besten zu

• Reisgerichten mit Sambar, Rasam oder Dal
• Currys, als knusprige Beilage zum Brechen und Dippen
• Belegt mit gehackter Zwiebel, Tomate und Chutney als Masala Papad

Packung und Aufbewahrung

200-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Annam Chana Dal (geschälte Kichererbsen) in der größeren Packung für Haushalte, die es oft kochen. Geschälte, halbierte braune Kichererbsen, fest genug, um nach dem Kochen in erkennbaren Stücken zu bleiben, mit nussigem Geschmack, der zu flüssigen Dals ebenso passt wie zu trockenen Pfannenbeilagen.

Ideal für

• Dal mit Flaschenkürbis, Kürbis oder Spinat
• Sundal, Paruppu Usili und Koshimbir
• Tadka, bei dem ein Löffel in Öl gebraten für Biss sorgt

Zubereitung

Vor dem Kochen eine Stunde oder länger einweichen, denn Chana Dal ist die langsamste der gängigen Linsen. Garen Sie eine Tasse mit drei Tassen Wasser und Kurkuma im Schnellkochtopf für vier bis fünf Pfeifsignale, wenn es weich werden soll, oder drei, wenn das Gericht ganze Stücke braucht. Erst nach dem Garen salzen. Vor dem Mahlen für Vada abgießen und vollständig abkühlen lassen.

Packung und Aufbewahrung

2-kg-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Jeera Papadam ist Papad mit ganzen Kreuzkümmelsamen im Teig, sodass der geröstete Kreuzkümmel sofort hervortritt, wenn es auf die Hitze kommt. Es ist das vielseitigste der gewürzten Papads – warm und herzhaft, ohne scharf zu sein –, weshalb es zu einem einfachen Reisgericht ebenso passt wie zu Getränken. Die Samen geben der knusprigen Oberfläche zudem etwas Struktur. Rösten Sie es über kleiner Flamme oder in einer trockenen Pfanne und wenden es ständig, etwa zwanzig bis dreißig Sekunden pro Seite, oder frittieren Sie es kurz in heißem Öl. Behalten Sie es in beiden Fällen gut im Auge, denn Kreuzkümmel verbrennt schneller als das Papad drumherum und wird dann bitter.

Passt am besten zu

• Curd Rice, Dal und alltäglichen Reisgerichten
• Masala Papad mit Zwiebel, Tomate und Zitrone
• Getränken und Chaat-Platten

Packung und Aufbewahrung

200-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Annam Urid Dal Chilka (Urdbohnen mit Schale) sind halbierte Urad-Bohnen, bei denen die dunkle Schale dranbleibt – genau darauf bezieht sich das Wort Chilka. Sie garen weicher als ganze Urad-Bohnen, behalten aber mehr Biss und einen tieferen, erdigeren Geschmack als das geschälte weiße Dal.

Ideal für

• Urad Chilka Dal mit Ingwer und Knoblauch
• Gemischtes Dal, Panchmel Dal und Linsen nach Dhaba-Art
• Für mehr Körper in Dosa- und Adai-Teig

Zubereitung

Waschen, bis das Wasser klar bleibt, und etwa eine Stunde einweichen. Garen Sie eine Tasse mit drei Tassen Wasser und einer Prise Kurkuma im Schnellkochtopf für vier bis fünf Pfeifsignale und runden Sie das Dal mit einem Tadka aus Kreuzkümmel, Knoblauch und Chili in Ghee ab. Es dickt beim Stehen nach, halten Sie also etwas heißes Wasser bereit, um es vor dem Servieren zu verdünnen.

Packung und Aufbewahrung

1-kg-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Urid Dal Gota (geschälte Urdbohnen) in der kleineren Packung: ganze, geschälte Urad-Bohnen mit runden weißen Körnern, die zum Mahlen und nicht für Dal verwendet werden. Es ist die Teig-Linse, geschätzt, weil sie sich leicht aufschlagen lässt und die Luft durch die Fermentation hindurch hält.

