Udhaiyam

Udhaiyam / Lakshmi Palm Candy es panangkalkandu: azúcar de palma cristalizado en trozos irregulares de color ámbar, 200 g.

Es el endulzante tradicional del sur de la India: menos intensamente dulce que el azúcar blanco, con un ligero toque a caramelo y palma. Se añade a la leche caliente y al café de filtro, se utiliza en infusiones de hierbas (kashayam) y decocciones de jengibre, se emplea en payasam y otros dulces festivos, y se ofrece durante la puyá. Muchos hogares simplemente tienen un frasco y dejan que la gente tome un trozo después de comer.

Los cristales se disuelven más lentamente que el azúcar granulado; triture los trozos más grandes primero si los va a añadir a una bebida fría. Consérvese en un frasco seco y hermético, lejos de la humedad.

Lentejas mixtas Udhaiyam es una mezcla de varias legumbres en un mismo paquete, ideal para el dal mixto que muchos hogares preparan cuando no quieren usar una sola variedad. Al cocinarse juntas, las diferentes lentejas aportan más cuerpo al dal que si se usara una sola: algunas se deshacen y espesan el guiso, mientras que otras permanecen enteras.

Ideal para

• Dal mixto, estilo panchmel
• Dal khichdi
• Sopas y guisos espesos de legumbres

Cómo cocinar

Enjuague varias veces hasta que el agua salga clara y deje en remojo al menos una hora; esto es más importante aquí que con una sola legumbre, ya que las del paquete tienen distintos tiempos de cocción y el remojo ayuda a igualarlos. Cocine en olla a presión con tres partes de agua por una de legumbres durante cuatro o cinco silbidos y deje que la presión baje sola. Aplaste ligeramente contra el borde de la olla, ajuste la consistencia con agua caliente y termine con un sofrito de comino, ajo, chile seco y ghee.

Envase y almacenamiento

Paquete de 500 g. Conservar en un lugar fresco y seco, y tras abrirlo, mantener sellado en un recipiente hermético.

Pack of 2 × Udhaiyam Idly Rice 1kg.

Udhaiyam Mung Dal es frijol mungo partido sin piel, que deja granos pequeños, planos y amarillos. Se cocina más rápido que casi cualquier otra lenteja, no necesita remojo y se deshace en un puré suave de color oro pálido con un sabor suave y limpio que nunca opaca al sofrito.

Ideal para

• Khichdi y ven pongal
• Dal amarillo diario y caldos ligeros
• Kosambari, payasam y platos dulces

Cómo cocinarlo

Enjuague dos o tres veces hasta que el agua salga clara. Cocine en olla a presión una taza con dos tazas y media a tres de agua durante tres pitidos, o hierva a fuego lento sin tapar durante unos veinticinco minutos, retirando la espuma que sube al principio. Para un sabor más intenso y con notas a nuez, tueste el dal en una sartén hasta que desprenda un aroma tostado antes de cocinarlo; vale la pena hacerlo para el pongal. Sazone al final con ghee, comino, asafétida y chile verde.

Envase y almacenamiento

Paquete de 1 kg. Guardar en un lugar fresco y seco, sellado después de abrir.

Los trozos de soja Udhaiyam son piezas de soja texturizada deshidratada que aumentan hasta tres veces su tamaño al remojarlas, volviéndose esponjosas y firmes con una textura similar a la carne picada. Casi no tienen sabor propio, lo cual es su ventaja: absorben el sabor de cualquier masala con el que se cocinen.

Ideal para

• Curry y kurma de soja
• Biryani y pulao en sustitución de la carne
• Salteados secos, kebabs y rellenos estilo keema

Cómo cocinarlo

Eche los trozos en agua hirviendo con sal, retire la olla del fuego y déjelos reposar de cinco a diez minutos hasta que estén blandos por completo. Escúrralos, enjuáguelos con agua fría y apriete cada trozo con firmeza; la mayor parte del olor a legumbre cruda desaparece con el agua, así que enjuague y apriete dos veces si lo nota. Escúrralos bien hasta que estén secos antes de freír, luego dórelos en aceite junto con las cebollas para que tomen color antes de añadir la salsa.

Envase y almacenamiento

Paquete de 500 g. Conserve en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de abrirlo.

Udhaiyam Mung Chilka es frijol mungo partido con piel, lo que proporciona un sabor más intenso y más fibra que el dal de mungo sin piel. Ideal para nutritivos dals, khichdi y preparaciones bengalíes de moong.

