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Las hojas de cilantro se llaman dhania o hara dhania en hindi y kothimbir o kothamalli en otros idiomas de la India, y se conocen en alemán como Koriander. Sus delicadas hojas verdes tienen un sabor brillante, fresco y ligeramente cítrico, y se utilizan crudas en lugar de cocinarlas por mucho tiempo.

Se usan como guarnición final sobre dals, curris y chaat, se mezclan para preparar chutney verde y se añaden a ensaladas y raitas.

Cómo utilizar

• Lávelas bien en un recipiente con agua para eliminar la arenilla, ya que crece cerca del suelo.
• Píquelas justo antes de usar, incluyendo los tallos tiernos, que tienen mucho sabor.
• Envuélvalas sin apretar en un paño o papel húmedo y guárdelas en el refrigerador; consúmalas en un plazo de 3 a 5 días.

La baqueta (drumstick) es la vaina verde, larga y estriada del árbol de moringa, conocida como murungakkai en tamil, munagakaya en telugu y sahjan o saijan en hindi; no tiene un nombre de uso común en alemán. La vaina es fibrosa y no comestible por fuera, con una pulpa suave y semillas pequeñas en su interior que se extraen y se consumen, mientras que la fibra exterior dura se desecha.

Es mejor conocida como un ingrediente esencial en el sambar, y también se cocina en curry de moringa o se añade al avial y otros platos de verduras mixtas.

Cómo usar

• Corte los extremos y trocee en piezas del tamaño de un dedo antes de cocinar.
• Hierva a fuego lento hasta que esté suave, luego coma raspando la pulpa con los dientes y desechando la cáscara fibrosa.
• Consérvela en el refrigerador y úsela en pocos días, ya que se seca y se endurece con el tiempo.

La menta se llama pudina en hindi y se vende en alemán como Minze. Sus hojas pequeñas de color verde brillante tienen un sabor fuerte, refrescante y penetrante, y casi siempre se utilizan frescas en lugar de cocinarlas durante mucho tiempo.

Se mezcla en el chutney de menta que se sirve con samosas y aperitivos, se añade al raita y se utiliza en bebidas como el lassi de menta o la limonada.

Cómo utilizarla

• Separe las hojas de los tallos más duros antes de picarlas o triturarlas.
• Añada la menta hacia el final de la cocción, o utilícela cruda, ya que el calor reduce su sabor rápidamente.
• Guárdela envuelta en un paño húmedo en la nevera y consúmala en pocos días, ya que se marchita rápidamente.

Las semillas de mostaza marrón TRS son las semillas pequeñas de color marrón rojizo que se utilizan en la cocina del sur y el oeste de la India. Crudas casi no tienen sabor; este solo aparece una vez que entran en contacto con aceite caliente y estallan, volviéndose a nuez y ligeramente picantes.

Ideal para

• Temperar dal, sambar y rasam
• Poriyal, thoran y otros platos de verduras del sur de la India
• Encurtidos y curris de pescado bengalíes

Cómo cocinar

Caliente el aceite hasta que brille, añada las semillas y cubra la sartén, ya que saltan. Una vez que dejen de estallar, añada hojas de curry, chile seco o urad dal y vierta la mezcla sobre el plato. Si las semillas permanecen en aceite tibio sin estallar, el sofrito sabrá a crudo; si se ennegrecen, empiece de nuevo.

Envase y almacenamiento

100 g. Consérvese en un lugar fresco y seco, sellado después de su apertura.

TRS Canela (Dalchini) es corteza de canela entera en ramas: cálida, amaderada y dulcemente aromática, y más firme y de sabor más intenso que el tipo de Ceilán suave y enrollado. Es una de las especias enteras que se añade al aceite al principio de un biryani o un korma.

Ideal para

• Biryani, pulao y korma
• Garam masala y mezclas de especias enteras
• Masala chai y curris de carne cocinados a fuego lento

Cómo cocinarla

Trocee un fragmento de dos o tres centímetros y fríalo en ghee caliente con laurel, cardamomo y clavo durante unos segundos hasta que se hinche y desprenda un aroma dulce. Retírela antes de servir. Para el chai, basta con un trocito a fuego lento con el té y la leche; la corteza es dura, así que tritúrela en un molinillo de especias en lugar de en un mortero.

Envase y conservación

50 g. Consérvese en un lugar fresco y seco, y manténgalo cerrado después de abrirlo.

Cilantro en polvo TRS / Dhania Powder es semilla de cilantro molida: suave, cítrica y ligeramente dulce. Se utiliza en mayor cantidad que la mayoría de las especias molidas porque ayuda a espesar y a dar sabor a las salsas.