Ideal für

• Idli- und Dosa-Teig
• Medu Vada, Ulundu Vadai und Thayir Vada
• Ulundhu Kanji und Tiffin-Gerichte auf Teigbasis

Zubereitung

Gut waschen, dann vier bis sechs Stunden einweichen, für Idli mit einem Teelöffel Bockshornkleesamen. Nach und nach mit wenig kaltem Wasser mahlen, bis die Paste glatt und sichtbar luftig ist. Mit gemahlenem, eingeweichtem Reis im Verhältnis von etwa einem Teil Urad zu drei bis vier Teilen Reis mischen, salzen und über Nacht an einem warmen Ort fermentieren lassen.

Packung und Aufbewahrung

500-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Chana Dal (geschälte Kichererbsen) sind geschälte, halbierte braune Kichererbsen, deutlich fester als Toor oder Moong. Sie behalten beim Kochen ihre Form, sodass Sie einzelne Stücke statt eines glatten Pürees erhalten, mit nussigem, mild süßlichem Geschmack.

Ideal für

• Chana Dal Tadka und Dal mit Flaschenkürbis
• Sundal, Usili und trockene südindische Beilagen
• Gemahlen für Vada-Teig und als Füllung für Puran Poli

Zubereitung

Waschen und mindestens eine Stunde einweichen, gern länger, da nicht eingeweichtes Chana Dal lange braucht, bis es weich wird. Garen Sie eine Tasse mit drei Tassen Wasser und einer Prise Kurkuma im Schnellkochtopf für vier bis fünf Pfeifsignale für ein weiches Dal, oder drei Pfeifsignale, wenn die Stücke ganz bleiben sollen. Zum Schluss salzen. Für Vada oder Sundal einweichen, aber nicht zu weich kochen.

Packung und Aufbewahrung

1-kg-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Roter Parboiled-Reis (Matta) ist der kräftige, rotbraune Reis aus Kerala, vor dem Schälen parboiled und mit einem Teil der roten Kleie am Korn belassen. Er hat einen ausgeprägt erdigen Geschmack und einen festen, kernigen Biss – der Reis, um den Mahlzeiten in Kerala tatsächlich herum gebaut werden, kein Ersatz für weißen Reis.

Ideal für

• Kerala-Mahlzeiten mit Fischcurry, Sambar oder Thoran
• Kanji, den Reisbrei, der mit Pickle und Pappadam gegessen wird
• Puttu und andere Gerichte aus gemahlenem Reis

Zubereitung

Er braucht deutlich länger als gewöhnlicher Reis. Waschen, eine Stunde einweichen, dann in reichlich Wasser im offenen Topf fünfunddreißig bis fünfundvierzig Minuten kochen, bis die Körner weich sind, aber noch Biss haben, und abgießen. Im Schnellkochtopf eine Tasse Reis mit drei Tassen Wasser fünf bis sechs Pfeifsignale garen. Das stärkehaltige Abgießwasser für Kanji aufbewahren.

Packung und Aufbewahrung

5-kg-Sack. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Toor Dal sind geschälte, halbierte Straucherbsen, das Arbeitspferd unter den Linsen in südindischen Küchen, hier in der kleineren Packung für Haushalte, die ein paar Mal pro Woche Dal kochen. Es wird zu einem glatten, mild süßlichen Püree und verträgt sich gut mit einem Tadka aus Senfsaat und Curryblättern.

Ideal für

• Sambar zu Reis, Idli und Dosa
• Einfaches Dal mit Tomate, Knoblauch und grüner Chili
• Kootu, Pappu und Dal mit Spinat oder Kürbis

Zubereitung

Gut waschen und, wenn Sie Zeit haben, eine halbe Stunde einweichen. Garen Sie eine Tasse mit zweieinhalb bis drei Tassen Wasser, etwas Kurkuma und Öl im Schnellkochtopf für drei bis vier Pfeifsignale und schlagen Sie das Dal dann glatt. Geben Sie Salz und Tamarinde erst dazu, wenn das Dal gar ist, da beides das Weichwerden verzögert, wenn es von Anfang an mitkocht.

Packung und Aufbewahrung

500-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Ganze Ragi ist Fingerhirse als ganzes Korn statt als Mehl, die kleinen runden, rotbraunen Samen sind also unversehrt. Als ganzes Korn behalten Sie die Kontrolle darüber, was damit geschieht – ob Keimen, Kochen als Getreide oder frisches Mahlen.

