VERDURAS

La okra, llamada bhindi en hindi y vendakkai o bendakaya en las lenguas del sur de la India, se conoce en alemán como Okraschote. Sus vainas son largas, estriadas y cónicas, con un sabor suave y una textura que se vuelve notablemente pegajosa y mucilaginosa al cortarlas y cocinarlas en líquido.

Lo más común es cocinarla seca, como en el bhindi masala o el bhindi frito con cebolla y especias, para que pierda pegajosidad; también se añade al sambar o a curris de verduras variadas.

Cómo utilizarla

• Seque las vainas antes de cortarlas, ya que la okra húmeda se vuelve más pegajosa.
• Corte el extremo del tallo y trocéelas o déjelas enteras, según el plato.
• Cocínelas a fuego relativamente alto y con la sartén descubierta para reducir la pegajosidad, y consúmalas en un plazo de 2 a 3 días tras su compra, ya que se ablandan rápidamente.

La baqueta (drumstick) es la vaina verde, larga y estriada del árbol de moringa, conocida como murungakkai en tamil, munagakaya en telugu y sahjan o saijan en hindi; no tiene un nombre de uso común en alemán. La vaina es fibrosa y no comestible por fuera, con una pulpa suave y semillas pequeñas en su interior que se extraen y se consumen, mientras que la fibra exterior dura se desecha.

Es mejor conocida como un ingrediente esencial en el sambar, y también se cocina en curry de moringa o se añade al avial y otros platos de verduras mixtas.

Cómo usar

• Corte los extremos y trocee en piezas del tamaño de un dedo antes de cocinar.
• Hierva a fuego lento hasta que esté suave, luego coma raspando la pulpa con los dientes y desechando la cáscara fibrosa.
• Consérvela en el refrigerador y úsela en pocos días, ya que se seca y se endurece con el tiempo.

El mango verde, o mango crudo, llamado kairi o kaccha aam en hindi y mangai en tamil, es la etapa inmadura del mango, con una pulpa firme, ácida y crujiente y una piel que todavía está completamente verde.

Se utiliza para hacer encurtido de mango (achaar), aam panna, una bebida ácida de mango crudo, y varios chutneys, y se ralla o corta en cubitos para algunos platos de arroz y ensaladas del sur de la India.

Cómo usarlo

• Lávelo, luego pélelo con un cuchillo antes de separar la pulpa de la semilla central plana.
• Para encurtir, corte en trozos pequeños o rodajas finas según lo requiera la receta.
• Guárdelo en el refrigerador y úselo dentro de una semana, ya que es más firme y se conserva un poco más que el mango maduro, pero aun así se ablanda con el tiempo.

Se trata de cebollas pequeñas, conocidas como cebollas sambar en inglés, chinna vengayam en tamil y gaddalu en telugu; son similares a lo que se vende en Alemania como Schalotten (chalotas). Son más pequeñas y de sabor más intenso que las cebollas normales, con una piel fina de color púrpura rojizo.

Como su nombre indica, son un ingrediente clave en el sambar, y también se utilizan enteras en un sambar de cebollas pequeñas o fritas como base para varios currys del sur de la India.

Cómo utilizarlas

• Corte el extremo de la raíz y luego pélelas; remojarlas brevemente en agua tibia puede facilitar el pelado.
• A menudo se utilizan enteras o cortadas por la mitad en lugar de picadas finamente, ya que de por sí son pequeñas.
• Guárdelas en un lugar fresco y seco en lugar de en el frigorífico; se conservan durante algunas semanas.

La cebolla roja se llama lal pyaz en hindi y pyaaz en urdu, y se vende en Alemania como rote Zwiebel. Tiene una piel fina de color rojo violáceo sobre una pulpa blanca con anillos morados, y un sabor más fuerte y picante que la cebolla amarilla cuando está cruda, que se suaviza y se vuelve más dulce al cocinarla.

En las cocinas indias se utiliza en la base de masala para curris y dales, en ensaladas (kachumber) y raitas donde se consume cruda, y en el biryani, donde se fríen rodajas finas hasta obtener un crujiente birista. También funciona bien en platos alemanes como la Zwiebelkuchen o simplemente cortada en ensalada.

Cómo utilizar

• Retire la piel exterior seca antes de cortar.
• Para consumirla cruda, córtela en rodajas finas y enjuáguela brevemente en agua fría para suavizar su sabor picante.
• Consérvela en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en la nevera; las cebollas enteras se conservan durante varias semanas.

El ajo se llama lahsun en hindi y Knoblauch en alemán. Crece como un bulbo formado por dientes individuales, cada uno cubierto por una piel fina y papirácea, con un sabor crudo fuerte y picante que se suaviza y endulza al cocinarlo.

Es un ingrediente base en la mayoría de los curris y dals indios, generalmente molido con jengibre para formar una pasta, y también se fríe entero en el sofrito para dals y chutneys. En la cocina alemana, aromatiza salsas, asados y pan.

Cómo usar

• Separe los dientes del bulbo según sea necesario, dejando el resto intacto para su almacenamiento.
• Aplaste ligeramente el diente primero para aflojar la piel papirácea, la cual se desprenderá fácilmente después.
• Guarde el bulbo entero en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en el refrigerador; se conserva durante varias semanas.

Esta es la cebolla blanca, llamada Gemuesezwiebel en alemán y safed pyaz en hindi. Tiene una piel pálida y quebradiza y una carne blanca, con un sabor más suave y dulce que la cebolla roja, especialmente cuando se cocina.

Se utiliza de la misma manera que otras cebollas, como base para curris y salsas, y funciona especialmente bien en platos donde se busca un color más claro y un sabor más suave, así como en la cocina alemana, como en sopas y asados.

Cómo utilizarla

• Retire la piel exterior quebradiza antes de picarla o cortarla en rodajas.
• Cocine a fuego lento a temperatura media para resaltar su dulzura natural.
• Guárdela en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en el refrigerador; se conserva durante varias semanas.

El limón se dice nimbu en hindi y Zitrone en alemán. La variedad que se vende aquí es el conocido limón amarillo, de corteza firme, pulpa ácida y jugosa, y un sabor agrio intenso.

En la cocina india, se exprime sobre los dales y curris justo antes de servir, se utiliza para preparar nimbu pani (agua de limón) o achaar (encurtido), y se añade a los adobos. En la cocina alemana, da sabor a aliños, pasteles y bebidas.

Cómo usarlo

• Ruédelo con firmeza sobre la encimera antes de cortarlo para extraer más jugo.
• Un chorrito de limón añadido al final de la cocción, en lugar de durante esta, mantiene su sabor más intenso.
• Consérvelo a temperatura ambiente durante unos días o en el frigorífico durante dos o tres semanas.