Ideal para

• Bases de curry y korma, combinado con comino en polvo
• Chana masala, rajma y curris de verduras
• Adobos y mezclas de masala caseras

Cómo utilizarlo

Añádalo después de que las cebollas se hayan dorado y sofría durante menos de un minuto antes de incorporar los tomates o el agua. Dos partes de cilantro por una parte de comino es el equilibrio habitual en una salsa del norte de la India. Si un curry sabe demasiado fuerte, otra cucharada de cilantro en polvo lo suaviza mejor que el azúcar.

Envase y almacenamiento

100 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su uso.

TRS Haldi / Cúrcuma en polvo es raíz de cúrcuma molida, de color amarillo intenso y ligeramente amarga, con un aroma terroso y almizclado. Se utiliza en casi todos los platos salados de la India, normalmente en pequeñas cantidades, tanto por su color como por su sabor.

Ideal para

• Dals, sambar y curris de verduras de diario
• Marinar pescado y pollo antes de freír
• Platos de arroz, encurtidos y pastas de especias

Cómo usarla

Un cuarto o media cucharadita es suficiente para un dal de tamaño familiar; demasiada cantidad hace que el plato se vuelva amargo y terroso. Añádala al principio, con las cebollas o directamente en el dal mientras se cocina, para que tenga tiempo de perder su sabor a crudo. Tiñe fácilmente la ropa y el plástico, así que limpie los derrames de inmediato.

Envase y conservación

100 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

La harina de arroz TRS es arroz blanco finamente molido: suave, polvorienta y de color blanco puro, sin nada de gluten. No se comporta en absoluto como la harina de trigo: aporta textura crujiente en lugar de elasticidad, razón por la cual se utiliza en masas para freír y en dosas finas.

Ideal para

• Rava dosa, neer dosa y appam
• Kozhukattai, modak e idiyappam
• Dar un toque crujiente a la masa de pakora y espesar dulces

Cómo cocinarla

Para masas al vapor, añada agua hirviendo a la harina en lugar de lo contrario, remueva con una cuchara y luego amase una vez que esté lo suficientemente fría para manipularla. Para los rebozados, manténgalos líquidos y fluidos: la harina de arroz espesa al reposar, así que compruebe la textura justo antes de cocinar. Una cucharada añadida a la masa de pakora es la forma más sencilla de hacerla más crujiente.

Envase y almacenamiento

500 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

Navrattan Mix de Haldiram's es un namkeen compuesto por múltiples ingredientes: sev fino, lentejas fritas, cacahuetes, hojuelas crujientes y pasas en un masala que equilibra el punto salado con un toque de dulzor. La variedad de sus piezas es su esencia: cada puñado es ligeramente diferente.

Ideal con

• Chai y refrigerios por la tarde
• Cuencos de aperitivos para invitados
• Mezclado en bhel casero

Envase y conservación

Paquete de 200 g. Mantener en un lugar fresco y seco, y cerrar el paquete después de abrirlo.

La cebolla roja se llama lal pyaz en hindi y pyaaz en urdu, y se vende en Alemania como rote Zwiebel. Tiene una piel fina de color rojo violáceo sobre una pulpa blanca con anillos morados, y un sabor más fuerte y picante que la cebolla amarilla cuando está cruda, que se suaviza y se vuelve más dulce al cocinarla.

En las cocinas indias se utiliza en la base de masala para curris y dales, en ensaladas (kachumber) y raitas donde se consume cruda, y en el biryani, donde se fríen rodajas finas hasta obtener un crujiente birista. También funciona bien en platos alemanes como la Zwiebelkuchen o simplemente cortada en ensalada.

Cómo utilizar

• Retire la piel exterior seca antes de cortar.
• Para consumirla cruda, córtela en rodajas finas y enjuáguela brevemente en agua fría para suavizar su sabor picante.
• Consérvela en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en la nevera; las cebollas enteras se conservan durante varias semanas.

Las semillas de fenogreco TRS (Methi) son semillas pequeñas, duras y de color ámbar con un amargor distintivo y un aroma similar al arce. Unas pocas semillas son todo lo que necesita un plato: son una nota de fondo, no una especia principal.

Ideal para

• Polvo de Sambar y sofritos del sur de la India
• Encurtidos de mango y lima
• Curris de pescado y para germinar

Cómo cocinarlo

Añádelas al aceite caliente justo al inicio del sofrito, pero solo durante un segundo o dos; se queman rápidamente y el amargor se vuelve desagradable si se oscurecen más allá del tono dorado. Usa un cuarto de cucharadita para un plato familiar. Para la masa de idli y dosa, remoja una cucharadita junto con el arroz; ayuda a que la masa fermente y suaviza la textura.