Ideal für

• Ragi Mudde und Ragi Ambali
• Keimen, anschließend Trocknen und zu Mehl mahlen
• Porridge und dickflüssige herzhafte Breie

Zubereitung

Das Korn abspülen und sechs bis acht Stunden einweichen, bevor Sie es weiterverarbeiten. Zum Kochen im Ganzen eine Tasse Korn mit drei Tassen Wasser etwa vierzig Minuten köcheln lassen, bis es weich ist. Zum Keimen nach dem Einweichen abgießen und ein bis zwei Tage locker abgedeckt stehen lassen, danach in der Sonne oder im Ofen vollständig trocknen, bevor es gemahlen wird. Von Natur aus glutenfrei.

Packung und Aufbewahrung

500-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Annam Papadam natur (4 Zoll) ist das kleine, ungewürzte Papad, das zu einem Reisgericht gereicht oder zu Getränken herumgereicht wird. Richtig zubereitet bläht es sich innerhalb von Sekunden auf und wirft Blasen, bleibt durch und durch knusprig und schmeckt klar salzig – ohne den Kreuzkümmel oder Pfeffer der gewürzten Varianten. Die 4-Zoll-Größe ist die, die auf einem Thali liegt: Jeder nimmt sich ein oder zwei Stück, statt eine große Scheibe zu teilen. Rösten Sie es über kleiner Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne und wenden Sie es dabei ständig, etwa zwanzig bis dreißig Sekunden pro Seite, bis es heller wird und sich wölbt – oder frittieren Sie es wenige Sekunden in heißem Öl und lassen es aufrecht abtropfen. In feuchter Luft wird es weich, bereiten Sie daher nur so viele zu, wie Sie sofort essen.

Passt am besten zu

• Reis mit Sambar, Rasam oder Joghurt
• Zerbröselt über Salaten und Chaat
• Getränken, mit einem Spritzer Zitrone und einer Prise Chili

Packung und Aufbewahrung

150-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Annam Papadam mit schwarzem Pfeffer enthält grob gebrochenen schwarzen Pfeffer im Teig und hat dadurch einen scharfen, wärmenden Biss, den Papad natur nicht hat. Die Schärfe ist pfeffrig, keine Chilischärfe: Sie baut sich langsam auf und verfliegt schnell, und sie behauptet sich gut neben milden Gerichten wie Curd Rice oder einem Curry auf Kokosbasis. Rösten Sie es über kleiner Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne und wenden es ständig, etwa zwanzig bis dreißig Sekunden pro Seite, bis es heller wird und sich wölbt – oder frittieren Sie es wenige Sekunden und lassen es aufrecht abtropfen. Servieren Sie es bald nach der Zubereitung, solange es am knusprigsten ist.

Passt am besten zu

• Curd Rice, Rasam und milden Kokos-Currys
• Masala Papad mit Zwiebel, Tomate und Koriander
• Getränken, pur als pfeffriger Snack

Packung und Aufbewahrung

200-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Annam Horse Gram ist die kleine, harte, flache braune Hülsenfrucht, die auf Tamil Kollu und auf Telugu Ulavalu heißt und in den südindischen Bundesstaaten gegessen wird. Sie ist deutlich fester als jede Linse, mit einem trockenen, erdigen Geschmack, und braucht länger zum Garen, als ihre Größe vermuten lässt.

Ideal für

• Kollu Rasam und Horse Gram Sundal
• Kollu Paruppu und mit Kokos gemahlenes Thogayal
• Ulava Charu und langsam gegarte Soßen

Zubereitung

Mindestens acht Stunden oder über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Abgießen, dann eine Tasse mit drei bis vier Tassen frischem Wasser im Schnellkochtopf acht bis zehn Pfeifsignale garen – sie bleibt noch hartnäckig, wenn die meisten Hülsenfrüchte längst weich sind. Das dunkle Kochwasser aufbewahren, es ist die Grundlage für Kollu Rasam. Erst salzen, wenn sich die Körner leicht zerdrücken lassen.

Packung und Aufbewahrung

1-kg-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Gekochte Kichererbsen in der Dose sind weiße Kichererbsen, bereits gegart und in Lake eingelegt – kein Einweichen über Nacht, kein Schnellkochtopf. Sie sind weich genug, um sie direkt aus der Dose zu essen, und fest genug, um in einer Sauce ihre Form zu behalten.