• Frijol mungo partido con piel para mayor nutrición
• Sabor más intenso que el mungo partido sin piel
  

Los frijoles mungo verdes Udhaiyam son granos verdes enteros: frijoles pequeños de color verde oliva con la piel intacta. Se cocinan más blandos que la mayoría de las legumbres enteras sin perder su forma, y tienen un sabor suave, ligeramente dulce y herbal que combina muy bien con el sofrito (tempering). La bolsa de 2 kg es la ideal si los germinas o cocinas semanalmente.

Ideal para

• Germinar para ensaladas y sundal
• Curry de frijol mungo entero y pachai payaru
• Sopas, guisos y dal espeso terminado con coco

Cómo cocinarlo

Remoje de seis a ocho horas, o durante toda la noche, antes de cocinar. Cocine en olla a presión una taza con dos tazas y media de agua durante cuatro a cinco silbidos; los frijoles deben ceder al presionarlos con una cuchara sin deshacerse. Para germinarlos, remójelos ocho horas, escúrralos bien y luego déjelos atados en un paño húmedo en un lugar cálido durante uno o dos días, enjuagándolos una vez al día. Termine los frijoles cocidos con semillas de mostaza, hojas de curry y coco rallado.

Envase y almacenamiento

Paquete de 2 kg. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniéndolo sellado después de abrir.

El azúcar de jaggery en polvo Udhaiyam es azúcar de caña sin refinar en forma granulada, por lo que se mide y se disuelve como el azúcar normal en lugar de tener que trocearlo de un bloque sólido. Su color varía de dorado a marrón oscuro y su sabor es más intenso y acaramelado que el del azúcar blanco, razón por la cual se utiliza cuando se busca ese sabor más que simplemente endulzar.

Ideal para

• Payasam, kheer y chakkarai pongal
• Dulces como ladoo, halwa y adhirasam
• Equilibrar la acidez en sambar, rasam y salsas de tamarindo

Cómo cocinarlo

Disuélvalo en un poco de agua caliente y cuélelo antes de añadirlo a dulces a base de leche, ya que el jaggery puede contener sedimentos finos y puede cortar la leche caliente si se añade seco. Añádalo al final de la cocción en lugar de al principio y retire primero la olla del fuego. En platos salados, una pequeña cantidad añadida a una salsa de tamarindo redondea la acidez sin hacer que el plato quede dulce.

Envase y conservación

Frasco de 1 kg. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniéndolo cerrado tras su apertura. El jaggery absorbe la humedad del aire, así que mantenga el frasco cerrado o el polvo se apelmazará.

Udhaiyam Roasted Rava es una sémola de trigo duro de primera calidad, pre-tostada, ideal para preparar idli, upma, rava dosa y halwa. El pre-tostado garantiza un aroma a frutos secos y evita la formación de grumos durante la cocción.

• Pre-tostada para un mayor sabor a frutos secos
• Perfecta para upma, rava idli, rava dosa y dulces
  

Polvo de asafétida Udhaiyam, o hing, es un polvo de resina picante que se utiliza en pequeñas cantidades al comienzo de un plato. Directamente del frasco, el olor es fuerte y desagradable; al freírse en aceite caliente durante un segundo o dos, se vuelve sabroso y equilibrado, y esa transformación es la única razón por la que se utiliza.

Ideal para

• Temperar dal, sambar y rasam
• Poriyal y kootu de verduras
• Encurtidos y cocina para hogares que evitan la cebolla y el ajo

Cómo usarlo

La medida es una pizca, no una cuchara. Añádalo al aceite caliente después de que las semillas de mostaza hayan saltado y antes de añadir cualquier otro ingrediente, y actúe con rapidez, ya que se quema en segundos y se vuelve acre. En platos cocinados sin cebolla ni ajo, realiza gran parte del trabajo de sabor por sí solo. Mantenga el frasco bien cerrado y guardado aparte, ya que el aroma impregnará todo lo que esté cerca.

Envase y almacenamiento

Frasco de 50 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, cerrado después de abrir.

Udhaiyam Mini Soya Chunks son trozos de soja texturizada en formato pequeño, del tamaño de gránulos en lugar de trozos grandes. Debido a que son pequeños, se rehidratan en minutos y absorben el sabor de la salsa con mayor facilidad, además de integrarse en platos donde un trozo grande resultaría incómodo.