Envase y almacenamiento

100 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su uso.

Haldiram's Boondi Masala son pequeñas gotas de harina de garbanzo fritas hasta obtener perlas doradas y crujientes, recubiertas con una cálida mezcla de especias saladas. El boondi es lo suficientemente ligero como para deshacerse al morderlo, por lo que funciona tanto como aderezo como aperitivo por sí solo.

Ideal con

• Aperitivos para la hora del té
• Esparcido sobre arroz con yogur, dal o raita
• Añadir un toque crujiente al chaat

Envase y conservación

Paquete de 200 g. Mantener en un lugar fresco y seco, y volver a cerrar después de abrir para que las perlas se mantengan crujientes.

Townbus Garlic Mixture es una mezcla de aperitivos del sur de la India con un intenso sabor a ajo tostado, que incluye lentejas fritas, cacahuetes y crujientes galletas de arroz. El ajo es el protagonista, no un toque de fondo, por lo que es una mezcla para quienes ya saben que les gusta el ajo. Es salado y moderadamente picante.

Ideal para

• Té o café por la tarde
• Un cuenco de aperitivos para una reunión
• Arroz con yogur natural, que equilibra el ajo
• Algo para picar junto a una bebida

Envase y almacenamiento

Envase de 170 g. Conservar en un lugar fresco y seco, y cerrar bien tras su apertura. Manténgalo en un recipiente hermético y alejado de otros aperitivos, ya que el aroma del ajo es intenso y se impregnará en cualquier cosa que esté almacenada abierta a su lado.

Haldiram Boondi Masala está elaborado con pequeñas perlas de harina de garbanzo fritas hasta quedar crujientes y mezcladas con un masala cálido y salado. Estas pequeñas esferas se mantienen ligeras y se deshacen fácilmente, lo que las hace deliciosas tanto para espolvorear sobre la comida como para comer solas.

Ideal con

• Chai por la tarde
• Espolvorear sobre arroz con yogur, dal o chaat
• Cuencos de aperitivos para invitados

Envase y conservación

Envase de 200 g. Guardar en un lugar fresco y seco, y volver a cerrar después de abrir para que el boondi se mantenga crujiente.

El chile en polvo TRS es chile rojo seco molido y nada más: sin sal ni mezclas de especias. Su función es aportar picante más que color, lo que lo diferencia de la variedad de Cachemira.

Ideal para

• Curris, salsas y bases de masala
• Adobos para carne y pescado
• Encurtidos, chutneys y aliños secos

Uso

Añádelo al aceite caliente junto con las otras especias molidas solo durante unos segundos, ya que se quema rápido y se vuelve amargo si se deja demasiado tiempo. Empieza con menos cantidad de la que crees necesitar; siempre se puede añadir más después. Para un plato que se vea rojo pero sea suave al paladar, utiliza chile en polvo de Cachemira para la mayor parte y una pizca de este para el toque picante.

Envase y almacenamiento

100 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

Papad Annam Plain (6") es el papadam más grande y sin condimentar, cuyo tamaño está pensado para partirse y compartirse en lugar de comerse entero. "Plain" significa que no lleva comino, pimienta ni ajo, por lo que acompaña discretamente a las comidas muy especiadas en lugar de competir con ellas. El disco más ancho se infla espectacularmente al freírse y es más fácil de romper en trozos para servir en la mesa. Fríalo durante unos segundos en aceite caliente, presionándolo hacia abajo con una espumadera, o tuéstelo a fuego lento o en una sartén seca, girándolo constantemente para que se dore de manera uniforme. En ambos casos, estará listo en el momento en que se torne pálido y se curve, y se volverá más crujiente a medida que se enfría.

Ideal con

• Platos de arroz con sambar, rasam o dal
• Curris, servido como acompañamiento crujiente para partir y mojar
• Como base para "masala papad", añadiendo cebolla picada, tomate y chutney

Envase y conservación

Paquete de 200 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniéndolo cerrado tras su apertura.

El namkeen Chana Dal de Haldiram's consiste en garbanzos partidos fritos hasta quedar crujientes y sazonados con sal y una ligera pizca de especias. Cada pieza mantiene una textura firme y un sabor a nuez en lugar de deshacerse como el sev, por lo que es un snack más pausado y sustancioso.

Ideal para

• Acompañar bebidas
• La hora del té por la tarde
• Mezclar en mezclas de namkeen caseras y chaat

Envase y conservación

Paquete de 200 g. Conservar en un lugar fresco y seco, y cerrar herméticamente después de abrir.