Am besten für

• Schnelles Chole und Kichererbsen-Curry unter der Woche
• Chana Chaat mit Zwiebel, Tomate und Zitrone
• Salate, Wraps und Hummus

Verwendung

Zuerst abgießen und unter kaltem Wasser gut abspülen, das nimmt den Geschmack der Lake. Für ein Curry geben Sie sie in das fertige Zwiebel-Tomaten-Masala und lassen sie zehn bis fünfzehn Minuten köcheln statt der üblichen halben Stunde, da sie nur noch Geschmack aufnehmen müssen. Zerdrücken Sie ein paar am Pfannenrand, um die Sauce zu binden. Erst am Ende salzen, da die Lake bereits Salz mitbringt.

Packung und Aufbewahrung

400-g-Dose. Nach dem Öffnen übrige Kichererbsen in einen verschlossenen Behälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Annam Moong Dal Clean sind geschälte, halbierte Mungbohnen – die kleine gelbe Linse, die schneller und leichter gart als jedes andere gängige Dal. Sie zerfällt rasch zu einem weichen, milden Püree und nimmt ein Tempering ohne viel Zutun an, was sie zum klassischen Alltags-Dal unter der Woche macht.

Ideal für

• Alltägliches Moong Dal Tadka mit Kreuzkümmel und Knoblauch
• Pesarattu, Khichdi und Ven Pongal
• Dal mit Spinat, Flaschenkürbis oder Tomate

Zubereitung

Langes Einweichen ist nicht nötig; fünfzehn Minuten reichen völlig, und Sie können es auch ganz weglassen. Eine Tasse mit zweieinhalb Tassen Wasser und einer Prise Kurkuma im Schnellkochtopf zwei bis drei Pfeifsignale garen oder im offenen Topf etwa fünfundzwanzig Minuten köcheln lassen. Glatt rühren, salzen und mit einem Tempering aus Kreuzkümmel, Knoblauch und getrockneter Chili in heißem Ghee abschließen.

Packung und Aufbewahrung

500-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Kala Chana (schwarze Kichererbsen) in der größeren Packung: die kleine dunkle Kichererbse mit fester Schale, die auch bei langem Kochen ihre Form behält. Sie ist dichter und erdiger als die weiße Kabuli-Kichererbse und zerfällt nicht zu Püree, weshalb sie kalt genauso gut funktioniert wie warm.

Ideal für

• Kala Chana Masala und Saucen nach Punjabi-Art
• Sundal zu Festtagen, mit Kokos und Curryblättern getempert
• Zum Keimen für Salate und Chaat

Zubereitung

Über Nacht in reichlich Wasser einweichen; acht Stunden sind das Minimum, zwölf sind besser. Abgießen, dann eine Tasse mit drei Tassen frischem Wasser im Schnellkochtopf für sechs bis acht Pfeifsignale garen, bis sie sich leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken lassen. Nach dem Kochen salzen. Zum Keimen über Nacht einweichen, abgießen und einen Tag locker abgedeckt stehen lassen.

Packung und Aufbewahrung

1-kg-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Dosa-Mix ist eine fertig gemahlene Mischung aus Reis- und Linsenmehl für Dosa, ohne Einweichen, Mahlen und Fermentieren von Grund auf. Sie geben Wasser und Salz dazu und haben Teig – so wird aus einem Wochenendprojekt ein Gericht für unter der Woche.

Am besten für

• Dosa natur und Masala Dosa auf die Schnelle
• Uttapam mit Zwiebel, Tomate und Chili
• Paniyaram und schnelle Tiffin-Frühstücke

Zubereitung

Die Mischung mit Wasser zu einem glatten, fließfähigen Teig verrühren, etwas dünner als Pfannkuchenteig, und zwanzig bis dreißig Minuten stehen lassen, damit die Mehle das Wasser aufnehmen. Ein Tava erhitzen, bis ein Wassertropfen darauf tanzt, mit Öl einreiben, eine Kelle Teig aufgießen und spiralförmig nach außen verstreichen. Öl an den Rändern verteilen und abheben, sobald die Unterseite goldbraun ist und sich sauber löst.

Packung und Aufbewahrung

1-kg-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.