Ideal para

• Soya keema y relleno de paratha
• Curries, pulao y biryani
• Salteados, croquetas y kebabs

Cómo cocinarlo

Vierta agua hirviendo con sal sobre los trozos y déjelos reposar de ocho a diez minutos hasta que estén suaves, luego escúrralos y, lo que es más importante, exprímalos firmemente con las palmas de las manos; el agua que retienen es lo que, de otro modo, diluiría todo el plato. Algunos cocineros los enjuagan y exprimen dos veces. Añádalos una vez que la base de masala esté sofrita y el aceite se haya separado, para que absorban el sabor en lugar de atenuarlo, y cocine por cinco minutos más.

Envase y almacenamiento

Paquete de 500g. Almacenar en un lugar fresco y seco, sellado después de abrir, en un recipiente hermético.

Garbanzos tostados Udhaiyam, también conocidos como daria o pottukadalai, son garbanzos partidos y tostados previamente que se añaden al plato tal cual vienen en el paquete. El formato de 1 kg es ideal para una cocina donde se prepara chutney a menudo, ya que una cucharada es necesaria en casi todas las tandas de chutney de coco del sur de la India.

Ideal para

• Chutney de coco y tomate para idli, dosa y vada
• Ladoo y otros dulces, una vez molidos hasta obtener harina
• Sundal, mezclas de aperitivos y para comer solos

Cómo cocinarlo

No necesita cocción ni remojo. Para el chutney, triture un par de cucharadas junto con el coco y el chile, añadiendo agua poco a poco, ya que el garbanzo sigue absorbiendo líquido y un chutney que parece tener la consistencia adecuada en la jarra estará demasiado espeso diez minutos después. Molido finamente y tamizado, se convierte en la harina para los ladoo. Entero, aporta un toque crujiente a mezclas o ensaladas.

Envase y almacenamiento

Paquete de 1 kg. Almacenar en un lugar fresco y seco; una vez abierto, mantener cerrado en un recipiente hermético para que conserven su textura crujiente.

Garbanzos tostados Udhaiyam, vendidos como daria o pottukadalai, son garbanzos partidos que ya han sido tostados, por lo que no necesitan cocción alguna. Son secos, crujientes y de sabor suave, y en la cocina del sur de la India cumplen una función que ningún otro ingrediente realiza: al molerlos para hacer chutney, lo espesan sin necesidad de agua ni de cocción.

Ideal para

• Chutney de coco para idli y dosa
• Ladoo y dulces, molidos hasta obtener harina
• Mezclas de snacks, sundal y para comerlos solos a puñados

Cómo cocinarlo

Para el chutney, muela dos cucharadas con coco, chile verde y un poco de agua; añádala poco a poco, ya que espesa rápidamente y es difícil de aligerar sin diluir el sabor. Para los ladoo, primero muélalo hasta obtener una harina fina y tamice las partes gruesas. No necesita tostado ni remojo, por lo que puede añadirse directamente a una mezcla o espolvorearse sobre un plato para darle un toque crujiente.

Envase y almacenamiento

Paquete de 500 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, cerrado después de abrir, en un recipiente hermético para que se mantengan crujientes.

Udhaiyam Special Long Appalam es el papad de Tamil Nadu, elaborado con harina de lenteja urad y enrollado en la forma más larga y estrecha a la que hace referencia su nombre. Viene crudo y duro, y se infla y se vuelve crujiente en segundos en aceite caliente. El appalam es salado y lo suficientemente sencillo como para acompañar cualquier comida sin competir con ella.

Ideal para

• Arroz con sambar, o arroz con rasam
• Un thali o sadya del sur de la India
• Desmenuzado sobre arroz con yogur

Cómo cocinarlo

Para freír, caliente aceite hasta que un trozo pequeño chisporrotee inmediatamente, deslice un appalam dentro y presiónelo para que quede plano con una espumadera; se inflará y se volverá pálido en tres o cuatro segundos. Sáquelo antes de que tome color, porque un appalam que se ha dorado se ha vuelto amargo. Para asarlo, sosténgalo sobre una llama abierta con unas pinzas, girándolo constantemente, hasta que se llene de burbujas. Escurra los fritos sobre papel y sírvalos de inmediato, ya que se ablandan al reposar.

Envase y almacenamiento

Paquete de 100 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, sellado después de abrir. Son frágiles, así que mantenga el paquete en un lugar donde no se aplaste.