Annam Jeera Papadam es un papad con semillas de comino entero incorporadas en la masa, por lo que el comino tostado resalta en el momento en que entra en contacto con el calor. Es el más versátil de los papads saborizados, cálido y sabroso sin llegar a picar, razón por la cual acompaña tan bien una comida de arroz sencilla como una bebida. Las semillas también le dan a la superficie crujiente un poco de textura. Tuestelo a fuego lento o en una sartén seca, girándolo constantemente durante veinte a treinta segundos por lado, o fríalo brevemente en aceite caliente. Vigílelo de cerca en ambos casos, ya que el comino se quema más rápido que el papad que lo rodea y se vuelve amargo.

Ideal para acompañar

• Arroz con yogur, dal y comidas diarias con arroz
• Masala papad cubierto con cebolla, tomate y limón
• Bebidas y tablas de chaat

Envase y conservación

Paquete de 200 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniéndolo sellado después de abrirlo.

Encurtido de gongura Priya es el encurtido de hojas de hibisco de Andhra, elaborado sin ajo: hojas de gongura cocinadas en aceite con chile y mostaza hasta que adquieren un color oscuro y una textura similar a la mermelada. Las hojas poseen su propia acidez intensa, muy diferente a la del tamarindo o la lima, y esa acidez es la razón por la que se consume este encurtido.

Ideal para

• Arroz caliente con una cucharada de ghee
• Acompañamiento con pappu, o dal, y arroz
• Dosa, idli y ragi sangati

Cómo servir

Mezcle una cucharadita con los primeros bocados de arroz caliente y cómalo junto con algún acompañamiento sencillo; la gongura es lo suficientemente fuerte como para protagonizar una comida por sí sola. Utilice una cuchara seca y alise la superficie después para que el aceite cubra de nuevo el encurtido antes de cerrar el frasco. Mantenga intacta la capa de aceite y se conservará bien en el refrigerador una vez abierto.

Envase y almacenamiento

Frasco de 300 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, bien cerrado después de abrir.

El Chana Dal Udhaiyam (garbanzo partido) es una legumbre versátil con un sabor ligeramente dulce y a nuez. Utilizado en preparaciones de dal, chutneys, aperitivos y sofritos del sur de la India, es un verdadero esencial de cocina.

• Garbanzo partido con sabor dulce y a nuez
• Ideal para dal, chutney y sofritos del sur de la India
  

Priya Garam Masala es una mezcla de especias para el toque final, elaborada a base de especias cálidas como canela, clavo, cardamomo y pimienta negra, finamente molidas para incorporar al plato hacia el final de la cocción. Es aromática más que picante, y una pequeña cantidad rinde mucho.

Ideal para

• Curris de pollo, cordero y paneer
• Dal, chana masala y rajma
• Pulao, biryani y salteados de verduras

Cómo usarla

Añada de media a una cucharadita en los últimos dos o tres minutos de cocción en lugar de al principio. La cocción prolongada a fuego lento elimina el aroma volátil que hace que esta mezcla valga la pena, por lo que se añade al final, mientras que el cilantro o el chile en polvo se añaden al principio. Para un marinado, mézclelo con yogur y sal y deje reposar la carne durante una hora. Si desea un poco más de profundidad, caliente la cucharadita medida en una sartén seca durante unos segundos antes de añadirla a la olla.

Envase y almacenamiento

Envase de 100 g. Guardar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

El polvo de sal negra Schani (Kala Namak) tiene un sabor sulfuroso distintivo ampliamente utilizado en el chaat masala indio, chutneys y bebidas refrescantes como el jal jeera.

Priya Lime Pickle en jugo de lima consiste en trozos de lima curados en su propio jugo y sal en lugar de aceite, lo que le da un sabor más intenso y limpio al paladar que un encurtido en aceite. La cáscara se ablanda a medida que el frasco reposa; el sabor ácido es el protagonista, seguido por un toque de chile.

Ideal para

• Arroz con yogur (Curd rice)
• Arroz con sambar y thali del sur de la India
• Dosa, idli y chapati

Servicio

Sirva uno o dos trozos a un lado del plato; es un encurtido intenso y una pequeña cantidad realza toda la comida. Utilice siempre una cuchara seca y presione los trozos para sumergirlos nuevamente en el jugo antes de cerrar el frasco, ya que la fruta que queda por encima del líquido es la primera en echarse a perder. Al no contener una capa de aceite, el jugo cumple esa función y nunca debe desecharse.

Envase y almacenamiento

Frasco de 300 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el frasco cerrado tras su apertura.